Hmyz je nejbezpečnější „maso“, které můžete sehnat

27.05.2020 Jana Čiháková

Čím dál častěji se diskutuje o tom, že by hmyz mohl být šancí, jak nahradit do jisté míry živočišné bílkoviny ve stravě. A když už ho nyní máme na seznamu hospodářských zvířat, jsou otevřené pro řadu farmářů i dveře k dlouhodobé perspektivě.

Entomofágie funguje už 45 let, ale až před osmi lety se začalo diskutovat o tom, že hmyz nemusí sloužit pouze k výkrmu zvířat. Ukázalo se, že by mohl z části nahradit klasickou živočišnou bílkovinu podobně jako řasy, mikroogranismy a umělé maso. Hmyz ovšem z důvodu jednoduchosti dostává nejrychlejší stimul. Zařadil se mezi farmářská zvířata a jeho majitelé se stali oficiálně chovateli se všemi právy i povinnostmi. 

Rok nula

Pokud chce někdo hmyz produkovat pro následné zpracování nebo gastronomii, musí svůj chov registrovat u Státní veterinární správy. „My jsme naši farmu koncipovali tak, aby produkce mohla směřovat do potravinářských provozů,“ říká majitel jedné z farem Ivan Papoušek. Jde o první farmu ve střední Evropě, první certifikovanou u nás. “Se dvěma kolegy jsem založil před čtyřmi roky Spolek výrobců hmyzu ČR, který má v současnosti za úkol sdružovat producenty a následně i zpracovatele hmyzu v ČR, předpokládat, že dovezený hmyz bude v pořádku se totiž příliš nevyplácí,“ vysvětluje.  Hmyz je surovinou bohatou na cenné aminokyseliny, ale rychle o ně přichází nevhodným zpracováním, převozem apod. Tento rok je prý ale obzvlášť složitý. „Pokud někdo produkuje hmyz pro zpracování či do gastronomie, musí se registrovat, přijmout kontroly, předpisy a nové změny. Není jednoduché se jim přizpůsobit a zároveň neztratit úroveň. ČR nyní produkuje nejvíc hmyzu v Evropě v přepočtu na obyvatele a polohou je předurčena k tomu, aby hmyz i zpracovávala.“

Červ, saranče i šváb

Pro konzumaci jsou bezpečné miliony druhů hmyzu, pokud někdo odjede do Asie, může si dopřát i něco nad rámec Evropy, ale je to na jeho odvaze a riziku. Naše země, stejně jako země EU, má na seznamu bezpečných druhů hmyzu několik desítek tvorů, ale je patrné, že čísla budou narůstat. Oblíbení jsou potemníci, mouční červi, sarančata, švábi a několik druhů cvrčků. Pokud někdo tíhne k této alternativě, chce se stravovat zdravě nebo omezuje klasickou živočišnou bílkovinu, začíná obvykle na foodfestivalu, tedy přímou zážitkovou gastronomií. Kuchaři přitom předvádějí zpracování hmyzu na místě, podávají jej v přijatelném stavu, jako ozdobený pokrm. „Na food festivalech hmyz vyzkouší největší počet lidí.

Přibylo skupin, které se hmyz snaží připravit, a mám obavu, aby jeho kvalita byla stále na úrovni a aby nám kuchaři nekazili renomé,“ říká majitel hmyzí farmy a dodává: „Právě oni můžou celému segmetnu velmi pomoct nebo velmi uškodit. Mnoho lidí se hmyzu nyní věnuje kvůli penězům, protože je to módní. Hmyz si ale má získávat důvěru díky tomu, co obsahuje, ne tím, jak vypadá. Má obsah aminokyselin, které jinak získáváme velmi draze nebo je získat nedokážeme. Přál bych si, aby se veřejnost seznamovala s konzumací hmyzu erudovaně a postupně. Hmyz není show, ale možnost. Je škoda, aby tomu někdo dal špatnou nálepku špatnou přípravou. Hmyz je nejbezpečnější „maso“, které můžete sehnat. Pokud někdo chce bezpečnou a zdravou živočišnou bílkovinu, hmyz je zatím nejlepší řešení.“ 

Mouka bez chuti a zápachu

„Nejsem utopista. Hmyz nenahradí vepřové, ale to ani nikdo nechce. Každoročně ale spotřebujeme 80 kilo masa a čím je stát vyvinutější, tím je spotřeba větší. Dovedu si představit, že jedno až tři procenta by nahradila alternativa, třeba hmyz. Mnozí hmyz vyzkouší alespoň jednou za rok nebo měsíc, ochutnají tyčinku nebo výrobek z mouky z hmyzu a v tu chvíli podpoří zpracovatelský průmysl,“ říká Ivan Papoušek.

