Jablečné mošty: Některé zklamaly množstvím ovoce i chutí

16.11.2015 Kateřina Kmecová

Mošty obecně platí za zdravější ozvláštnění pitného režimu než přeslazené limonády. Pocházejí zpravidla od menších výrobců, jejichž produkty jsou na jednu stranu osobité, ale na druhou stranu může být jejich kvalita poněkud kolísavá, jak dokázal i náš test. Ne všechny testované mošty totiž obsahují očekávaný stoprocentní podíl ovoce.

Ačkoli pro tento typ výrobku většina z nás používá název mošt, případně džus, česká legislativa tyto pojmy nezná. Nápoje se označují termínem ovocná šťáva, případně ovocná šťáva z koncentrátu. Ovocnou šťávou se rozumí zkvasitelný, ale nezkvašený výrobek získaný z jedlých částí zralého a zdravého, čerstvého, chlazeného nebo zmraženého ovoce. Barva, vůně a chuť musejí být charakteristické pro příslušný druh ovoce.

Z deseti testovaných výrobků jich bylo devět lisovaných přímo, kdy je získaná šťáva pouze upravena pasterizací, aby se docílilo zničení mikroorganismů a delší doby trvanlivosti.

Jeden vzorek (Viko) by vyrobený z koncentrátu, respektive je tímto způsobem vyráběno jen balení 750 ml, balení pětilitrové se vyrábí přímo z lisovaných jablek. Při výrobě z koncentrátu se z vylisovaného ovoce nechá odpařit voda, která se poté (společně s dalšími látkami) ke koncentrátu opět přidává a nápoj se naředí na požadovaný ovocný podíl.

Všechny výrobky jsme nechali otestovat na Ústavu konzervace potravin na Vysoké škole chemicko-technologické v Praze. Analýzy se zaměřily na obsah cukrů a refraktometrické sušiny, přítomnost patulinu, hodnotu aroma indexu a zejména obsah ovocné složky. Všechny vzorky také prošly senzorickým hodnocením. Cenově se vzorky velmi lišily – vítěz test stál 72 Kč za litr, za vzorek Český sad jsme zaplatili 22 Kč za litr.

Překvapení: málo ovoce

Ovocný podíl se vypočítává na základě měření látek typických pro jablečné mošty a jejich porovnáním s tabelovanými hodnotami. U těchto výsledků je třeba brát v potaz poměrně velkou nejistotu měření, stanovenou na 25 %, která zohledňuje přirozenou variabilitu vstupní suroviny. V tomto případě ji odborníci navýšili o 5 % oproti obvyklé praxi, neboť menší výrobci využívají jiné technologie než velkovýrobci a jejich mošty jsou tak na tabelované hodnoty hůře aplikovatelné.

Osm vzorků po započítání nejistoty měření deklarovanému stoprocentnímu podílu vyhovělo, i když v některých případech jen velmi těsně, jak se můžete přesvědčit v tabulkách na stranách 19 a 20. Ve jednom případě byl naměřený ovocný podíl tak nízký (73 %, vzorek Lažanský Rubín), že ani po započítání nejistoty měření tento mošt nevyhověl.

Šarže nejsou stejné

Navzdory nižšímu ovocnému podílu není možné tvrdit, že se jedná o úmyslné falšování doléváním vodou, což naznačují i další naměřené parametry. Kdyby výrobci vodu úmyslně dolévali, snížili by refraktometrickou sušinu moštů i hodnotu aroma indexu pod legislativní limit, což v žádném z případů nenastalo. „Skutečnost, že jsme u některých vzorků naměřili nižší ovocný podíl, je podle našeho názoru možné přičíst velmi netypické vstupní surovině, kterou výrobce použil, nebo nějaké technologické nekázni, kdy v průběhu výroby došlo k neúmyslnému přídavku vody,“ vysvětlil Aleš Rajchl z VŠCHT.

Výroba moštu je velmi závislá na aktuální kvalitě zpracovávaných jablek – jejich odrůdě či zralosti. Vzhledem k tomu, že většina zařazených vzorků pocházela od menších výrobců, jsou jednotlivé šarže menší a navzájem se od sebe výrazně liší. Je tedy možné, že kdybychom do testování zařadili jinou šarži stejného výrobku, dopadly by výsledky jinak. Pravděpodobně i z toho důvodu se oslovení výrobci, u kterých jsme naměřili nižší obsah ovoce, proti výsledkům ohradili. „Musím konstatovat, že náš mošt se bude vždy lehce odlišovat, především díky tomu, že není vyráběn z běžných jablek, které se obecně k výrobě moštu používají,“ vyjádřil se Miloslav Černý ze společnosti Bohemia Apple.

