Když se řekne chleba, víte, že…?

30.06.2014 Mgr. Jana Uhlířová

Jak má vypadat ideální chléb? A co znamená označení "selský" nebo "staročeský"?

Když se řekne chleba, víte, že…?

·         chléb je vyhláškou Mze č.333/1997 Sb. definován jako pekařský výrobek kypřený kvasem, popřípadě droždím, ve tvaru veky, bochníku nebo formový s výjimkou netradičních druhů chleba, o hmotnosti nejméně 400 gramů s výjimkou krájeného chleba a netradičních druhů chleba

·         název „staročeský chléb“ nebo „tradiční chléb“ lze použít pouze pro chléb, který je kypřen vitálním žitným kvasem, s minimálním obsahem 70 % vymleté žitné mouky z celkového množství mlýnských výrobků

·         název „selský chléb“ lze použít pro chléb s charakteristickými velkými i nepravidelnými póry, tvarovaný do kulatého bochníku o hmotnosti nejméně 2 kg, s obsahem nejméně 60 % žitné mouky z celkového množství mlýnských obilných výrobků

·         konzumací 100 g tmavého chleba kryjeme následující podíl doporučené denní dávky: 8 % hořčíku, 3,5 % železa, 38 % thiaminu (vitamin B1), 32 % riboflavinu (vitamin B2) a 19 % niacinu (vitamin B3)

·         v České republice existuje více jak 150 druhů chleba. Podle receptury, případně technologie je můžeme rozdělit na čtyři základní typy: 1. konzumní pšeničnožitný nebo žitnopšeničný chléb, 2. pšeničný chléb (zejména toastový), 3. žitný chléb, 4. vícezrnný a speciální chléb

·         konzumní chléb s kmínem nebo bez kmínu patří mezi základní potraviny. Ve svém recepturním složení obsahuje většinou 30 až 60 % žitné mouky chlebové doplněné 70 až 40 % pšeničné mouky chlebové

·         hmotnostní rozpětí vyráběných konzumních chlebů je nejčastěji 700 až 1200 g/ks. Menší gramáže se vyskytují častěji u kulatých nebo tvarově se odlišujících či krájených chlebů. Dříve běžná hmotnost 1500 g/ks je dnes spíše výjimkou

·         základní povrchová úprava konzumního chleba se rozlišuje na český nebo moravský typ s lesklým, vlaženým povrchem a šumavský typ s povrchem moučeným

·         kmínový chléb se vyrábí stejným způsobem jako konzumní typ, pouze recepturní dávka kmínu do těsta činí 0,5 až 0,8 %. Další množství kmínu může být použito na posyp povrchu

·         pšeničné nebo pšeničnožitné chleby s vyšším obsahem pšeničné mouky se lépe propékají a mají zpravidla větší pórovitost střídy. Žitné nebo žitnopšeničné chleby s vyšším obsahem žitné mouky vážou větší množství vody v těstě, hůře se propékají a mají většinou menší pórovitost střídy (jsou hutnější)

·         v malých provozech se chléb krájí a balí v oddělených místnostech nebo ve speciálních k tomu určených boxech

·         průmyslové pekárny používají ke krájení (řezání) a následnému balení chleba různá zařízení od poloautomatických po plně automatická

·         vady chleba jsou způsobeny následujícími faktory nebo jejich kombinacemi: nevhodnými surovinami, nedodržením technologického postupu v některé fázi výroby nebo nesprávnou funkcí technologického zařízení (tvarování těsta, sázení, pečení)

Jaké jsou přípustné záporné hmotnostní odchylky
u pekařských výrobků?

Chléb nebalený – 6 %
Chléb balený – 5 %

Jak je to s vlákninou?

Výživové tvrzení, že se jedná o potravinu, která je zdrojem vlákniny a jakékoliv tvrzení, které má pro spotřebitele pravděpodobně stejný význam, lze použít pouze tehdy, obsahuje-li produkt alespoň 3 g vlákniny na 100 g nebo alespoň 1,5 g na 100 kcal.

Výživové tvrzení, že se jedná o potravinu s vysokým obsahem vlákniny, a jakékoli tvrzení, které má pro spotřebitele pravděpodobně stejný význam, lze použít pouze tehdy, obsahuje-li produkt alespoň 6 g vlákniny na 100 g nebo alespoň 3 g na 100 kcal.

Ideální chléb

Nejvyšší hodnocení mají chleby s pravidelným a neporušeným tvarem, optimálně kynuté bez ostrých hran a s velkým objemem, s kůrkou jiskrně kaštanovou s možností parcelace, která je přiměřeně silná, čistá, stejnoměrně zabarvená a neporušená. Střída má být stejnorodá, s barvou odpovídající receptuře bez stínů a vlhkých míst, velmi pružná, po celé ploše čistá a vláčná, s pravidelnými póry bez dutin.
Vůně by měla být lahodná, typicky chlebová, po použitých surovinách. Chuť je nejlépe ceněná typicky chlebová, lahodná, mírně navinulá, přirozeně aromatickou po použitých surovinách. Podobně lze hodnotit i ostatní pekařské výrobky z oblasti běžného, jemného či speciálního. Naše pozornost by se měla zaměřit na měkkost po určité době od upečení, nízký obsah smažicího tuku ve výrobku, konzistenci nebo chuť a vůni náplně.

Zdroj: Pekařská technologie II. Výroba chleba, Mgr. Petr Šedivý, Ing. Jaroslav Albrecht