Je tu ale i možnost vychutnat si výsledné produkty, jako je například mouka. Ta nemá specifickou chuť a dá se běžně užívat stejně jako klasická varianta, jen obohacená o cenné látky. „Hmyzí nemá výrazné chutě a vůně, což je dobrá zpráva. Kdyby měl, byl by určen jen pro určité skupiny lidí. Tím, že není výrazný, dá se jakkoliv ochutit: může být kořeněný, naslano, nasladko. Hmyz by neměl být nositelem vůní a chutí ve výrobku nebo porci, ale měl by sloužit jako zdroj bílkovin. Chuť a vůni by si měl každý vybrat sám,“ upozorňuje I. Papoušek a dodává: „Hmyz můžeme vnímat jako velmi variabilní, díky nevýrazné chuti může každý říct, že mu připomíná sezam, oříšky, upraženou pohanku apod. Vše se každopádně točí kolem obilnin. Když vstoupíte do našich krmných místností, ucítíte obilniny, ze kterých jsou krmiva vyrobena, a tento vjem zůstává v hmyzu.“

Produkty s obsahem hmyzu se dají koupit také u firmy Worm up. Buď v nich bývá hmyz přiznaný, namletý či s kousky, anebo přítomnost hmyzu ve formě mouky, kterou již ve výrobku nerozeznáme.  Je zabalený tak, aby hmyz nebyl vidět, i když někteří zákazníci si naopak chtějí dokázat, že červa dokáží sníst. „Největší zábrana je zatím v tom, jak lidé na hmyz nahlíží. Ovšem vyvíjí se i to, co je v jídle akceptovatelné: před 300 lety se nejedlo vepřové, a dnes, pokud nevíte, že je v produktu namletý moučný červ, ani to nepoznáte. Záleží i na tom, jak rychle směřujeme do nouze, pak si rychle zvykneme na vše,“ říká odborník.

Otázka vývoje

Jsou tu ovšem i další důvody, proč konzumaci hmyzu podporovat. „Hmyz totiž při výrobě nespotřebovává vodu, šetříme vodou i při zpracování, při němž hmyz zpracujeme z 99,5 %,“ tvrdí dále majitel farmy. Farmy na hmyz nezabírají tolik místa, zatímco možnosti, jak rozšiřovat klasické zemědělské činnosti, jsou omezené kvůli vodě či prostoru. Malou brzdou na plynu je nyní současná situace. Jak potvrdil majitel farmy, neprodává se ani jedna čtvrtina v ČR, zpracovny se nacházejí v rozvinutých státech. „Exportovali jsme do Francie, Itálie, Maďarska, Rakouska, současně tento odbyt stagnuje. Sektor není obeznámený s tím, jak hmyz zpracovat a uvést na trh. Přitom to není složité, technologicky jde o běžnou rutinu, technologie jsou dané, stroje vyvinuté. Pak by se surovina zpracovávala tady a zastavil by se dovoz. Promísení trhu a posílení pozice očekávám do dvou let. Pomohlo nám nařízení Rady Evropy z loňského roku, které omezilo dovoz některých potravin do EU, což nám zametlo cestu na pár let. Segment se může rozvíjet bez hrozby, že se sem dostanou z Číny levné potraviny. Nyní jde o to, abychom šanci nepromarnili. Počiny tu jsou, ale chce to jasné principy. Vše se usadí a posune. Navíc se vše musí přizpůsobit moderním způsobům chovu a soustředit se na vědu a výzkum. Chci, aby se vědci zabývali seriózním výzkumem krmiva. V současné době spolupracuje se dvěma vysokými školami, které se snaží vybilancovat krmiva pro různé druhy hmyzu. Pokud se totiž krmit nenaučíme během příštích dvou let, budeme moc drazí.“