„Z výrobního protokolu vyplývá, že nemohlo dojít k naředění daného výrobku vodou, ať už úmyslně, či neúmyslně technologickou nekázní. Z našich zkušeností vyplývá, že každá šarže bývá jiná, nikdy jsme se nesnažili chutě a vůně jednotlivých šarží nějak regulovat nebo unifikovat,“ okomentovala Ilona Zítková z Moštovny Lažany.

Který voní nejlépe?

Dalším důležitým ukazatelem při hodnocení kvality ovocných šťáv je tzv. aroma index. Jde o výpočet na základě měření množství a profilu přítomných aromatických látek. Jeho hodnota nám ukazuje, jak jablečně použitá jablka voněla – mošt s nejvyšší hodnotou aroma indexu voněl „nejjablkovatěji“. Vyšší aroma index zároveň svědčí o tom, že proces zpracování jablek byl veden správným způsobem, aromatické látky neunikaly či nedegradovaly. Naměřené hodnoty se u jednotlivých vzorků velmi lišily, i když legislativního limitu dosáhly všechny výrobky. Nejnižší hodnotu jsme zaznamenali u moštu Jablko čiré, s přehledem nejvyšší hodnotou se mohl pochlubit vzorek Viko. V průměru byly hodnoty poměrně vysoké, problematičtější tento ukazatel bývá zpravidla u džusů z koncentrátu, kdy výrobce odpařené aromatické látky při rekonstrukci nápoje nevrátí zpět, ale použije je k jinému účelu, například v kosmetice.

Jablka jsou většinou kvalitní

Zjišťovali jsme také, zda byly nápoje vyrobeny z nezávadné suroviny, tedy zda zpracovávaná jablka nebyla napadena plísní, na jejíž výskyt poukazuje mykotoxin patulin. Legislativního limitu 50 mikrogramů na kilogram žádný z testovaných vzorků nedosáhl. Zvýšenou hodnotu jsme naměřili u dvou moštů (Jablko čiré, Český sad). Nejedná se o žádné výrazné zaplísnění, takové hodnoty může zapříčinit i pár napadených jablek – zejména u drobnějších výrobců, kteří vyrábějí mošty v menších šaržích.

Chuť většinou zklamala

Senzorické hodnocení jsme přenechali desetičlennému panelu, složenému z odborníků z VŠCHT. Zaměřili se zejména na barvu, vůni, chuť, zákal a celkový dojem moštů. Testované mošty hodnotili poměrně přísně, průměrná známka byla 3,5. Nejlepší hodnocení si vysloužil vzorek Bohemia mošt, poslední se umístil mošt Rauch Happy day, kterému porota udělila čistou pětku. Vadilo především, že mošt měl nakvašenou chuť, téměř připomínal burčák. Když se nechal několik minut vyvětrat a těkavé látky uniknout, chutnal pak o poznání lépe. Těžko však předpokládat, že by spotřebitelé takto s moštem běžně zacházeli. Neotevřený mošt nemusel být podle údajů na obale uložen v chladu, takže chybné skladování na vině není. „Dovedu si představit, že nastala nějaká technologická chyba u výrobce, nebo se mohlo jednat o netypický druh jablek,“ okomentoval výsledek Aleš Rajchl z VŠCHT.

Pfanner
100 % Apfel Bio

Zakoupeno: Tesco
Výrobce: neuveden (Hermann Pfanner Getränke)

Známka testu 1,9

Cena:
71,9 Kč/1 l
Cena za 1 l:
71,9 Kč
Obsah ovoce:
102 %

Z laboratoře: Mošt zabalený v kartonu, jeden
ze dvou vzorků od velkých mezinárodních
výrobců. Nejdražší vzorek ze všech. V analýzách
bez naměřeného patulinu. Nižší hodnota
aroma indexu. Druhý nejvyšší obsah ovoce ze
všech. Přehledný obal, ale chybí výrobce.
Z degustace: Poměrně příjemná barva
odpovídající standardu jablečného moštu.
Vzhled kazí poměrně výrazný zákal. Vůně i chuť
jsou průměrně příjemné. Chuť je poměrně
slabá, prázdná. Jsou v ní cítit jen kyselé tóny, pro
někoho až příliš výrazné. Známka za senzorické
hodnocení 3,2.

Lhenická
ovocná šťáva

Zakoupeno: www.ovocnastava.cz
Výrobce: neuveden (Pěstitelská pálenice
a moštárna KG-Lhenice)

Známka testu 2,3

Cena:
90 Kč/2,5 l
Cena za 1 l:
36 Kč
Obsah ovoce:
110 %

Z laboratoře: Baleno v tzv. „bag in box".
Bez naměřeného patulinu. Třetí nejnižší
hodnota aroma indexu. Nejvyšší obsah
ovoce, naměřená hodnota dosahuje 110 %.
Trochu méně přehledný obal, není zcela
jasný výrobce.
Z degustace: Poměrně příjemná a typická
barva s výrazným zákalem. Vůně moštu je
jen průměrně příjemná. Chuť je navzdory
vysokému obsahu jablek hodnocena jako
podprůměrná. Zcela chybí sladkost, dominuje
jen kyselá chuť. Známka za senzorické
hodnocení 3,9.

