Katalánci nejsou Španělé. Ani v kuchyni.

25.08.2014 Mgr. Kateřina Kmecová

Zkuste jíst jako horkokrevní Katalánci - rádi, dobře, ve velkém a pozdě...

Katalánsko je jednou ze sedmnácti autonomních oblastí Španělského království. Najdeme zde suroviny a pokrmy typické i pro jiné části Španělska, ale stejně jako je na zbytku Španělska nezávislá katalánská mysl, je samostatná i místní kuchyně. Nalezneme v ní pokrmy, jejichž tradice sahá až do 15. století, ale také zcela neobvyklé gurmánské kombinace.

Kvalita a čerstvost především

 Katalánská kuchyně je unikátní kombinací francouzské vybrané kuchyně a prostších španělských pokrmů, najdeme zde ale i vlivy římské a arabské kultury a gastronomie. A výsledkem je kuchyně považovaná za jednu z nejlepších na světě. Stejně jako je rozmanitá katalánská krajina, najdeme i v místní gastronomii zcela rozlišné typy kuchyní. V horských oblastech si místní pochutnávají na mase ovcí, vepřů či zvěřině. Pro nížiny jsou typická jídla z kuřecího nebo králičího masa a zeleniny. A moře je zdrojem mnoha druhů ryb a mořských plodů.

Hlavní důraz je, stejně jako v jiných středomořských oblastech, kladen na kvalitu a čerstvost ingrediencí. Jídla jsou zde většinou silně kořeněná, ale ne ostrá. Mezi nejčastěji využívané ingredience patří česnek, tymián, šafrán, petržel, skořice či cibule (existuje rčení, že cibule je královnou katalánské kuchyně). Mezi hlavní pěstované produkt patří ořechy, zelenina a brambory, v deltě řeky Ebro je pěstována rýže. Katalánsko patří mezi velké producenty vepřového, jehněčího a králičího masa.

Katalánci, stejně jako například Italové, si v jídle libují, milují rodinné večeře a oslavy, na kterých se bohatě hoduje. Jedí rádi, dobře, ve velkém a pozdě. Oběd nepřichází většinou na řadu před druhou hodinou odpolední, večeře se podává v půl desáté večer. Snídaně jsou proto spíše skromnější – většina si vystačí s kávou, případně croissantem.

Zapomeňte na fast foody

Pokud jste si zamilovali španělskou kuchyni, nebojte se, že byste si ji v Katalánsku nemohli dopřát. I zde si na každém rohu můžete objednat například paellu, typický pokrm celého východního Španělska. Její základ tvoří rýže, která je krásně žlutá díky přidanému šafránu. Další ingredience se liší podle oblasti a také rodinných receptur – někde bude obsahovat králičí maso, jinde kachní a v přímořských oblastech nejčastěji plody moře. Ačkoli i zde narazíte na mezinárodní fast foody, byla by škoda se odbýt klasickými hranolkami. Místní totiž připravují vynikající patates braves – osmažené brambory se salsou. Její složení se mění domácnost od domácnosti a bývá rodinným pokladem. Základem je ale vždy rajčatový protlak s octem a chilli, do něhož se přidává olivový olej, majonéza a další ingredience.

Domácí je základ

K nejkatalánštějším ze všech pokrmů je pa amb tomàquet, tedy chléb s rajčetem. Že to zní příliš jednoduše? Vězte, že díky prvotřídním čerstvým surovinám se jedná o vybranou pochoutku, která vás v horském počasí příjemně osvěží. Plátek chleba (našincům připomíná spíše bílou bagetu) se potře rozmačkanými rajčaty, posolí a pokape olivovým olejem. Místní chleba velmi rychle tvrdne a díky této úpravě se mu životnost prodlouží. Rajčata můžete ozvláštnit například přidáním česneku, pepře nebo libovolných bylinek. Přikusovat k němu můžete třeba vyhlášenou šunku jamón nebo jiné tradiční španělské uzeniny a klobásky.

K méně nákladným domácím jídlům patří i tortilla de patatas – bramborová omeleta, jejímž základem jsou brambory a vejce. Přidat do ní lze ale vše, co máte rádi – papriku, cibuli, špenát či šunku. Hlavním úskalím při přípravě je odhadnout okamžik, kdy je nutné omeletu na pánvi otočit, aby nebyla zespodu syrová ani připálená. Při otáčení musíte na pánev položit talíř, na který tortillu vyklopíte a syrovou stranou dolů ji vrátíte zpět do pánve. Zkušené hospodyňky tuto operaci zvládají hravě, ale pro začátečníky může být nebezpečná, neboť může snadno dojít k popálení. Na tortille si pochutnáte, ať je horká, nebo studená. Pro našince je neobvyklé, že se využívá také jako náplň sendvičů. 

Všichni si přijdou na své

Pokud jste milovníci zeleniny, nabízí vám katalánská kuchyně nepřebernou škálu možností – na klasické přílohy si tu příliš nepotrpí, místo nich se podávají zeleninové směsi. Velmi oblíbeným jídlem je escalivada (z katalánského escalivar – péci nad ohněm), která se připravuje z lilku, papriky, cibule, rajčat a olivového oleje, kterým se v místní kuchyni nešetří. Všechna zelenina se upeče a směs se podává samostatně jako předkrm, případně jako příloha k masu. Typickým předkrmem regionu jsou calçots, pórky ogrilované dočerna a oloupané a namáčené v omáčce romesco. Stolování se většinou neobejde bez nehod a bílé oblečení se k němu proto nedoporučuje.

