Divočina na talíři

13.11.2013 Věra Šalplachtová

Podzim je vrcholem lovecké sezóny, se kterým se pojí období zvěřinových hodů. Jaký je však původ těchto pochoutek?

Zvěřina patří mezi nutričně a chuťově velmi hodnotná masa. Obsahuje významné množství bílkovin, vitaminů skupiny B, železo, zinek, vápník a nízký obsah tuků. Volně žijící zvířata jsou ušetřena náporu antibiotik a růstových látek, potravu si hledají sama a mají dostatek pohybu na čerstvém vzduchu. Velmi oblíbené je srnčí, dančí, jelení a divočák, mezi vzácnější a dražší patří maso zaječí. Zájem o divočinu v posledních letech stále roste a v průměru tvoří podíl zvěřiny celé 1 % z celkového objemu zkonzumovaného masa.

Maso od pytláků

Se zvyšující se poptávkou po zvěřině se u nás zvyšuje i procento upytlačené zvěře. Boj s nelegálním lovem a prodejem masa je přitom těžký. Pytláci jsou vybaveni moderní technikou nočního vidění, komunikačních technologií a kvalitními střelnými zbraněmi.

Situaci pak komplikují sami majitelé restaurací. Kvůli ceně slevují z požadavků a kupují maso neznámého původu. Nejsou tak informováni o zdravotním stavu zvířete ani o způsobu jeho zabití. To může být postižené různými chorobami, raněné nebo třeba usmrcené srážkou s autem. To vše konzumentům poskytuje přinejmenším mnohem menší chuťový požitek, v horším případě je rizikem pro zdraví, kdy hrozí například nakažení tularémií či trichinelózou. Právě proto je důležité konzumovat pokrmy dostatečně tepelně upravené.

Ptejte se po původu

Upytlačené zvíře je na trhu prodáno za mnohem menší cenu, ale s velkým rizikem. Naproti tomu legálně ulovené je zárukou kvality a bezpečí. Každé je označeno originální plombou a podrobeno veterinární prohlídce. Následně zamíří do zpracovatelského závodu či restaurace, která musí mít ke každému kusu dodací list. Restaurace nakupující zvěřinu vcelku musí mít zvláštní zázemí pro její zpracování. Pravidelné kontroly restauračních podniků provádí Krajské hygienické stanice a snaží se tak zajistit alespoň minimální dozor nad nekalými praktikami. Spolehlivě odhalit všechny nesrovnalosti je ale nemožné. Důležitá je zvídavost zákazníků. Ptejte se svého řezníka, číšníka či kuchaře po původu kupovaného masa. Pokud tápe a váhá s odpovědí, není všechno v pořádku.

Kde nakupovat?

V souvislosti se zvěřinou proběhla médii zpráva o stopách olova, které se nachází v mase či uzeninách a má původ v brocích. Poloplášťové olovnaté střely se totiž v těle zvěře roztříští a znehodnotí tak část masa. Použití ořezů z okolí střelné rány je zakázáno, proto by se olovo tohoto původu nemělo v jídle objevit. Ve skutečnosti byla však jeho přítomnost ve 4 vzorcích z 21 analyzovaných uzenin v loňském roce Státní veterinární správou potvrzena. Jednalo se o Jelení salám z Krkonoš, Salám s jelením masem z Ústecka, Zvěřinovou klobásu z Moravskoslezského kraje a Jelení lovecký salám z Prahy. Ve všech případech byla uložena pokuta, zastavení prodeje a odstranění.

Je proto třeba vybírat a nakupovat zvěřinové uzeniny u kvalitního výrobce, který dodržuje předpisy pro zpracování odlovené zvěře. Jednoznačně nejlepší je zvěřinové maso čerstvé, nikdy nezmražené. Na trhu se však můžeme setkat i s mazem chlazeným, které alespoň jedenkrát zamražené bylo a je nabízené jako chlazené. Tam už o kvalitě pochybovat lze, protože velmi záleží na způsobu rozmražení. Mražené maso od dodavatelů, kteří zamrazují šokovým způsobem (na asi - 40 ° C po dostatečně dlouhou dobu tak, aby maso promrzlo stejně ve všech jeho částech) je kvalitní a může se téměř rovnat masu čerstvému. Nedochází totiž k poškození svalových vláken promrznutím a zvěřinové maso neztrácí své vlastnosti. Maso zamražené maso jiným než výše popsaným způsobem kvalitativně trpí a zákazník to pozná na talíři.

Důležité je, aby zákazník kontroloval, jak je maso skladováno (zda skutečnost odpovídá údajům na etiketě) a zda se jedná o maso pocházející od českých zpracovatelů, kteří vykupují maso v České republice a neimportují anatomické části zvěře například z Nového Zélandu, odkud do Čech přijíždí maso v kontejnerech, kde je uloženo týdny a na jeho kvalitě to je znát. Dobrým vodítkem pro zákazníka je známka Český výrobek – garantováno Potravinářskou komorou. Nositelé této známky musí prokazovat, že zvěř nakupují z českých lesů.