Jablečný mošt
Jonagored

Zakoupeno: ZEAS Lysice, a.s.
Výrobce: pro ZEAS Lysice, palírna Boskovice

Známka testu 2,4

Cena:
150 Kč/5 l
Cena za 1 l:
30 Kč
Obsah ovoce:
93 %

Z laboratoře: Mošt balený v „bag in box".
Bez naměřeného patulinu. Nejnižší hodnota
aromatického indexu ze všech testovaných
vzorků. Třetí nejvyšší obsah ovoce (93 %), se
započtením nejistoty měření vyhovuje. Jeden
z nejméně přehledných obalů.
Z degustace: Průměrně příjemná barva
s viditelným zákalem. Vůně je méně
příjemná. Chuť průměrná, ale patří mezi
testovanými vzorky k nejlepším. Mošt je příliš
kyselý a trpký, až porotcům chutí připomíná
spíše citrusy. Známka za senzorické
hodnocení 2,9.

Ovocňák
100 % jablko

Zakoupeno: Země živitelka
Výrobce: TOKO AGRI

Známka testu 2,5

Cena:
199 Kč/3 l
Cena za 1 l:
66,3 Kč
Obsah ovoce:
89 %

Z laboratoře: Balení „bag in box". Bez
naměřené přítomnosti patulinu. Průměrný
obsah aromatických látek. Relativně
vysoký obsah ovoce (89 %), se započtením
nejistoty měření vyhovuje. Poněkud méně
přehledný obal.
Z degustace: Typická intenzivní barva
odpovídající jablečnému moštu. Poměrně
příjemná, typická vůně. Průměrná chuť,
ve které jsou cítit cizí tóny, přesto patřila
k těm lepším. Největší zákal ze všech
testovaných vzorků. Známka za senzorické
hodnocení 2,7.

Rauch Happy Day

100 % Apfel naturtrüb

Zakoupeno: Tesco

Známka testu 2,8

Cena:
44,9 Kč/1 l
Cena za 1 l:
44,9 Kč
Obsah ovoce:
93 %

Z laboratoře: Balení v kartonu, jeden ze dvou
vzorků od velkého mezinárodního výrobce.
Bez naměřeného patulinu. Průměrně vysoká
hodnota aroma indexu. Poměrně vysoký
obsah ovoce, s nejistotou měření odpovídá.
Nepřehledný obal, chybí informace o výrobci.
Z degustace: Netypická oranžová barva,
výrazný zákal. Nepříjemná, atypická, hnilobná
vůně. Zcela nevyhovující, hnilobná, zkyslá,
nepříjemná chuť, od porotců obdržela čistou
5. Jako jediný vzorek zcela nepitelný. Známka
za senzorické hodnocení 5 (nejhorší ze všech
testovaných vzorků).

Bohemia mošt
100 % jablko

Zakoupeno: Albert
Výrobce: Bohemia Apple

Známka testu 2,8
Cena:
104,9 Kč/5 l
Cena za 1 l:
21 Kč
Obsah ovoce:
82 %

Z laboratoře: Balení „bag in box". Žádný
naměřený patulin. Průměrná hodnota
aromatických látek. Informace pro
spotřebitele jsou přehledné a dobře čitelné,
včetně instrukcí o vhodném skladování.
Nejlevnější vzorek ze všech.
Z degustace: Barva hnědá, odpovídající
jablečnému džusu. Velmi intenzivní zákal.
Typická jablečná vůně, nejpříjemnější ze všech.
Chuť trochu méně příjemná. V chuti je cítit
hrušková příchuť (ačkoli podle složení obsažena
není). Nejlepší v senzorickém hodnocení.
Známka za senzorické hodnocení 2,5.

Viko
100 % jablečná šťáva

Zakoupeno: Albert
Výrobce: Zemcheba

Známka testu 2,8
Cena:
29,9 Kč/0,75 l
Cena za 1 l:
40 Kč
Obsah ovoce:
83 %

Z laboratoře: Balení ve skle. Bez naměřeného
patulinu. Nejvyšší hodnota aroma indexu. Nižší
obsah ovoce, který odpovídá deklaraci jen se
započtením nejistoty měření. Přehledný obal,
ale zcela na něm chybí informace o skladování
před i po otevření.
Z degustace: Nejlepší vzhled ze všech
testovaných vzorků - typická barva
odpovídající standardu jablečného moštu.
Mošt z koncentrátu, je zcela bez zákalu. Vůně
a chuť jsou jen průměrné, méně typické pro
tento typ výrobku. Známka za senzorické
hodnocení 3,4.

