VELKÝ TEST MLÉČNÝCH VÝROBKŮ: BÍLÉ JOGURTY A ZAKYSANÉ SMETANY POD DROBNOHLEDEM

28.02.2024 Jiří Kopáček

Na Potravinářskou komoru České republiky jsme pozvali přední české mlékárenské odborníky jak z průmyslu, tak z akademické sféry, a požádali je, aby pro vás otestovali ve speciálním testu širokou paletu bílých jogurtů a zakysaných smetan prodávaných na českém trhu.

V testu jsme chtěli pokrýt co nejširší paletu výrobků a našim prvním pozitivním zjištěním bylo, že je skutečně nepřeberná a pestrá. Všechny výrobky jsme zakoupili v běžné tržní síti tak, jak si je kupuje běžný spotřebitel, a jediným naši požadovaným výběrovým kritériem bylo, aby všechny výrobky byly maximálně srovnatelné z pohledu doby spotřeby. Celkem jsme v den nákupu shromáždili na 31 jogurtů (bílých) od 16 českých výrobců a 15 zakysaných smetan od 7 producentů.

KDYŽ SE ŘEKNE JOGURT

V případě výrobku označeného jako jogurt jedná o mléčný výrobek, u kterého byla účinkem speciálních bakterií tzv. jogurtové kultury přeměněna část mléčného cukru laktózy na kyselinu mléčnou, čímž došlo současně k vysrážení bílkovin a tvorbě sraženiny. Toto prokysání neboli odborně fermentace mléka, je příkladem prodloužení trvanlivosti výrobků biologickou konzervací. Kromě již uvedené kyseliny mléčné při něm současně vznikají další sloučeniny, jako jsou např. aminokyseliny, aromatické látky, těkavé mastné kyseliny, popř. další. Od zastoupení jednotlivých metabolitů se pak odvíjí senzorika výrobků, ale zejména pak jejich nutriční a dietetické vlastnosti.

Bakteriální jogurtová kultura je založena na prospěšném soužití dvou bakteriálních kmenů, a to kmenů Streptococcus thermophilus a Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. V hotovém výrobku musí být po celou dobu trvanlivosti jejich celkový počet nejméně 10 milionů zárodků v 1 ml. Velmi důležitý je také poměr obou mikroorganismů, laktobacilů a streptokoků (obvykle 1:1, 1:2, nebo 2:1), což má vliv na konečnou chuť výrobku. Převažují-li lehce laktobacily, je chuť kyselejší a naopak. I tuto skutečnost jsme při našem testu velmi dobře vnímali, nicméně je potřeba uvést, že většina českých výrobců na základě spotřebitelských preferencí upřednostňuje spíše méně kyselé výrobky, tedy s menším podílem laktobacilů v použité jogurtové kultuře.

Dalším rozdílným kritériem u jogurtů je jejich textura, nebo chcete-li konzistence. V případě, že bude výrobek výrazněji hustší, krémový, s pevnou jogurtovou sraženinou, pak se bude jednat o tzv. jogurt s nerozmíchaným koagulátem. Princip jeho výroby spočívá v zaočkování mléka nebo zahuštěné mléčné směsi jogurtovou kulturou, naplnění do spotřebitelského obalu (sklenička, plastový kelímek), ve kterém přímo při teplotě okolo 40–45 °C proběhne za 2–4 hod fermentace. Po sražení mléka do porcelánovitého gelu se výrobky uchovávají v chladírnách. U tohoto typu produktu bude konzistence sraženiny pevná, gelovitá, lámavá a na lomu nepravidelná. Hustší konzistence je navíc dosaženo povoleným přídavkem sušeného mléka do mléčné směsi, čímž se u výrobku navíc zvyšuje i obsah bílkovin. Mírné vyvstávání syrovátky není u tohoto typu výrobku na závadu. V České republice vyrábějí tento typ výrobků například společnosti AGRO-LA, Hollandia, Bohemilk, Brazzale Moravia a také většina faremních mini-mlékáren.

KOAGULÁT NENÍ VADA

Druhým typem výrobku je tzv. jogurt s rozmíchaným koagulátem, který je v dnešní mlékárenské praxi rozšířenější. Výrobek vzniká fermentací mléčné směsi ve velkém procesním tanku. Teplota fermentace je nižší než u prvního typu, a sice okolo 30 °C, čemuž je přizpůsobena také delší doba srážení (obvykle 10–12 hod). Hotový produkt je až po dokončené fermentaci a rozmíchání koagulátu plněn do obalů. Předtím mohou proběhnout ještě další technologické procesy (např. homogenizace, chlazení a balení). Konzistence takto připraveného výrobku je řidší, jemná, krémovitá, hladká a lesklá. V České republice nabízejí tento typ výrobků např. společnosti Danone, Mlékárna Valašské Meziříčí, Choceňská mlékárna, Olma, Madeta a další.

