Cukrářské trendy přímo od mistra, který pekl pro královnu

18.03.2019 Jana Čiháková

Josef Maršálek je pravděpodobně nejvýznamnější osobností české cukrařiny. Sedm let šéfoval týmu pekařů a cukrářů v Harrods, několik let připravoval vdolky pro britskou královnu a sir Elton John si jeho dezerty oblíbil natolik, že si pro ně nechal pravidelně posílat.

Když se podíváte na jeho Instagram, chvilku přemýšlíte, zda to, co vidíte jsou ještě dorty nebo už umělecká díla. I "obyčejná" bábovka dostává úplně jiný glanc, když je posetá ručně malovanými jarními kvítky... tak reálně, že je až škoda se vůbec zakousnout. Ale byla by to chyba, patrně byste se připravili o jedinečný zážitek. Podle Josefa se ale můžeme těšit na daleko víc. Trendy totiž půjdou ještě dál. Těšit se budeme moci mimo jiné na personalizované makronky, zákusky s ručně malovanými motivy architektonických elementů nebo sobretové náplně ukryté mezi pláty lahodného dortíku. 

Výrazným trendem, který ovládne cukrařinu, bude vrstvení: "Je úplně jedno, jestli se budou přes sebe uhlazeně vrstvit jednotlivé barvy krémů či modelovacích hmot anebo se přes sebe budou nanášet malované a “reálné” elementy (například jedlé květiny). Výsledek má pouze “oživit” jinak statický cukrářský dezert či solitér ve formě dortu," říká mistr.  Do popředí se dostane také Pastel de Nata. Jde o vaječný koláček, která obsahuje vaječnou náplň se smetanou, mlékem a kořením (vanilka, skořice, pomerančová a citronová kůra, muškátový oříšek) je v případě portugalské speciality je zapečen v košíčku z perfektně křupavého listového máslového těsta. "Těšte se, protože nás čekají všude," dodává s úsměvem Josef. 

Dorty jako z Pandory

Kromě tohoto evergreenu si ale budeme už brzy moci pochutnávat do dortech, které vypadají jako by přišly přímo z budoucnosti. "Lanýže budou například obalené ve stříbrných či měděných barvách, používat se ale budou i plátky ryzího zlata či stříbra na dezertech, malování zlatou barvou nebo  “kovovou” glazurou na bázi želatiny či pektinu. Lesklá hoch a posh do detailu odvedená řemeslná práce je absolutně v kurzu."

Velké boom zažívá také "choux" (pálená hmota pozn. red.:) Cukrárny s eclairs či větrnícky se otevírají po celém světě. Neuvěřitelně flexibilní receptura, která se dá plnit sladkými i slanými náplněmi a zdobit na 100+1 způsobů, je ještě pořád na vzestupu v očích svých fanoušků. Praha na ten svůj ještě pořád čeká. "A přijde, nezůstane u jednoho, stejně jako se stalo u donutů," prozrazuje mistr. 

Malé, ale velkolepé

Mini verze čehokoliv budou všude, od snídaňových muffinů, po dopolední snacky a dánské pečivo, přes mini housky a preclíky k čaji. Mini kousky našich oblíbených dezertů nás a naše strávníky budou vybízet k ochutnání ne jednoho, ale několik kousků v cukrárnách a kavárnách. Tyto shot zákusky budeme vídat ve formě donutů či jiného kynutého pečiva, s použitím zajímavých alkoholů, ovoce či ingrediencí. "Klíčovou influencí zůstává Asie a Dálný východ," říká Josef a dodává: "Také tu zažívat zlaté časy veganské dezerty, nejrůznější jádrové plody v kombinaci s čokoládou, kávou či jinými funkčními super potravinami budou klíčovým focusem 2019."