09.12.2010 Redakce
Několik tipů k rozpoznání čerstvé ryby od zkažené prozradí tabulka senzorických projevů.
| Stupeň čerstvosti | Kůže | Svaloviny | Oko | Žábry | Vnitřnosti |
| Čerstvý | Svěží, lesklá, napjatá, typické zbarvení nebo kresba (rozdílná podle druhu věku, stanoviště) | Pevná, elastická, otisk prstu mizí, lehce narůžovělá nažloutlá nebo bělavá | Lesklé, s nezkalenou rohovkou, zornice ostře ohraničení | Třešňově červené, lístky napjaté a ostře konturované | Pevné, typicky zbarvené (podle druhu), bez porušených závěsů |
| Začínající rozklad |
Matná, vybledlá, zřasená, zaschlá, s mizející kresbou tmavých pigmentů |
Měkce ochablá, po stisknutí zůstává dolík | Bez lesku, slabě zkalené až svraštěl | Vybledlé, lístky zplihlé, s neostrými okraji | Zřetelné, na okrajíchzměklé, neostře ohraničené |
| Pokročilý rozklad | Vybledlá, jen u hřbetní hrany tmavší, bez hlenového obalu, rozpadající se, silně páchnoucí | Zcela změklá, rozbředlá | Vpadlé,svraštělé | Nažloutlé, s nezřetelnými lístky, obnaženou chrupavčitou spodinu | Těžko od sebe rozeznatelné, kašovité |
| Úplný rozklad | Odbarvená, s vypadanými šupinami, rozklad zasáhl | Kašovitá | Neznatelné nebo s uvolněnou čočkou | Bělavé, s holými chrupavčitými, ostny | Rozteklé v dutině tělní |
Obsah minerálních látek (popelovin) představuje v rybím masu 1 až 2 % poživatelného podílu. Jsou obsaženy zejména v kostech, které obsahují hlavně vápník a fosfor. Drobné kosti se v průběhu technologických procesů změkčují, jsou konzumovány jako součást masa a jsou tak cenným zdrojem vápníku a fosforu. V některých oblastech Středozemního moře a Jižní Ameriky jsou malé ryby, upravené pro požívání vcelku dokonce hlavním zdrojem vápníku ve výživě lidí. Konzervované sardinky v oleji obsahují asi 330 mg Ca a asi 430 mg P ve 100g obsahu. Mořské ryby jsou nejbohatším zdrojem jódu v lidské výživě.
Obsah vitaminů v rybách je pro člověka nutričně významný zejména v případě lipofilních vitaminů A a D a z hydrofilních některými vitaminy B komplexu. Význam lipofilních vitaminů převládá a rybí jaterní tuk byl podáván nemocným a rekonvalescentům dávno před tím, než byly vitaminy poznány. Významným zdrojem vitaminu A jsou tuňák a úhoř, ale i kapr a pstruh, při vhodné návaznosti na jejich výživu. Vitamin A se ukládá především v rybích játrech. Naproti tomu se vitamin D ukládá především v lipidech svaloviny a jeho hlavním zdrojem jsou tučné ryby - sleď, makrela, tuňák, úhoř, losos. Chrupavčité ryby mají mnohem méně vitaminu D než ryby kostnaté. Z vitaminů skupiny B je v rybách obsažen zejména vitamin BI2, hlavně v mase sleďů a makrel. Ryby jsou dále bohatým zdrojem vitaminu B6 - sledě, makrely, tuňák, pstruh, losos. Kyselina pantotenová je značně zastoupena v mase lososů a pstruhů, vitamin B2 v mase sleďů a makrel. Kyselina nikotinová je zastoupena více v mase tučných ryb.
28.07.2014 | Strava nás ovlivňuje víc, než si myslíme. Je například vědecky podloženo, že ovlivňuje tzv. biologický věk – že díky ní naše tělo rychleji stárne či naopak zůstává mladé. A jak tedy jíst správně?
21.03.2014 | Nejlepší návod, jak na jaře restartovat své tělo.
08.04.2014 | Jak si svátky jara užít a přitom se vejít do kalhot?
Zajděte si pro svou porci čtení o kvalitě potravin. Nové číslo koupíte v prodejnách Kaufland, Albert, Globus, Tesco a COOP, na vybraných novinových stáncích sítě Valmont a dalších, včetně vybraných poboček České pošty.