Jemné pečivo můžeme snídat bez rizika

24.05.2018 Redakce

Jemné pečivo, podobně jako chléb a běžné pečivo, konzumujeme prakticky denně, proto považujeme za důležité podat spotřebitelům objektivní informace o možném výskytu a obsahu akrylamidu v této skupině potravin. Tímto uzavíráme sérii zaměřenou na rizikové potraviny z hlediska přítomnosti tohoto procesního kontaminantu a musíme uznat, že lepší zprávu jsme si nakonec ani nemohli přát.

Senzorickému hodnocení bylo podrobeno celkem 15 výrobků jemného sladkého pečiva: koláčky, koblihy, vánočky, buchty a další. Na stanovení obsahu akrylamidu jsme vybrali více druhů jemného pečiva, z toho jeden zastoupila vánočka s rozinkami a mandlemi máslová ve dvou variantách pečení (do světlejší a tmavší barvy).

Co říká o jemném pečivu legislativa?

Jemné pečivo je definováno jako pekařský výrobek získaný tepelnou úpravou těst nebo hmot s recepturním přídavkem nejméně 8,2 % bezvodého tuku nebo 5 % cukru na celkovou hmotnost použitých mlýnských výrobků, popřípadě plněné různými náplněmi, před pečením nebo po upečení, tedy marmeládou, ovocnou pomazánkou, náplněmi mikrobiálně stabilními při běžných podmínkách skladování, džemem nebo povidly, nebo povrchově upravené sypáním, polevou nebo glazurou. Jemné pečivo se musí také označit druhem náplně a polevy v případě plněných nebo potahovaných výrobků. Tyto výrobky lze označit dále slovy vyjadřujícími recepturní nebo technologické zpracování („z listového těsta“, „z kynutého listového těsta“, „smažené“, „z taženého těsta“, „z litých hmot“, „ze šlehaných hmot“, „ze třených hmot“, „z křehkých tukových těst“, „z jádrových hmot“, „čajové pečivo“, „ovocný chlebíček“, „slané nebo sýrové pečivo“).

Jednotlivé druhy jemného pečiva se dost liší svým složením a s tím souvisí také rozdílný obsah některých výživově významných látek, jako je vláknina, nenasycené mastné kyseliny a některé vitamíny. Sladké jemné pečivo nebude zřejmě patřit mezi potraviny, které vidí rádi odborníci na výživu v našem denním jídelníčku příliš často, i když i zde můžeme najít výrobky nutričně více nebo méně vhodné (například ovocné náplně s vyšším obsahem vitamínu C, antioxidantů, ořechové náplně s vyšším obsahem nenasycených mastných kyselin, tvarohové náplně obsahující plnohodnotné bílkoviny apod.).

Za senzoriku se rozdávaly dobré známky

Na senzorické hodnocení bylo dodáno 12 výrobků a hodnocení výrobků se pohybovalo v rozmezí od známky 1,8 do 2,9, všechny výrobky byly hodnocené jako vynikající/velmi dobrý až velmi dobrý/ dobrý. Nejlépe dopadl tlačený koláč Lux s lesním ovocem společnosti UNITED BAKERIES, a.s.. Jako lepší dobrý vybrali hodnotitelé výrobek „pochoutka Godži“, kde určitě hrálo roli i vybrané ovoce. Godži (Goji) je nutričně hodnoceno velmi pozitivně, ale jeho chuť je přece jenom odlišná od chutí, na které je běžně spotřebitel u jemného sladkého pečiva zvyklý.

Do hodnocení obsahu akrylamidu a obsahu cukrů bylo zařazeno 34 výrobků jemného pečiva (z toho 12 prošlo též na senzorickým hodnocením). Pokud jde o obsah akrylamidu, je určitě skvělou zprávou, že u všech dodaných výrobků jemného pečiva byla stanovena hodnota obsahu akrylamidu pod limitem kvantifikace analytické metody, což je 30 μg/kg. Pouze speciálně připečená vánočka, kterou pro tento test upekla společnost UNITED BAKERIES, a.s., vykázala hodnotu 40 μg/kg. I to lze ale považovat za dobrou zprávu. Test opět prokázal, že akrylamid je zbytečně vyvolaný strašák pro spotřebitele a zbytečně vytvořený problém pro výrobce. Obsah cukrů v jemném pečivu byl velmi rozdílný, nejnižší obsah cukrů má croissant (4,4 g/100g), nejvyšší obsah cukrů má beránek šlehaný (25,8 g/100g). Zde si může samozřejmě spotřebitel vybrat výrobek podle jeho chuti, ale i podle obsahu cukrů.

Z hlediska racionální výživy patří jemné sladké pečivo mezi potraviny, které by neměly být na talíři každý den. Zdravý člověk s dostatečnou fyzickou aktivitou se mu ale vyhýbat nemusí. Občasný drobný hřích ve formě kvalitního sladkého pečiva je příjemným zpestřením jídelníčku. Obezřetní by ovšem měli být lidé se sklonem k nadváze, s metabolickými či kardiovaskulárními problémy. Diabetici by samozřejmě měli vybírat vhodné výrobky z této skupiny jen v rámci diety stanovené lékařem.