K DOBRÉ RYBĚ SKLENKA DOBRÉHO VÍNA: RYCHLÝ WINE PAIRING

22.02.2022 Jana Čiháková

Základní poučka napoví, že k rybímu masu se hodí především bílá vína. Jak ale vybrat správnou odrůdu? Každá ryba má své specifické vlastnosti, kterým musíme volbu vína přizpůsobit. Neklesejte na mysli, pomocí základních rad to zvládnete i bez sommeliérského kurzu.

Rybí maso by na našem stole rozhodně nemělo chybět, protože jeho konzumace má pozitivní vliv na zdraví a správnou funkci kardiovaskulárního systému. Nalezneme v něm například vitaminy A a D, jód, selen, fosfor či zinek. Hlavním benefitem rybího masa je obsah omega-3 mastných kyselin, které pomáhají snižovat hladinu krevního tlaku i tuku, ale blahodárně působí také na pokožku, nehty a vlasy. Zároveň nám jejich příjem zajistí lepší spánek a dobře fungující nervovou soustavu. I proto bychom kvalitní rybu měli zařadit na jídelníček alespoň dvakrát týdně – třeba doplněné sklenkou kvalitního vína.

HLAVNĚ ČERSTVÁ

Pokud chceme vybrat dobré víno, pečlivě sledujeme etiketu, případně nakupujeme od prověřeného vinaře. Podobný přístup by měl platit i u ryb. Jestliže si chceme na masu pochutnat a zároveň mít jistotu, že ryba je opravdu čerstvá, nakupujeme u prověřených dodavatelů. „Každá ryba by měla mít jasně označenou zemi původu, oblast odlovu i typ produkce, ze které pochází. Rozdíl v chuti u ryby z certifikované farmy či divokého chovu na straně jedné a konvenčního rybolovu na straně druhé je obrovský, a zákazníci kladou na původ ryb stále větší důraz,“ dodává Tomáš Balent, expert na maso a ryby v Košík.cz a garant značky Fish&Fresh.

OD BÍLÉHO PO ČERVENÉ

Abychom se v párování ryb s vínem lépe zorientovali, pomůže nám základní rozdělení ryb do čtyř skupin podle textury masa a chuti.

V první najdeme nízkotučné ryby s velmi jemnou texturou, jako je například okoun, mořský vlk nebo tilápie. Hodí se k nim především svěží bílá vína, která dobře podtrhnou jemnou chuť masa. Zkusit můžete třeba Veltlínské zelené nebo šumivé víno Cava.

Druhá skupina patří rybám se středně pevným masem, jako jsou pstruh, mořský ďas nebo oblíbená treska. Mají už trochu výraznější chuť, proto k nim můžeme zvolit aromatičtější vína – třeba Rulandské šedé, Savignon Blanc nebo suchý Riesling.

Ryby s pevným masem a výraznou chutí – typicky losos, tuňák, makrela či mečoun – se nebojíme doplnit bílými víny s výraznou chutí a vůní, sáhnout ale můžeme i po růžových či červených odrůdách. Vynikne k nim například Chardonnay zrající na barikových sudech, Rulandské modré či Dornfelder.

Poslední kategorie je vyhrazena rybám s velmi výraznou chutí po mořské vodě, jako jsou sardinky, sledi či ančovičky. K nim klidně zvolte šampaňské, šumivou Cavu, případně suchý Riesling nebo suché růžové víno.

ROZHODUJÍCÍ ÚRAVA

Kromě základního rozdělení podle textury masa a jeho chuti hraje při párování s vínem roli také samotná úprava ryby. Jemné dochucení bylinkami dobře doplní vína s bylinným a květinovým aroma jako Sauvignon Blanc. Doplníme-li rybu sladkou či sladkokyselou omáčkou, volíme k ní víno, které je ještě sladší. I proto klidně sáhněte po růžovém vínu – platí, že čím tmavší je omáčka, tím by mělo být tmavší rosé.

Pikantní úpravy ryb si zaslouží kořenitá vína, jako je Riesling či Veltlínské zelené. A pokud se chystáte rybu grilovat nebo smažit, sáhněte po vyzrálém bílém vínu, bát se ale nemusíte ani lehčího červeného, třeba v podobě Tramínu