Dým bramborové natě...

10.09.2010 Tomáš Miškovský

Pomalu začíná foukat ze strnišť a na polích se začaly vyorávat brambory. Dnes už si málokdo pamatuje na typickou podzimní idylu u ohýnku, kde se spalovala suchá bramborová nať a shrabané listí, a v horkém popelu pekly sotva sklizené „vzorky“ úrody.

Latinský název Solanum tuberosum zařazuje brambory mezi rostliny lilkovité, podobně jako lilek, rajčata nebo papriky. Původně rostly tyto hlízy planě v Jižní Americe, na úbočí And, v Peru a Bolívii.

Pěstovali je tamní indiáni. Připravovali z nich polévky a chléb – a uchovávali je i sušené. Mořeplavci a dobyvatelé Nového světa se s bramborami poprvé setkali v říši Inků, v Peru, ale nebyli jimi nijak nadšeni. Teprve slavný pirát a posléze viceadmirála královny Alžběty Francis Drake přivezl v roce 1580 brambory do Evropy.

Velmi rychle se pak rozšířily v Irsku, kde je přibližně stejné klima jako v Peru. V domech evropské bohaté šlechty prý byla tehdy tato rostlina pěstována jako okrasná květina, Marie Antoinetta si jejich kvítka dokonce dávala do vlasů jako ozdobu. Pruský král Friedrich Veliký zas nařídil pěstování brambor úředně, a ty se tak brzy staly součástí každodenní stravy.

V Čechách se tato plodina poprvé objevila už v roce 1623. A na sklonku 19. století bylo jasné, že brambory byly největším přínosem nově objevených území Ameriky pro Evropu.

BRAMBORY NA STA ZPŮSOBŮ

Pokud jde o brambory, jsou všichni odborníci na zdravou výživu ve svém názoru výjimečně jednotni. Kalorická hodnota jedné porce vařených brambor (200 g) není příliš vysoká (má asi 110 kalorií), netloustne se po nich, neobsahují cholesterol ani zrádné „transmastné“ kyseliny. Brambory jsou prostě zdravé, o tom není pochyb.

Zpočátku se brambory jedly tzv. na loupačku, prostě se jen uvařily a oloupaly, a pak si je každý jedlík bral a v ruce solil. V českých zemích se stal průlomovým tradiční český recept na škubánky. V Belgii zas dokonale propracovali výrobu bramborových hranolků (pommes frites). V Mexiku vymysleli bramborovou tortillu a její sláva se rozšířila i do Španělska. A ve Francii se staly módou zapečené brambory Gratin dauphinois (se smetanou) a Gratin savoyard (se sýrem).

Objevují se ale i nové recepty: Pommes soufflés (nafouknuté brambory) a nákypy Normande a Dunkerque. Oblíbené jsou rovněž bramborové krokety, noky (v Itálii gnocchi), v Rusku zrazy, v Čechách bramborový knedlík.

SÁDLO JE LEPŠÍ NEŽ OLEJ

Nejrozmanitější varianty receptů nabízí právě bramborák. V Německu připravují sladký Kartoffelpuffer, ve Švýcarsku Roesti, ve Francii Rapis.

U nás existuje několik druhů, dělají se například i kynuté, špaldové, s mrkví, se slaninou, s uzeným či nadrobno nakrájeným kuřecím masem, se šunkou. Říká se jim někdy hlupce, jindy cmunda, bác, kramfleky, zmrazky, čičmunda nebo litina...

Na Moravě se bramboráky smaží na sádle, přidává se kmín. Někde do směsi přidávají i mléko, místo polohrubé mouky dávají hladkou. V jižních Čechách se pečou zelníky – bramborové těsto se míchá se zelím. Cmunda po kaplicku je zase bramborák plněný uzeným masem.

Nejlepší bramboráky jsou ovšem ze „starých“, podzimních, hodně škrobnatých brambor, aby se nemuselo používat moc mouky.
Důležité je, aby bramborová směs byla smíchána z řidčí jemné kaše a hrubých nudliček.

Takže honem vyberte vše, co zbylo ve spíži a přidejte do klasického bramborového těsta, protože nová sezóna začíná, a pak už bude na bramboráky pozdě, anebo příliš brzy.