Lahodné osvěžení z mrazáku

02.07.2015 Mgr. Kateřina Kmecová

Jaké by to bylo léto bez lahodné zmrzliny? V parném létě máloco osvěží tak jako ledová pochoutka. Různých druhů jsou plné regály v obchodech, ale co zkusit zmrzlinu domácí bez jakýchkoli éček? Její příprava je jednoduchá, a pokud rádi experimentujete, domácí zmrzliny jsou pro vás ideální – fantazii se meze nekladou.

Dějiny zmrzliny sahají mnohem dál než historie moderních mrazniček. I bez nich si na zmrzlině pochutnávali již ve starověku. V Řecku byla považována za luxusní zboží, které si mohli dovolit jen ti nejbohatší. Jednalo se o sníh či led ochucený medem, vínem či ovocnými šťávami. Pro sníh se vyráželo až na Olymp, odkud si běžci předávali tající pochoutku jako štafetu.

Kde však vznikla první zmrzlina, se tak úplně neví. Prvenství bývá připisováno Mongolům. Jejich ochucené nápoje z mléka v chladném počasí často zmrzly, a první zmrzliny tak byly na světě. Do Evropy doputovaly díky Marco Polovi, který přivezl recepty, jak pochoutku připravovat. Podle jiných zdrojů však za mraženou dobrotu vděčíme Číňanům, od nichž recepturu přebrali Arabové a od nich později Italové.

Zásadním objevem bylo poznání muže jménem Blasius Villafranca, který přišel na to, že bodu mrazu je možné dosáhnout přidáním soli ke sněhu, což umožnilo vyrobit mraženou krémovou směs. Dlouho byla ledová pochoutka výsadou vyšších vrstev, dostupnou pro běžné zákazníky se stala až v 19. století – dopřát si ji mohli v cukrárně i pojízdných stáncích.

Průmyslové plné náhražek

Dnešní průmyslově vyráběné zmrzliny jsou připravovány z mléka či smetany jen zřídka. Mnohem častější jsou mražené krémy s přídavkem rostlinného tuku. Z těch volí výrobci většinou ty méně zdravé, jako jsou kokosový či palmový, které obsahují vysoké množství nasycených mastných kyselin. Důvodem je především nižší cena a dobré technologické vlastnosti při výrobě. Také tmavá poleva bude většinou jen směsi rostlinných tuků a kakaového prášku.

Chybějící ovoce ve zmrzlinách na bázi vody výrobci nahánějí přidáním barviv a aromat. Zvláště pozor si dejte na zmrzliny, které jsou označeny jako „s příchutí“ (jahodovou, meruňkovou) – kolem takového nanuku ovoce nejspíše ani neproběhlo a ovocná chuť i barva jsou zajištěny jen přídatnými látkami. Při domácí výrobě si všechny tyto zlepšováky odpustíme. Neměli bychom tak být zklamaní, že doma vyrobená jahodová nebude jasně červená, ale barvy budou poněkud mdlé oproti jásavě barevným průmyslovým výrobkům.

Druhy mražených krémů

Smetanové: vyrobeny pouze z mléčného tuku, kterého musejí obsahovat minimálně 8 %.

Mléčné: také se vyrábějí jen z mléčného tuku, musí ho být nejméně 2,5 %. Mohou se nazývat také například jogurtové nebo tvarohové.

S rostlinným tukem: místo mléčného tuku se používá tuk rostlinný, musí ho být minimálně 5 %

Vodové: neobsahují vůbec žádný tuk. Není stanoven minimální limit pro obsah ovoce, často bývají jen aromatizované a obarvené.

Ovocné: vyrábějí se z vody, ovoce musí být minimálně 15 % (citrusů a exotického ovoce 10 %), nesmí se do nich přidávat žádný tuk

Sorbety: musejí obsahovat nejméně 25 % ovocné složky (citrusů a exotického ovoce 15 %), nesmí se do nich přidávat žádný tuk

Užitečný pomocník

Jednoduchou chladivou pochoutku si můžeme vyrobit během pár minut, ovšem nejde o zmrzlinu v pravém slova smyslu. Stačí, když dáme zamrazit ovocnou šťávu, případně rozmixujeme zmražené ovoce, cukr a jogurt, smetanu či zakysanou smetanu. Při výrobě klasické zmrzliny se bez mrazničky nebo zmrzlinovače neobejdeme.

