Kde se bere nedůvěra k jogurtům?

14.06.2013 SVS ČR

Je jogurt jen zahuštěná obarvená hmota, která ani neviděla mléko? Zeptali jsme se Josefa Dubna ze Státní veterinární správy ČR.

"Ve sděleních šířených elektronickou poštou se například tvrdí, že mnoho mléčných výrobků („kultivovaných mléčných výrobků“), obsahuje E1442 - geneticky modifikovaný kukuřičný škrob, zahušťovadlo, které ničí slinivku, nebo že nejoblíbenější jogurty nejsou jogurty, ale zahuštěná obarvená hmota, která mléko neviděla ani z vrtulníku," vysvětluje Josef Duben. " Autoři (autorky) též údajně tvrdí, že probiotické bifidobakterie v dlouho trvanlivých jogurtech jsou zvířecího původu, např. Bifidus esencis nebo avicenc, které mají být údajně izolovány z kachen. Obě údajné autorky, které bývají ve zprávách uváděny, se od tohoto pamfletu distancují a prohlašují, že jej nepsaly."

Uvedené informace prokazují základní neznalost nebo záměrnou manipulaci. Nesmyslná je například informace o škrobech geneticky modifikovaných. U škrobů jsou dvě kategorie modifikací - fyzikální a chemická, genetická manipulace škrobu je z podstaty věci naprosto nemožná. Fyzikální modifikace je vyvolána působením tlaků a teplot, chemická působením chemických látek (louhů, kyselin apod.), aby se získaly určité technologické vlastnosti (vázání vody za nižších teplot). V každém případě, než se jakákoli látka dostane na seznam povolených přídatných látek a získá svůj kód (E+číslo), musí projít rozsáhlými testy, jakýkoli negativní vliv modifikovaných škrobů na lidský organizmus je tedy vyloučen.

"Pokud jde o informaci o použitých probiotických kulturách, tak je nezbytné zmínit, že Bifidus esencis ani Bifidus avicenc neexistují," upozorňuje Josef Duben.

Pokud jde o působení bakterií mléčného kysání a probiotických bakterií v zažívacím traktu, existuje velké množství nejrůznějších studií, převážná většina hodnotí tyto výrobky jednoznačně kladně právě z pohledu prevence alimentárních onemocnění (nemoci přenášené potravinami). Je pravdou, že bakterie mléčného kvašení (v případě jogurtu jde o Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus a Streptococcus thermophilus) obtížně překonávají kyselé prostředí žaludku a do střeva jich u zdravého člověka projde jen malé množství. Bifidobakterie odolávají lépe a dokážou střeva osídlit. Těchto vlastností se využívá zejména po léčbě antibiotiky, kdy takovéto "kulturní" mikroorganismy osídlí zažívací trakt a svou činností brání rozvoji patogenních (choroboplodných) zárodků. Lze jednoznačně říci, že žádný jogurt vyráběný v České republice neohrožuje zdraví lidí tak, jak je někdy v podobných zprávách popisováno.

Tvrzení, že nejoblíbenější jogurty nejsou jogurty, ale zahuštěná obarvená hmota nemůže být v žádném případě bráno vážně. Bez mléka jogurt nelze vyrobit. "Aby jogurt byl jogurtem, musí obsahovat minimálně deset milionů jogurtových bakterií v jednom mililitru. Aby se bakterie takto namnožily a navíc vydržely živé až do konce doby spotřeby, musí mít k dispozici mléko a živiny v něm obsažené," říká Josef Duben. "Živé mikroorganismy, které zajišťují přeměnu mléka na jogurt prokysáváním mléčného cukru laktózy, vyžadují optimální podmínky pro růst z pohledu teploty, dostatku živin a jsou citlivé na přítomnost  cizorodých látek (antibiotik, zbytků dezinfekce atd.). Proto je pro výrobu jogurtů nutné používat mléko té nejvyšší kvality."

Tento parametr zkouší výrobci pravidelně, veterinární dozor výsledky kontroluje a namátkově odebírá úřední vzorky a přesvědčuje se, že výrobcem předkládané výsledky odpovídají pravdě.

"Lze tedy konstatovat, že výrobky uváděné na trh jako jogurt, musejí opravdu jogurtem být a toto také kontroluje státní veterinární dozor. A takových výrobků je celá řada. Je třeba si také ale uvědomit, že existují výrobky, které se na první pohled, například balením, jako jogurt „tváří“, ale jde o výrobky jiného typu, krémy, pudinky, apod., proto je dobré si číst etikety a chce-li zákazník jogurt, nechť si vybere opravdu jogurt takto i označený," doporučuje Josef Duben.