Hovězí maso

17.04.2012 Redakce

Hovězí maso je pro člověka důležitým zdrojem železa, zinku, řady vitaminů B a bílkovin, které poskytují základní aminokyseliny důležité pro zdravý růst. Gastronomická úprava masa má mnohasetletou tradici.

Archeologické průzkumy dokazují, že bylo zpočátku upravováno především vařením. Hovězí maso lze však upravovat mnoha způsoby. Je vhodné na vaření, dušení, pečení i smažení. Maso je tvořeno z největší části příčně pruhovanou svalovinou, dále tukem a vazivovými částmi. Kvalita svaloviny závisí na jemnosti svalových vláken a obsahu tuku. Mladé kusy mají vlákna jemnější, a proto jejich maso bývá měkčí a chutnější.

V posledních letech, po skandálech s nemocí BSE nebo prokázanými dioxiny v krmivu, konzumace hovězího masa klesla. Nyní se již dbá více na kvalitu, než na kvantitu. Proto musí být u každé dodávky jasně deklarovaný původ poraženého dobytku. Nabídka hovězího masa se také výrazně rozšířila.

Druhy mas

Bourání, tedy dělení masa na menší části určené pro spotřebitele, se částečně liší v každé evropské zemi a vychází z různých národních a regionálních tradic. Veliké obchodní řetězce však již často nabízejí kusy dělené dle mezinárodního standardu a oblibu si získává i maso, které je vykostěné, nakrájené na plátky či jinak předpřipravené.

Nejdražší a nejkvalitnější druhy masa jsou ze zadních partií zvířat, ze zad a hýždí. Svaly těchto partií zvíře příliš nezapojuje do těžké práce. Proto je maso křehčí a hodí se na přípravu pečených, smažených či grilovaných minutek. Na vaření a dušení je pak vhodné maso z plece, krku nebo z dolní části končetin, které je tužší a vláknitější, a proto je nutná delší tepelná úprava. Výsadní postavení má hovězí maso právě díky proslulým biftekům, které lze připravovat jak ze svíčkové, tak ze hřbetu – tedy roštěnce.

Svíčková

Tento protáhlý sval je umístěný pod hřbetem. Je charakteristický svým tvarem, který se postupně zužuje. Jde o nejkvalitnější druh hovězího masa. Svíčkovou lze upéct vcelku jako pečeni, nebo ji rozkrájet a péct steaky. Druhově ji dělíme na plec, střed a špičku.

Plec – jde o začátek svíčkové (na širší straně) vhodný k pečení a dušení.

Střed – ze středu svíčkové můžeme postupně krájet od dvojitých bifteků Chateaubriand, jednotlivé bifteky až po medailonky, které dále podle velikosti dělíme na Tournedos a Filet mignon.

Špička – konec svíčkové je pak vhodný připravovat nakrájený na nudličky nebo nastrouhat a podávat jako tatarský biftek

Roštěnec

Jedná se o mohutný zádový sval, který se táhne takřka po celém hřbetu až ke konci žeber. Dělíme jej na přední a zadní část, tzv. vysoký a nízký roštěnec. Roštěnec patří, společně se svíčkovou a kýtou, mezí hovězí maso I. jakosti.

Vysoký roštěnec – nachází se v přední části, lze ho připravit jako pečeni nebo nakrájet na plátky. Takové steaky pak mohou být vykostěné i s kostí. Maso z roštěnce není tak jemné jako ze svíčkové, ale často bývá označováno jako chutnější.

Nízký roštěnec – nejčastěji se připravuje nakrájený na plátky jako klasické roštěnky. Lze ho však samozřejmě opět připravit i vcelku jako vynikající pečeni. Podobně jako Chateubriand u svíčkové, i u roštěnce lze odříznout dvojitou roštěnou – Entrecote double. Další v pořadí, po dvojité roštěné, následuje Rib eye steak, Club steak a porcování roštěnce zakončuje T-bone steakPorterhous steak. Pro poslední dva jmenované steaky je charakteristická kost ve tvaru písmene „T“ (odtud název T-bone steak) a z každé strany kosti jiný druh masa – roštěnec a svíčková.

