14.05.2013 Redakce
Kdy jsou masové a zeleninové konzervy nejvhodnější ke konzumování? A jak zacházet s otevřeným kečupem či hořčicí?
Dlouhá staletí se jídlo uchovávalo nasolováním, uzením, sušením nebo máčením v alkoholu či octu. Žádná z těchto metod však nezachovala potraviny dlouhodobě čerstvé. Až Nicholas Appert v roce 1809 jídlo povařil, vložil do skleněných nádob, uzavřel korkovými zátkami a opět povařil. Dnes běžný princip domácího zavařování okurek či kompotů.
Appertova metoda uchovala potraviny čtyři měsíce, o něco déle vydržely v Durandových plechovkách. Durand potraviny rovněž převařil v částečně otevřené plechovce, až pak nádobu hermeticky uzavřel. Jeho plechovky, chráněné před korozí vrstvou cínu, šly lépe utěsnit než lahve a byly odolnější i při transportu.
Dnes konzervované potraviny lze skladovat při pokojové teplotě dva až čtyři roky podle typu výrobku a typu konzervy. Například masné konzervy jsou nejtrvanlivější masné výrobky.
Masné konzervy se dělí do tří skupin: masa ve vlastní šťávě, paštiky a haše, hotová jídla. Nejideálnější skladovací podmínky pro masové konzervy jsou v suchých, vzdušných, čistých a tmavých skladech se stálou teplotou 1 až 15 °C. Na trh se dodávají i polokonzervy s kratší dobou trvanlivosti.
Jiná situace nastává, když konzervu otevřeme. Jídlo se totiž stává okamžitě stejně rizikové jako nekonzervovaná potravina – bakterie v jídle rostou a živí se při teplotách mezi 5 až 60 °C. Je proto důležité udržovat rizikové potraviny v bezpečné teplotní zóně, tedy buď do 5 °C, nebo nad 60 °C. Některá jídla jsou náchylnější na napadení bakteriemi, a tak je řadíme mezi vysoce rizikové potraviny. Jsou to: maso, uzeniny, drůbež, mořské plody, mléčné výrobky, saláty, vejce atd.
Také ovocné a zeleninové konzervy nepotřebují žádné chlazení. Ideální je skladovací teplota nižší než 20 ° C. V žádném případě nepoužíváme konzervy s vypouklým víčkem, protože mohou být zkažené. Po otevření je nutné i ovocné a zeleninové konzervy skladovat v teplotě do 5 °C. Pro dokreslení je třeba říci, že např. čerstvé jablko začíná postupně hnědnout a měknout při teplotě vyšší než 2 °C, čerstvý banán tmavne při teplotě vyšší než 13 °C, čerstvé okurky vysychají a hnědnou při teplotě vyšší než 7 °C, čerstvá zralá rajčata se začnou kazit při teplotě vyšší než 10 °C.
Na otázky odpovídá Zdeněk Kazda, obchodní manažer firmy PT servis.
Většina ovocných a zeleninových konzerv je po otevření určena k okamžité spotřebě. V případě, že tak neučiníte, je nutné konzervu uložit v chladu při teplotě 2 až 7°C a spotřebovat do 24 hodin. Na trhu se začínají objevovat i konzervy s prodlouženou dobou trvanlivosti až 4 roky.
Záleží na způsobu konzervace. Ta může být prostá – používá se u hořčic, které mají velmi krátkou dobu trvanlivosti. Takové hořčice je po otevření nutné uchovat v chladu a urychleně spotřebovat. U hořčic se používá také chemická konzervace, která prodlužuje trvanlivost. Skladování neotevřeného balení může být při běžné pokojové teplotě a po otevření v lednici. Novinkou na trhu jsou hořčice bez chemické konzervace v obalech vyrobených z bariérového plastu, který nepropustí vzduch, a mohou se tedy uchovávat běžně na kuchyňské lince. U kečupů platí výše zmíněné. Kečupy ve skle jsou většinou sterilovány teplem bez požití konzervantů, je možné také narazit na kečup pasterovaný.
Neotevřené masové konzervy je možné skladovat při běžné pokojové teplotě, po otevření je nutné konzervu urychleně spotřebovat. Při uložení o teplotě 2 až 7°C se doporučuje spotřeba do 24 hodin, následně dochází k oxidaci a nevratným změnám. U zakoupených konzerv je doporučeno skladování v chladnějším prostředí a po otevření okamžitá konzumace. Nejlepší kondice konzerva dosahuje v první třetině minimální trvanlivosti.
Paštiky chlazené musejí být i neotevřené uloženy v chladicím boxu a v lednici po celou dobu, do kdy se musejí spotřebovat. Bývá to 21 – 55 dnů, následně dochází k oxidaci. Naproti tomu u konzervovaných paštik je možné skladování jak v chladu, tak při pokojové teplotě. Na paštice přitom musí být uvedeno, zda se jedná o konzervu nebo chlazený výrobek.
10.03.2014 | Proč je jídlo módní? A víte, co jíte?
08.04.2014 | Jak si svátky jara užít a přitom se vejít do kalhot?
14.07.2014 | Srdce v ohni – cítíte to stejně, nebo jste stále unavení? Tradiční čínská medicína říká, že letní období je v elementu ohně, ke kterému se řadí orgánový okruh srdce a tenkého střeva.
Zajděte si pro svou porci čtení o kvalitě potravin. Nové číslo koupíte v prodejnách Kaufland, Albert, Globus, Tesco a COOP, na vybraných novinových stáncích sítě Valmont a dalších, včetně vybraných poboček České pošty.