Milovníci masa nemusejí zoufat, v Katalánsku si přijdou na své i oni. Maso se obvykle podává s jednou ze základních místních omáček. Velmi oblíbená je omáčka alioli – směs olivového oleje, žloutků a česneku, tedy v podstatě velmi česneková majonéza. Sofrito se vyrábí z rajčat, česneku, cibule a zelených paprik. Místní specialitou je omáčka picada skládající se z česneku, petržele, opečených mandlí a piniových oříšků. Pochutnáte si na místním vepřovém, jehněčím a králičím (pro ty odvážnější je tu třeba dušený králík na čokoládě) či místních klobáskách, jako je například butifarra. Pokud vám někdo nabídne pokrm escudella, vychutnáte si nejdříve polévku z masa a zeleniny, ve které většinou plavou těstoviny, a poté maso, které se v polévce vařilo.

Katalánci jsou mistři v kombinování chutí. Typickým trendem je kuchyně „Mar i muntanya“ (v překladu moře a hory), která originálním způsobem spojuje maso a plody moře. Můžete si tak dát například vepřové maso s mušlemi, králíka s krabím masem, kuře s krevetami či sépie s masovými knedlíčky. Tato odvážná spojení vyžadují prvotřídní kuchaře, kterých je v Katalánsku celá řada. Však také první kuchařka napsaná v románském jazyce vznikla v Katalánsku. Mnohé místní podniky patří mezi smetánku nejen mezi španělskými, ale také evropskými restauracemi a pyšní se řadou michelinských hvězd. Barcelona se tradičně umisťuje v popředí žebříčků nejlepších světových gastronomických měst. Hvězdou nejjasnější je světoznámý šéfkuchař Ferran Adrià, který katalánskou kuchyni zviditelnil nejvýrazněji.

Stačí se jen natáhnout

Co by to bylo za hostinu, kdyby nebyla zakončena sladkou tečkou? Typickým dezertem je crema catalana, tedy místní verze známějšího francouzského crème brulée. Příznivcům neobvyklejších dezertů přijde k chuti mel i mato, kozí sýr zalitý medem a posypaný ořechy. Pokud si na sladké nepotrpíte, můžete si dopřát jen čerstvé ovoce. Katalánsko je také rájem mandlí, které patří k těm nejkvalitnějším. Stačí se pro ně jen natáhnout a překvapí vás jejich čerstvost v porovnání s těmi, které známe z obchodů my.

Potrpí si na bublinky

Španělé si potrpí na dobré víno a Katalánci nejsou výjimkou. Nejdůležitějším vinařským regionem je Penedès, kde se víno pěstuje od 4. století před naším letopočtem. Nejslavnější víno regionu, které se vyváží do celého světa, se nazývá cava. Je to prakticky španělská verze francouzského šampaňského, poprvé vyrobená v roce 1851. Dříve se dokonce jako španělské šampaňské označovalo, ale to již systém chráněného zeměpisného označení nepovoluje. Tak jako tak, cava je uznáváno jako jedno z nejlepších šumivých vín na světě a objede se bez něj málokterá oslava. Podle španělských zákonů se smí cava vyrábět v osmi vinařských regionech a můžete si ho vychutnat ve variantě bílé (blanco) či růžové (rosado). Samotný název v překladu znamená jeskyně, které byly dříve využívány ke skladování a archivaci vína.

Ve velkém se v Katalánsku pěstuje odrůda muškát, sladké víno, které se podává na závěr jídla před dezertem nebo až po něm. Aromatická červená vína světového věhlasu se pěstují především v regionu Priorat. Za horkých večerů je jen pár věcí, které vás zvládnou osvěžit jako sangría. Narazíte na ni v každé restauraci, ovšem pozor – její kvalita se značně liší. Zkoušejte proto obezřetně, zvlášť po té méně kvalitní vás čeká ráno silná bolest hlavy.

Pryč ze Španělska?

Katalánsko (katalánsky Catalunya, španělsky Cataluña) je jednou ze sedmnácti autonomních oblastí Španělského království. Ve středověku bylo součástí Aragonského království. Nejvýznamnějším městem je Barcelona, ve které žije více než 3 miliony obyvatel.
Východní pobřeží omývá Středozemní moře, na severu u hranic s Francií a Andorrou se rozpínají Pyreneje a západ je tvořen nížinou, po jejímž okraji protéká řeka Ebro. Autonomie Katalánska i dalších regionů byla postupně obnovována po pádu Francova diktátorského režimu v roce 1975, nicméně na úplné osamostatnění to zatím nevypadá.
Na začátku letošního roku se španělský parlament výraznou většinou vyslovil proti plánu katalánské vlády vyhlásit referendum o osamostatnění regionu. Samotní obyvatelé jsou rozděleni na dva zhruba stejně početné tábory příznivců a odpůrců nezávislosti. Na celém území je používána kastilština (oficiální jazyk Španělska) a vlastní jazyk katalánština, kterou jako běžný dorozumívací jazyk používá více než třetina místních obyvatel. Slavnými rodáky jsou například malíři Salvador Dalí a Joan Miró či architekt Antoni Gaudí.