Nákup a uskladnění masa

Pro dosažení maximální kvality a nejlepší chuti by se hovězí maso mělo nechat několik týdnů vyzrát v podmínkách řízené teploty. Většinou se však nechává za konzistentní teploty zrát jen pět až šest dní. Vyzrálé maso má barvu tmavého burgundského vína a tuk by měl být spíše krémový než bílý.

U řezníka nakupujte vždy jen maso, které je správně opracované. Musí být čistě nakrájené, seříznuté podle linie svalu a kosti. Pokud kupujete maso balené, samozřejmě zkontrolujte datum spotřeby a neporušenost obalu. V ledničce pak dbejte na to, aby maso či jeho šťáva nepřišla do styku s dalšími syrovými potravinami. V případě, že kupujete maso nebalené, uschovejte ho v míse přikryté pokličkou či potravinářskou fólií. Maso lze samozřejmě i zamrazit. V takové podobě vám hovězí vydrží až jeden rok.

Jaký steak upřednostňujete?

Ať preferujeme různě propečený steak, tak musíme dbát, aby maso mělo před opékáním pokojovou teplotu. Po upečení steak překryjme alobalem a necháme 10 minut odpočinout, aby teplo mohlo ještě nějakou dobu pronikat do středu masa.

Polosyrový steakdosáhneme vnitřní teplotou ve výši 43 °C. Plátek musíme zprudka opéct po obou stranách do hněda a ihned podávat.

U krvavého steaku musíme vyčkat, dokud na povrch nevystoupí trocha krve. Vnitřní teplota musí mít 46 °C.

Polokrvavý steakobrátíme poté, co na povrch vystoupí velké množství krve, následně jej opékáme 2 minuty.

Středně propečený steak(medium) docílíme, pokud steak obrátíme, jakmile se navrchu objeví krev. Pečeme, dokud není úplně pevný na dotek.

Dobře propečený steakopékáme do úplného zhnědnutí krve.

Rady a zajímavosti

• V České republice je nejnižší spotřeba hovězího a telecího masa ze všech států EU. Na jednoho občana tak připadá spotřeba jen 9,5 kg ročně.
• Pro zachování struktury, kvality a chuti masa je vhodný pomalejší způsob rozmrazování. Proto je nejlepší nechat maso rozmrznout přes noc v ledničce.
• Jak bylo již řečeno, dělení masa v evropských zemích je víceméně podobné. Velice rozdílný postup však mají v USA. Právě ze Spojených států k nám přišly steaky Porterhouse a T-bone, které vycházejí z americké tradice a vášně pro rožnění a přípravy velkých steaků.
• Jaký je rozdíl mezi biftekem a steakem? Biftek je pouze zkratkou anglického „beef steak“. Pokud tedy připravujeme steak z hovězího masa, můžeme ho bez starostí nazývat i biftek.

 Hovězí s KLASOU chutná nejlépe

Jeden z nejoblíbenějších a určitě také nejčastěji připravovaných pokrmů z hovězího masa v České republice je guláš. Na vynikající guláš existuje tisíce receptů, které se více či méně liší postupem, množstvím a druhem použitých ingrediencí či kořením. V každé domácnosti bychom tak mohli ochutnat jedinečný guláš, který bude vždy originálem. Nejdůležitější ingrediencí pro všechny ale musí být kvalitní a chutné maso. Při jeho hledání nám může pomoci logo KLASA, které nalezneme třeba na Hovězích kostkách na guláš Masokombinátu Plzeň. 

V případě, že si doma rádi vytvoříte prostředí luxusní restaurace a chcete si dopřát pravý steak, pomůže i nám značka KLASA v hledání kvalitního masa. Certifikát kvality naleznete na Hovězím marinovaném steaku bez kosti BIO od společnosti M.U.S.P., a. s.

V neposlední řadě je oceněný značkou KLASA Bio hovězí provensálský biftek od firmy Biopark, se kterým v kuchyni také dozajista vytvoříte tu pravou gurmánskou specialitu.