Na tomto místě je tedy nutné vyvrátit častý mýtus o tom, že pouze jogurty zrající v kelímku nebo ve skle jsou skutečné jogurty. Výživové vlastnosti obou typů výrobků, ať už jsou z fermentace v obalu, nebo z modernější fermentace v tanku, při stejném složení (tedy především při stejné tučnosti) zcela identické a oba tyto typy musejí shodně obsahovat předepsaný a již dříve uvedený minimální počet jogurtových mikroorganismů.

Na trhu jsou ale také jogurty s vysokým obsahem bílkovin, které se řadí do kategorie tzv. koncentrovaných fermentovaných mléčných výrobků. V tomto případě se jedná o výrobky, ve kterých byl obsah bílkovin zvýšen před nebo po fermentaci na minimálně 5,6 %. V případě úpravy po fermentaci mléka jogurtovou kulturou dojde k odstranění syrovátky, a tak se výrazně zvýší sušina výrobku, který má pak přirozeně vysoký obsah bílkovin (nejméně 5,6 %, ale obvykle až 10 %) a velmi hustou, krémovitou konzistenci. Tyto výrobky, které bývají často nesprávně označované jako řecké jogurty, vyrábějí např. Polabské mlékárny a Bohušovická mlékárna. Zvýšeného obsahu bílkovin může být dosaženo rovněž přídavkem koncentrovaných mléčných bílkovin získaných z mléka například membránovými technologiemi. Tento typ vysokoproteinového jogurtu vyrábí u nás například Mlékárna Kunín.

TUK, BÍLKOVINY, SACHARIDY I VÁPNÍK POD DROBNOHLEDEM

Do našeho testu byly zařazeny všechny uvedené technologické typy a naši posuzovatelé při senzorickém hodnocení na slepo velmi přesně jednotlivé rozdíly v textuře a chuti také ve svých vyjádřeních popsali, o čemž se můžete přesvědčit v souhrnné tabulce výsledků analýz. O kontrolu deklarovaného složení jsme požádali autorizovanou laboratoř Eurofins, která pro nás analyzovala obsahy tuku, bílkovin, sacharidů a také vápníku.

Jedním z kritérií hodnocených výrobků byla také jejich tučnost. Známe tvrzení o tom, že tuk je nositelem chuti, se v testu jednoznačně potvrdilo. Jogurty označené jako smetanové (mají 10 % tuku) byly ve všech případech velmi jemné, lahodné, v chuti skutečně smetanové a vysoká tučnost také potlačovala kyselost těchto výrobků. Naopak nízkotučné a střednětučné jogurty mají výrazněji charakteristickou jogurtově nakyslou chuť a mohou být i lehce moučné, což je dáno zejména jejich vyšším obsahem bílkovin, které v sušině výrobku převažují.

Se smetanovými jogurty je spojen další častý mýtus o tom, že obsahují více vápníku než ty nízkotučné, což je však zcela opačně. Vápník se v mléčných výrobcích totiž váže na bílkoviny mléka, přičemž platí úměra, že čím vyšší je obsah bílkovin, tím vyšší musí být i obsah vápníku. A právě u smetanového jogurtu, kde v sušině převažuje mléčný tuk nad bílkovinou, musí být tedy zákonitě vápníku méně. Smetanové jogurty ale zase naopak obsahují více vitaminů rozpustných v tucích, tedy vitaminů D, A a E.

Typickou vlastností koncentrovaných mléčných výrobků (např. „řeckých“ jogurtů), které obsahují vysoký podíl bílkovin, může být jejich mírně moučná až písčitá textura, a i chuť bude méně jogurtová, a dokonce někdy se blížící až k lehce tvarohové, což je právě pro vysokoproteinové výrobky zcela typické. Nutriční hodnota těchto produktů je v každém případě hodně vysoká. A mluvíme-li o „řeckém“ jogurtu, pak si v tomto typu výrobku nepředstavujte nikdy vysokou tučnost (tu nemají ani originální jogurty v Řecku), ale naopak vysoký obsah bílkovin.

