SODU, ANEBO KYPŘÍCÍ PRÁŠEK...VÍTE, CO, KDY A JAK POUŽÍT?

06.06.2022 KATEŘINA KMECOVÁ

Ať jste pekařští mazáci, nebo máte za sebou jen pár nesmělých bábovkových pokusů, určitě víte, k čemu se v kuchyni používá kypřicí prášek a jedlá soda. Vypadají podobně a po obou saháme ve snaze docílit nadýchaného a vláčného těsta. Zde ovšem vzájemné podobnosti končí a je třeba se blíže seznámit se zákonitostmi, které s sebou použití konkrétního kypřidla nese, abyste z trouby pokaždé vytáhli výtvor, na který se bude dlouho vzpomínat. V dobrém, samozřejmě.

Kdo pravidelně peče, jistě má ve spíži zásobu kypřicího prášku do pečiva i jedlé sody. Díky nim jsou piškotové těsto, muffiny nebo bublanina vláčné. Působením kypřidel v těstě vzniká oxid uhličitý, bublinky mají za následek, že je těsto lehčí, vzdušnější, nadýchanější. Použití obou kypřidel je však rozdílné, není možné je svévolně nahrazovat, ale vždy bychom měli vycházet z konkrétního receptu, které předepisuje, jaké kypřidlo použít.  

Pro kypřicí prášek i sodu platí, že aby pečení klaplo podle vašich představ, je třeba, aby všechny použité suroviny byly stejné, tedy pokojové, teploty. Prášek do pečiva ani soda nemají rády teplotní skoky a například vejci nebo jogurtem z lednice bychom jim příliš neprospěli.

RADĚJI BIO?

Zatímco jedlá soda je jednosložkovým pomocníkem, takzvaný prdopeč je směsí. A jednou z jeho složek je právě soda. Kromě ní se v prášku nacházejí také nosič a kyselinotvorná složka. Nosičem je v prášku obvykle mouka nebo škrob. Výběr je na vás, obě varianty poslouží stejně dobře. Pozor s výběrem si musejí dát zejména celiaci, kteří jsou odkázáni na prášky bezlepkové. Přítomnost škrobu nebo mouky umožní lepší zamíchání do těsta, a navíc působí jako pohlcovač vlhkosti, na kterou je prášek do pečiva háklivý.

Kyselinotvornou složkou je v případě konvenčního prášku fosfátová sůl (nejčastěji difosforečnan disodný). Je tou levnější, ale také méně zdravou variantou. Samozřejmě vám žádné bezprostřední ohrožení jeho konzumací nehrozí, ovšem v obecné rovině je vhodné příjem fosforečnanů ve stravě snižovat. Zdravotně výhodnější je sáhnout po prášku bez fosfátů, ve kterém je kyselá složka tvořena vinným kamenem. Dnes už bezfosfátové prášky seženete nejen v obchodech se zdravou výživou, ale i v běžné síti, často nesou označení bio výrobku. Neobsahují nejen fosfáty, ale ani lepek, jsou tak oblíbenou variantou pro lidi trpící celiakií. Nevýhodou je jejich vyšší cena ve srovnání s prášky fosfátovými. Bývají také méně účinné než prášky konvenční, myslete na to, že dávkování bude lepší mírně navýšit.  

S TĚSTEM DO TROUBY

První část reakce (i když mírnější) proběhne již v momentě, kdy se prášek do pečiva setká s tekutými složkami těsta. Proto pekařská rada zní – promíchejte jej s dalšími suchými přísadami, typicky moukou, případně kakaem, cukrem. Takovým způsobem dojde k jeho rovnoměrnému rozprostření v těstě a co nejvíce se sníží kontakt kypřidla a ostatních surovin, čímž se maximálně oddálí chemická reakce. Usnadněnou práci mají hospodyňky ve Spojených státech amerických, kde zakoupíte tzv. self-raising flour, tedy samokypřicí mouku, ve které je prášek již přímo zamíchaný.

A druhým zásadním pravidlem je, že hotové těsto patří do předehřáté trouby co nejdříve po připravení. Důraz je v tomto případě na slovo předehřáté, jen tak se povrch těsta brzy zatáhne a bublinky oxidu uhličitého, které prášek do pečiva vytvoří, zůstanou schované uvnitř těsta. Platí to ještě výrazněji u prášku bezfosfátového, neboť ten s ohledem na absenci fosforečné soli reaguje výrazně již při pokojové teplotě.