Jablko čiré
z našeho regionu

Zakoupeno: Země živitelka
Výrobce: Moštárna Louny, provozovatel
PROMEGA

Známka testu 3,0
Cena:
40 Kč/0,75 l
Cena za 1 l:
53,3 Kč
Obsah ovoce:
90 %

Z laboratoře: Mošt ve skleněné lahvi. Relativně
vysoký obsah ovoce (90 %), se započtením
nejistoty měření vyhovuje. Nejnižší hodnota
aroma indexu. Naměřen zvýšený obsah
patulinu, ale legislativě vyhovuje. Trochu méně
přehledný obal.
Z degustace: Barva příliš neodpovídá
jablečnému džusu, je nepřirozeně světlá.
Je zcela čirý, bez zákalu. Mošt nemá téměř
žádné aroma. Nechutná příliš jablečně, chuť
je prázdná, vodová, jen lehce ochucená,
sladkokyselá. Známka za senzorické
hodnocení 3,8.

Český sad
100 % Jablečná šťáva

Zakoupeno: Tesco
Výrobce: VVISS

Známka testu 3,5
Cena:
109,9 Kč/5 l
Cena za 1 l:
22 Kč
Obsah ovoce:
80 %

Z laboratoře: Balení v „bag in box". Naměřený
zvýšený obsah patulinu, ale legislativního limitu
nedosahuje. Druhá nejvyšší hodnota aroma
indexu. Nízký ovocný podíl (80 %), stoprocentního
podílu dosáhne jen se započtením celé nejistoty
měření. Přehledný obal.
Z degustace: Příjemná, typická barva. Výrazně
zakalený, s velkou částicí zákalu. Všechny
ostatní parametry hodnoceny jako výrazně
podprůměrné. Vůně netypická, se znatelným
tónem nakvašení a plísně. Nepříjemná chuť,
příliš sladká, málo kyselá. Známka za senzorické
hodnocení 4,7 (druhé nejhorší).

Lažanský Rubín
Jablečný mošt

Zakoupeno: Tesco
Výrobce: Moštovna Lažany

Známka testu 3,7

Cena:
56,9 Kč/1 l
Cena za 1 l:
56,9 Kč
Obsah ovoce:
73 %

Z laboratoře: Mošt ve skle. Bez
naměřeného patulinu. Nízká hodnota
aroma indexu. Nejnižší obsah ovoce (73 %)
- deklarovanému obsahu neodpovídá ani
se započtením nejistoty měření. Velmi
přehledný obal se všemi potřebnými
informacemi pro spotřebitele.
Z degustace: Netypická, příliš světlá barva,
která připomíná jablečný džus po naředění.
Mošt je zcela bez zákalu. Průměrná
vůně i chuť, která je příliš sladká, méně
typická, zcela bez kyselých tónů. Známka
za senzorické hodnocení 3,8.

Jak se v nápojích orientovat?

Ovocná šťáva - jde o 100 % mošty a džusy, ať už vylisované přímo, či vyrobené z koncentrátu (tato skutečnost musí být na obale uvedena). Šťávy z koncentrátu najdeme zpravidla v krabicích či plastových lahvích. Mošty se zpravidla stáčejí do skleněných lahví, krabic či speciálních pytlů v krabicích, tzv. „bag in box". Mošty bývají zakalenější než klasické džusy,
zákal závisí zejména na druhu zpracovávaných jablek i technologii.
Nektar - ovocný podíl se pohybuje od 25 do 50 % v závislosti na použitém druhu ovoce. Vylisovaná šťáva se tedy ředí vodou, případně jsou do ní přidávány další cukry. V případě jablečného nektaru musí ovoce tvořit minimálně 50 %.
Ovocný nápoj - nealkoholický nápoj, ochucený ovocnou šťávou nebo ovocnou šťávou z koncentrátu. Pozor na to, že obsah ovocné složky může být někdy velmi nízký, a to přesto, že na obale najdete velké obrázky ovoce.

Jak číst tabulky

Cena: uvádíme cenu, za kterou jsme výrobek zakoupili v běžné obchodní síti
Cena za 1 l: pro srovnání uvádíme také cenu přepočítanou na 1 litr výrobku
Obsah ovoce: ovocný podíl naměřený na VŠCHT
Z laboratoře: souhrnné hodnocení vyplývající z chemických analýz a složení vzorků
Z degustace: souhrnné hodnocení vyplývající ze senzorického hodnocení odbor níků
Známku testu tvoří: 40 % obsah ovoce, 25 % senzorické hodnocení, 15 % obsah patulinu, 15 % aroma index, 5 % hodnocení obalů