KUŘECÍ STEAK, STEAK Z TELETE ANEBO VEJCE NA BIFTECÍCH: PROČ SE KUCHAŘŮM JEŽÍ CHLUPY?

14.08.2024 Jana Čiháková

Steak je jedním z nejčastěji zneužívaných pojmů v gastronomii. Ačkoliv většina lidí si pod tímto termínem představí plátek hovězího masa, realita je často jiná. Označení steak se totiž stále častěji používá pro různé druhy potravin – od kuřecího a vepřového masa až po ryby.

V gastronomii se často setkáváme s termíny, které mohou být pro spotřebitele zavádějící. Typickým příkladem je „steak z kuřecího masa“ – název, který na první pohled zní nevinně, je ale při hlubším zamyšlení zcela nesmyslný. Steakové maso má totiž výhradně jen skot.

JAK MOC VELKÁ JE TO CHYBA?

Podle evropských i českých právních předpisů by mělo být označení potravin jasné, přesné a nezavádějící. Nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1169/2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům uvádí, že označení potraviny nesmí spotřebitele uvádět v omyl, pokud jde o charakteristiku potraviny, a to zejména pokud jde o její povahu, identitu, vlastnosti, složení, množství, trvanlivost, původ nebo způsob výroby. Přesto neexistuje jednoznačný právní předpis, který by výslovně definoval, co může nebo nemůže být nazýváno „steakem“. To znamená, že i když je název „kuřecí steak“ z hlediska jazykového nepřesný, nemusí nutně porušovat zákon.

Podobné zmatky najdeme i u dalších potravin. Například „sýrový salám“ často neobsahuje žádný sýr, ale pouze dochucovací složky sýr připomínající. Dalším příkladem je „krabí tyčinka“, která ve skutečnosti neobsahuje žádné maso z kraba, ale jedná se o rybí produkt z mletého surimi masa. Tyto produkty mohou spotřebitele zmást, pokud nejsou důkladně informováni o jejich složení.

A ŘÍZEK BEZ MASA EXISTOVAT MŮŽE?

Pojmem, který je kapitolou sám o sobě je pak „vegetariánský řízek“. Masný průmysl již delší dobu usiluje o to, aby názvy jako steak, párek, řízek, burger a hamburger byly vyhrazeny pouze pro produkty obsahující maso. S rychlým růstem segmentu vegetariánských alternativ se tento tlak ze strany zpracovatelů masa stále zvyšuje. Evropský parlament i na základě proseb Svazu zpracovatelů masa rozhodoval, zda ponechá současnou praxi beze změn, nebo zda legislativa projde úpravami, podobně jako se to v minulosti stalo u mléčných výrobků.

Poslanci Evropského parlamentu však zamítli veškeré návrhy, které by omezily používání názvů souvisejících s masem pouze na produkty obsahující maso. To znamená, že rostlinné produkty mohou i nadále používat tyto názvy, aniž by došlo ke změnám v současné praxi.

ČEŠI JSOU EXPERTI NA SPECIÁLNÍ NÁZVY

Některým z nás mohou být známy pokrmy jako „anglický steak s vejcem“, kde se na plátek masa umisťuje sázené vejce, často označované jako volské oko. I tento termín však může být klamný, protože v Anglii byste podobný pokrm pravděpodobně nenašli ani pod názvem beefsteak. Tento specifický recept je totiž ryze českou specialitou a v zahraničí je téměř neznámý.

Termín „anglický“ v tomto kontextu odkazuje na způsob přípravy steaku, který by měl odpovídat anglickému stylu – tedy být připravený rare nebo medium rare, tedy krvavý nebo polokrvaný.

I když české recepty často využívaly kvalitní maso z pravé svíčkové, finální vzhled steaku často nebyl příliš atraktivní. Aby se zlepšil jeho vzhled, zabalil se do utěrky, která mu dala úhledný, kulatý a vysoký tvar. Na vrch se pak položilo vejce, které zakrývalo nedokonalosti, zvětšovalo objem steaku a zvyšovalo jeho kalorickou hodnotu.

Naprosto nesprávnou praxí je i užívání názvu telecí steak. Telecí maso pochází z mladého dobytka, obvykle ve věku 3–8 měsíců. Svaly těchto zvířat jsou méně vyvinuté a mají méně intramuskulárního tuku než maso staršího dobytka. Tento nedostatek tuku a vyvinutějších svalových vláken znamená, že telecí maso nemá takovou schopnost udržet šťavnatost a chuť při přípravě metodami, které jsou typické pro bifteky, jako je grilování nebo smažení na vysoké teplotě.

I když je telecí maso výborné a má své místo v kuchyni, není ideální volbou pro přípravu bifteku. Bifteky jsou nejlépe připravovány z hovězího masa, které nabízí správnou strukturu, chuť a šťavnatost pro tento specifický způsob přípravy.

SPOTŘEBITELÉ JSOU ZMATENÍ

Zavádějící názvy mohou narušovat důvěru spotřebitelů v potravinářský průmysl. Jasné a přesné označování je klíčové nejen pro splnění legislativních požadavků, ale také pro udržení dobrého vztahu mezi výrobcem a spotřebitelem. Výrobci a stejně tak provozovatelé restaurací by měli ve vlastním zájmu tedy použití některých zavádějících termínů přehodnotit a zvolit názvy, které lépe vystihují skutečný charakter produktu. Například místo „kuřecí steak“ by se mohl používat název jako „kuřecí plátek“ nebo „grilovaný kuřecí filet“.