JEN PRO PERNÍK

Zvláštní kategorií jsou kypřicí prášky do perníku. Oproti klasickému kypřicímu prášku obsahují také směs koření (skořice, hřebíček, badyán, anýz). Kyselá složka je v tomto případě tvořena hydrogenuhličitanem amonným. Kromě oxidu uhličitého v těstě během pečení vzniká také čpavek. V případě použití do perníků během pečení vyprchá, ovšem kdybychom ho použili v těstech s více převládající tekutou složkou, hrozí, že by se čpavek v těstě částečně rozpustil a zkazil by chuť i vůni dezertu.

Soda bikarbona neboli hydrogenuhličitan sodný je zásada, reaguje tedy s kyselinami. Sodu používáme v receptech, kde je velké množství kyselé složky. V takovém případě zpravidla nahrazujeme část kypřicího prášku právě sodou. V kyselých těstech, obsahujících velké množství podmáslí, jogurtu nebo citrónové šťávy, ale třeba i medu, čokolády nebo jablečného pyré by další přidání kyseliny v podobě kypřicího prášku mělo za výsledek nepříjemnou chuť upečeného těsta, neboť by část kypřidla neměla s čím zreagovat.

VŠE NACHYSTÁNO

Právě v reakci zásadité sody s kyselým prostředím vzniká oxid uhličitý, a to i bez působení tepla. V samotném syrovém těstě tak můžete pozorovat vznikající bublání. Nekochejte se ale dlouho, s těstem je třeba pracovat rychle a co nejdříve po zamíchání ho dát do trouby, jinak veškerá reakce proběhne předčasně, bublinky vyprchají a efekt nadýchaného těsta se nedostaví. Zvláště v receptech za použití sody je pečlivá příprava zásadní, nachystejte si maximum možných dílčích kroků, abyste co nejvíce urychlili finální zpracování. Mějte již předem připravené ovoce, nasekané ořechy, vysypanou formu, a především předehřátou troubu.

Určitě neplatí úměra čím více kypřidla, tím nadýchanější těsto bude. Pokud nebude mít kypřidlo s čím zreagovat, v případě sody tedy bude v těstě nedostatečné množství kyselých složek, zbytky sody způsobí pachuť, která výslednému dojmu určitě neprospěje. Jinak jednoznačnou výhodou sody je, že je chuťově zcela neutrální. Naproti tomu zaznamenáváme u kypřicího prášku specifickou chuť, kterou většina z nás necítí, ale někomu může být v pečivu nepříjemná. Účinek sody je třikrát až čtyřikrát silnější než u prášku do pečiva. Pokud nemáte váhu nebo jste se rozhodli experimentovat, na jeden hrnek mouky (tedy cca 135 gramů/250 ml) použijte čajovou lžičku kypřicího prášku, tomu odpovídá čtvrtina lžičky sody.

POZOR NA ZÁMĚNU

Pokud je schopností prášku do pečiva a sody shodně vytváření oxidu uhličitého, proč je v některých receptech třeba použít obě kypřidla zároveň? Děje se tak v případech, kdy těsto sice obsahuje kyselou složku, ale reakce se sodou by nebyla natolik silná, aby se těsto dostatečně nakypřilo. Proto je potřeba přidat i kypřicí prášek, aby bylo dosaženo dostatečného zvláčnění těsta.

A jak je to se vzájemným zaměňováním obou kypřidel? Pokud vám chybí soda, prášku musíte přidat třikrát až čtyřikrát více, neboť jak již bylo zmíněno, účinek sody je výrazně vyšší. Může se tak stát, že kvůli velkému množství prášku bude mít pečivo mírnou pachuť. V případě, že vám naopak schází kypřicí prášek a chcete použít jen sodu, musíte do těsta přidat kyselou složku, což je ne vždy s ohledem na celkové složení vhodné a žádoucí. Pokud máte vinný kámen (hydrogenvinan draselný), připravíte si kypřidlo jeho smícháním se sodou v poměru 2:1. Vinný kámen vzniká při zrání vína v sudech, po jeho stočení se usazený prášek seškrábe a použije se právě jako kypřidlo. Zakoupíte jej například v obchodech se zdravou výživou nebo speciálkách na pečení.

Pokud vám kypřidlo doma zcela chybí, zkuste těsto zlehčit opatrně zapracovaným sněhem z bílků. Dříve hospodyňky místo prášku do pečiva používaly minerálku, ovšem výsledek s ní je samozřejmě nejistější.