BEZ LAKTÓZY, ALE S CHUTÍ

A nakonec se zmiňme ještě o jednom speciálním typu výrobku – o jogurtu bezlaktózovém. Jestliže mléko jako surovina obsahuje přirozeně necelých 5 % mléčného cukru laktózy, pak je její množství po fermentaci jogurtovou kulturou sníženo přibližně na polovinu. Nicméně toto množství mléčného cukru je stále ještě příliš vysoké pro osoby trpící tzv. laktózovou intolerancí. Těchto osob je v naší domácí populaci přibližně 12 % a tito lidé tedy nemohou rozložit mléčný cukru laktózu (disacharid) na její základní monocukry, glukózu a galaktózu. V praxi se to projevuje například střevními potížemi a kolikami. Pro tuto skupinu konzumentů proto moderní mlékárenský průmysl vyrábí právě tzv. bezlaktózové výrobky, ve kterých byl mléčný cukr v průběhu výroby enzymaticky rozložen na oba zmíněné monocukry, které již mohou osoby trpící touto metabolickou poruchou bez problému strávit. A nebuďte překvapeni, že je ve většině případů těchto výrobků jejich chuť sladší. To není žádný paradox, ale pouze potvrzení toho, že monocukry glukóza a galaktóza mají vyšší (pocitovou) sladivost než právě disacharid laktóza. A i tuto charakteristiku naši posuzovatelé v testu stoprocentně odhalili a potvrdili.

Druhou hodnocenou skupinou výrobků byly zakysané smetany. Také tyto výrobky se již vlastně řadí do skupiny fermentovaných výrobků s mezofilními mléčnými bakteriemi a mají obvykle obsah tuku 10-16 % nebo 18-30 % (krémovitá kysaná smetana). Má-li výrobek obsah tuku nižší než 10 %, nejedná se o zakysanou smetanu, ale pouze o zakysaný mléčný výrobek s mezofilní kulturou. To je případ výrobku označeného jako „Zakysaná svěží“ z Mlékárny Kunín nebo „Jihočeská zakysaná lehká“ z jihočeské Madety, které mají obsah tuku pouze 8 %. Kysané smetany již nejsou tekuté, ale vyznačují se vedle mírně mléčně nakyslé chuti viskózní konzistencí. Zakysané smetany se používají nejčastěji jako přísady do studených i teplých pokrmů, ale mohou být konzumovány i jako takové například s ovocem podobně jako jogurty. Při výrobě zakysané smetany je povoleno použít i malý přídavek škrobu, který podpoří vznik hladké konzistence a brání nežádoucímu uvolňování syrovátky během skladování. V testu jsme se s tímto rovněž několikrát setkali, a i když jsou mikročástice škrobu opravdu velmi malé, byly v textuře výrobku částečné rozpoznatelné. Ale skutečně jsme se nikdy v tomto případě nesetkali s uvolňující se syrovátkou.

NOVINKA, KTERÁ POTĚŠÍ HUSTOTOU

Zcela novým výrobkem v zakysaných smetanách na českém trhu je tzv. Créme fraiche, který původně pochází z Francie a jehož konzistence je velmi hustá a krémovitá. Obsah tuku je nejméně 36 %. I s tímto výrobkem jsme se ve dvou případech testu setkali.

Náš test jednoznačně potvrdil dobrou až velmi vysokou kvalitu všech posuzovaných výrobků. Z analytického hlediska byly zjištěny pouze tři neshody v mírném nedodržení deklarované tučnosti a v jednom případě naopak v jejím překročení, ostatní hodnocené parametry potvrdily údaje deklarované výrobci na obalech. Při senzorickém hodnocení byly správně identifikovány rozdílné texturní a chuťové vlastnosti výrobků dle použité výrobní technologie. Důležitým zjištěním, a tudíž i dobrou zprávou pro spotřebitele bylo, že mezi 46 výrobky nebyly nalezeny žádné nestandardní a vadné výrobky a tedy skutečnost, že kvalita českých výrobků je zcela odpovídající.

Jogurty a fermentované mléčné výrobky jsou součástí lidské stravy po tisíce let a jsou také již po mnoho let oprávněně propagovány jako zdravé potraviny. Připomeňme zejména vysoký obsah plnohodnotných bílkovin obsahujících veškeré esenciální aminokyseliny, vysoký obsah vápníku, přirozenou přítomnost fosforu, ale také vitaminů, zejména ze skupiny B, a významných stopových prvků. Pro výživu je důležitý i nižší obsah laktózy, která byla již částečně bakteriemi rozložena na kyselinu mléčnou, která v intestinálním traktu působí konzervačně a pozitivně upravuje střevní mikroflóru. A neposlední řadě přítomnost prospěšných živých kultur, ať už mezofilních, termofilních, popř. i kvasinek, které posilují rovněž vstřebávání minerálů a vitamínů. A v případě zastoupení mikroorganismů s probiotickými účinky tu je pak také skutečnost, že se z výrobku stává funkční potravina s významnými zdravotními benefity.

Nízká konzumace těchto výrobků by tedy zákonitě znamenala nevyužitou příležitost, jak snadno přispět ke zdravému životnímu stylu. Hippokrates tvrdil již před více než 2000 lety, že „veškeré nemoci začínají ve střevě".

Proč si tedy nedopřát jeden jogurt nebo jiný zakysaný výrobek denně. Koneckonců jak se říká: „Jsme to, co jíme“.