19.12.2011 VŠCHT
Poznáte, zda kupujete opravdový sýr nebo se spokojíte s náhražkou? Čím jsou eidamy přibarvovány a jak přítomnost barviv ovlivňuje chuť? Testovali jsme pro vás pět běžně dostupných vzorků a poradíme vám, jak sýr správně nakupovat.
Český eidam je přírodní sýr neutrální chuti a vůně. Barva sýra je velmi světlá a postupným zráním dochází k vybarvování do žluta. Někteří výrobci sýr během výroby přibarvují nejčastěji karotenoidy. Obarvený sýr vzbuzuje dojem více vyzrálého sýra, ve skutečnosti se však chuťově neliší. Eidam zraje okolo 5 týdnů, může však zrát i déle než rok. Pak má o něco výraznější až lehce pálivou chuť. Na českém trhu se však v podstatě nevyskytuje a nabídka je, pokud se týká vyzrálosti sýrů od různých výrobců, velmi srovnatelná.
Je to opravdu sýr?
Prvním a nejdůležitější informací je být si jistý, že spotřebitel kupuje skutečně sýr. Dnes je velmi rozšířeným trendem prodej výrobků, které jako sýr vypadají, avšak tuk v nich je rostlinného původu. Poznáme je podle toho, že na nich není uvedeno slovo sýr, které je rezervováno výhradně pro mléčné výrobky. Různí výrobci jsou různě úspěšní při napodobování vzhledu, vůně a chuti sýra, nákup náhražky tak může znamenat zklamání při konzumaci.
Obsah tuku v sušině
Dalším údajem, kterému je třeba věnovat pozornost, je údaj o obsahu tuku v sušině. Čím je nižší, tím je sýr tvrdší a naopak. Eidam se vyrábí s obsahy tuku v sušině od 40 do 60 % a odpovídajícím obsahem sušiny tak, aby výrobek spadal do kategorie polotvrdých sýrů. Český eidam je nejčastěji prodáván s obsahem tuku v sušině 30 %, který je zároveň limitní spodní hranicí i u eidamu. Sýry s nízkým obsahem tuku v sušině jsou vyhledávány pro nízkou cenu. Pokud si kupující připlatí za vyšší obsahy tuku v sušině (45 %), dopřeje si lepší chuťový zážitek.
Barvení
Je vhodné věnovat pozornost přítomnosti barviv. K barvení sýrů se používají karotenoidy. Jedná se o přírodní barviva, z nichž pro barvení eidamu se nejčastěji používá annatto. Annatto se získává ze semen jihoamerické rostliny oreláníku barvířského (Bixa orellana). Extrakt rozpustný v tucích se nazývá bixin a extrakt rozpustný ve vodě norbixin. Přidává se do sýrů, margarínů a másel, jogurtů, pudingů, pečiva, snacků a dalších potravin, kterým dodává žlutooranžovou barvu.
E 160 a– karoteny (směs karotenů a beta – karoten)
E 160 b– Annato, bixin, norbixin
E 160 c– Paprikový extrakt, kapsanthin, kapsorubin
Průběh testů: Otestovali jsme pro vás pět eidamů s obsahem tuku v sušině 30 % a obsahem sušiny 50 %. Vzorky byly velmi vyrovnané. Zároveň jsme přístrojově proměřili intenzitu žluté barvy. Pořadí sýrů podle intenzity barvy přesně odpovídalo i senzorické atraktivitě barvy vyjádřené hodnotiteli, tedy žlutější sýry byly hodnoceny jako lepší. Jeden ze sýrů byl podle údajů na obale přibarven. Sýry balené v ochranné atmosféře nebo vakuově mají obvykle delší trvanlivost. Spotřebitel by však měl počítat s tím, že v okamžiku otevření obalu se trvanlivost významně zkracuje a může dojít k nežádoucímu růstu plísně na povrchu sýrů.
Samotný český název zrajícího sýra eidam není úplně v pořádku, neboť všude na světě tento sýr zakoupíte pod správným názvem Edam. Edamský sýr získal svůj název podle holandského městečka Edam am Ijseelmeer, kde byl prvně vyroben. Odtud byla výroba rozšířena po celém světě.
| Název výrobku | |
Bluedino Eidam 30%  |
|
| Výrobce | Agricol, s.r.o. |
| Země původu | ČR |
| Deklarované barvivo | E 160 b |
| Způsob balení | Baleno v ochranné atmosféře. Balicí plyny: oxid uhličitý, dusík |
| Senzorické hodnocení | |
| Barva | 4,1 |
| Vůně | 3,6 |
| Chuť | 3,6 |
| Textura | 3,7 |
| Celkový výsledek | 3,8 |
| Název výrobku | |
Agricol s.r.o. Polička Eidam 30% |
|
| Výrobce | AGRICOL s.r.o. Polička |
| Země původu | ČR |
| Deklarované barvivo | E 160 b |
| Způsob balení | Baleno v ochranné atmosféře. Balicí plyny: oxid uhličitý, dusík |
| Senzorické hodnocení | |
| Barva | 3,9 |
| Vůně | 3,6 |
| Chuť | 3,6 |
| Textura | 3,5 |
| Celkový výsledek | 3,7 |
| Název výrobku | |
Madeta Eidamský sýr |
|
| Výrobce | Madeta a.s. |
| Země původu | ČR |
| Deklarované barvivo | - |
| Způsob balení | Baleno v ochranné atmosféře. Balicí plyny: dusík, oxid uhličitý |
| Senzorické hodnocení | |
| Barva | 3,7 |
| Vůně | 3,3 |
| Chuť | 3,4 |
| Textura | 3,8 |
| Celkový výsledek | 3,6 |
| Název výrobku | |
Tesco Eidam bloček 30 % tuku v sušině |
|
| Výrobce | Mlékárna Klatovy a.s. |
| Země původu | ČR |
| Deklarované barvivo | - |
| Způsob balení | vakuově |
| Senzorické hodnocení | |
| Barva | 3,3 |
| Vůně | 3,3 |
| Chuť | 3,7 |
| Textura | 3,6 |
| Celkový výsledek | 3,5 |
Název výrobku  |
|
| albert Quality Sýr eidam 30 % | |
| Výrobce | Jaroměřická mlékárna, a.s. |
| Země původu | ČR |
| Deklarované barvivo | - |
| Způsob balení | vakuově |
| Senzorické hodnocení | |
| Barva | 3 |
| Vůně | 3,1 |
| Chuť | 2,5 |
| Textura | 2,9 |
| Celkový výsledek | 2,9 |
Zajděte si pro svou porci čtení o kvalitě potravin. Nové číslo koupíte v prodejnách Kaufland, Albert, Globus, Tesco a COOP, na vybraných novinových stáncích sítě Valmont a dalších, včetně vybraných poboček České pošty.