Tento přístroj dnes již patří do vybavení řady domácností. Jeho cena se pohybuje od několika set korun, ale můžeme pořídit i přístroj za deset tisíc korun, záleží na velikosti, výkonu i značce. Výhodou zmrzlinovače je, že udělá všechnu práci za vás, přesně podle naprogramovaných kroků. Příprava je mnohem rychlejší. Nevýhodou zůstává, že musíte předem myslet na to, že je potřeba namrazit mrazicí nádobu.

Jde to i bez přístroje

Pokud se pustíme do výroby bez zmrzlinovače, nedosáhneme tak nadýchané směsi jako při použití přístroje. Krému je potřeba věnovat větší péči. Po vložení do mrazáku je potřeba směs často promíchávat, aby mrzla rovnoměrně. V opačném případě bude u stěn nádoby tuhnout mnohem rychleji než uprostřed. Obecně lze říci, že při výrobě zmrzlin smetanových je zmrzlinovač velmi vítaným pomocníkem, ale pokud se pouštíte do ovocného sorbetu, obejdete se bez něj snadno, neboť není potřeba dlouhé našlehávání.

Ale pozor, domácí zmrzlina nemusí být jen smetanová či tvarohová. Pustit se můžete i do vodových zmrzlin. Můžete si vytvořit zmrzlinu podle svého gusta – a možnosti jsou zde snad ještě širší než v případě krémových. Přidejte oblíbené ovoce, zamražte doprostřed milovanou sladkost či brkněte na zdravější strunu zmrzlinou s bylinkami či zvolte oku lahodící nanuk s jedlými květinami. Pro dospělé můžete přidat něco ostřejšího – zkuste třeba zmrzlé mojito (lístky máty, vymačkaná limetková šťáva, cukr a rum). Pomocí formiček, které jsou běžně k dostání, snadno vyrobíte i „cuc na kládě“. Pokud byste zápolili s jeho vytažením, polijte spodek formičky na několik vteřin horkou vodou. Obecně je pravděpodobné, že vám domácí zmrzlina zatuhne více než ta kupovaná (zejména díky tomu, že v ní nebude tolik vzduchu), nechte ji tedy před podáváním několik minut povolit při pokojové teplotě.

Dražší než kupované

Důležitý je výběr ingrediencí. Pokud se pouštíte do krémové zmrzliny, zapomeňte na dietu – pro lepší konzistenci i chuťový zážitek volte smetanu s nejméně 33 % tuku, plnotučné mléko i tvaroh. Samozřejmostí jsou co nejčerstvější vejce, pokud je do zmrzliny přidáváte. Zvláště v létě je třeba dodržovat co nejpřísněji teplotní řetězec, abychom si domácí zmrzlinou nepřivodili zdravotní obtíže. Ovoce můžete použít čerstvé i zmražené.

Je potřeba říci, že domácí zmrzlina nás vyjde dráž než běžná zmrzlina ze supermarketu – pokud do ní použijeme mléčný tuk a další kvalitní ingredience jako ořechy, ovoce či dobrou čokoládu, bude nás stát jejich nákup víc než průmyslově vyráběný nanuk plný náhražek.

Základní recepty

Vanilkový krém

Ingredience: 300 ml mléka, 300 ml smetany ke šlehání, 6 žloutků, 120 g cukru, 1 vanilkový lusk

Postup: Do hrnce vlijeme mléko a smetanu. Vložíme do něj vnitřek vanilkového lusku i samotný lusk. Přivedeme k varu a necháme vychladnout. Vyjmeme lusk. Žloutky a cukr vyšleháme do světlé pěny. Přimícháme vanilkovou směs. Za občasného míchání vaříme na mírném plameni 20 minut, dokud směs nezhoustne. Necháme mírně vychladnout. Umístíme do vhodné nádoby a vložíme do mrazáku. Několikrát za hodinu směs promícháme. Mrznutí trvá přibližně 6 hodin.

Ovocná zmrzlina

Ingredience: sezonní ovoce (borůvky, maliny, ostružiny, jahody, rybíz), smetana ke šlehání, cukr

Postup: Ovoce omyjeme, nakrájíme nebo rozmačkáme. Zasypeme cukrem podle vlastní chuti a vložíme na několik hodin do mrazáku. Ovoce poté rozmixujeme a postupně k němu přiléváme smetanu, až dosáhneme požadovanou konzistenci. Směs dáme opět zamrazit, několikrát do hodiny promícháme.

Ovocná dřeň

Ingredience: sezonní ovoce, cukr

Postup: Ovoce omyjeme a rozmačkáme nebo rozmixujeme. Přidáme cukr a promícháme. Případně přilijeme vodu (záleží na nás, jak vodovou zmrzlinu chceme mít). Nalijeme do vhodné nádoby nebo nanukových formiček, dáme zamrazit.