Lenošení s vůní kávy

13.11.2013 Otakar Kosek

Víte, kde a jak vznikaly první kavárny?

Caffé espresso, macchiato, cappuccino, café au lait (café latte), café fredo, corretto – tajemné názvy různých úprav kávy, ale vždy servírované na vyleštěném tácku s malinkou sklenkou vody, konvičkou mléka a malou čokoládou či nějakým pidipamlskem, andělsky nadýchané dorty s čepicemi šlehačky, které dráždí i zapřisáhlé masožrouty, decentní úslužní číšníci, šum diskrétního hovoru a třeba i náladový klavír a nad tím vším jakýsi nedefinovatelný odér poklidu a noblesy. To byly a někde ještě jsou (byť s drobnými proměnami, které přináší čas) kavárny.

Kavárna, das Kafé, das Kaffeehaus, café nebo la caféteria, kahvehane – díky malé jazykové procházce je nabíledni, že slovo kavárna je odvozeno od slova káva a český etymologický slovník uvádí, že jde o slovo „z tureckého kahve odvozujícího se od arabského qahwa, snad podle habešského Kaffa, kde kávovník divoce rostl.“

Turek v Praze

Káva se zřejmě začala pěstovat v 6. století našeho letopočtu v Jemenu, v Arabii vznikaly první plantáže kolem roku 1000, v polovině 15. století byla káva dovezena do Turecka a roku 1475 byla v Istanbulu otevřena první kavárna. A záhy následují další po celé Evropě: 1645 v Benátkách, 1650 v Oxfordu, 1654 v Marseille, 1685 v Paříži kavárna La Procop, 1686 ve Vídni (někdy je uváděno 1685), 1711 pak také v Praze v Liliové ulici v domě U zlatého hada. Tu založil Jiří Deodat, neboli Gorgos Hatalah il Demški, a spisovatel V. V. Štech, znalec pražských reálií nad jiné povolaný, napsal: Jiří Deodat byl především pamětliv reklamy, a tou mu byl ve svrchované míře turecký oblek. V tom počal choditi po ulicích pražských, maje dřevěný tác se džbánem vřelé černé kávy na hlavě, v pravici pánev se žhavým uhlím, v levici truhličku s koflíčky a cukrem. Pražané vítali Deodeta s jásotem. O jeho líbezný nápoj byl takový shon, že již záhy koupiti si mohl právo měšťanské a privilegium kavárny.

Kdoví, zda to způsobila káva spojující ve své chuti a vůni tajemství cizích světů a dráždivost dálek s nostalgií snění, ale pravda je, že se kavárny velmi rychle staly jedinečnými místy, ve kterých se snoubí elegance interiéru (vybavení některých kaváren, zejména ve Vídni, patří ke skvostům interiérové architektury, byť někdy se sklonem k lacinějšímu pozlátku) s elegancí obsluhy a klidně můžeme říci, že i s elegancí chutí.

Kavárny se staly místem klidu uprostřed okolního pouličního ruchu, místem vyhledávané samoty, ať již návštěvník chtěl s kávou usrkávat svoje smutky nebo se jen tak těšit chvílí souznění se sebou samým, staly se útočištěm umělců, kteří se doslova sdružovali kolem oblíbených kaváren, aby v nich jakoby vyjmuti ze všedního života vášnivě prodiskutovávali své tvůrčí názory, sny a plány. V kavárnách se četlo (noviny a časopisy patřily k samozřejmé výbavě), tančilo, provozovala spolková činnost, konaly se tam pracovní schůzky, hrál kulečník, byla to útočiště milenců a nebo vyznavačů lelkování. Ano, tím nejtypičtějším „zaměstnáním“ v kavárně bylo sedět a kouřit, zvolna popíjet a dívat se na ostatní kolem, či ven, na množství světel a sedět a popíjet...

Kavárna jako lék

Kavárna – to byl svět sám pro sebe, se svými pravidly, se svou filosofií, ve kterém se zapomínalo na ten svět „venku“. A není paradoxem, že pro kavárny vznikající zejména ve dvacátých letech minulého století je typická (asi ve velké části na rozdíl od hospod) otevřená architektura – velká okna umožňující návštěvníkům ze svého kavárenského soukromí pozorovat život na ulici. A přes onu zvědavost zacílenou ven, cítili se kavárenští pozorovatelé lehce povýšeně a vlastně bezpečněji, než ti venku, asi jako řidič luxusního auta, když pozoruje capkající chodce. Zarytí vyznavači kavárenského života (a není jich málo) tvrdí, že kavárna působí na člověka jako lék tím účinněji, čím déle v ní člověk vysedává.

V Praze byly kavárny od přelomu 19. a 20. století (až do nástupu komunistického režimu po druhé světové válce) místem rozmanitého společenského života, k jejich jménům přináležela i patřičná klientela, takže nikdo nepochyboval o tom, že v Louvru na Národní třídě potká třeba Alberta Einsteina, slavného herce Eduarda Vojana, malíře Josefa Váchala, Jana Zrzavého. V únoru 1925 zde čeští spisovatelé založili pod vedením Karla Čapka Československé centrum PEN klubu. 

V Řetězové ulici v hudební kavárně Montmartre vášnivě řečnil Jaroslav Hašek, sedával tam Franz Kafka, básníci Toman a Gellner, apačské tance předváděl spisovatel, výtvarník a režisér Artur Longen se svou ženou herečkou Xenou, vystupovala tu Červená sedma a malíři vyzdobili stěny svými díly. Soužití pražské a německé kultury se dělo v krásné kavárně Arco v Hybernské ulici, jejíž interiér navrhl architekt Jan Kotěra. A tak bychom mohli na přebohaté mapě pražských kaváren sledovat kulturní život nejen úzce pražský, ale ovlivňující také kulturu středoevropskou.

Na klín nesedat

Ke světu kaváren patřili neoddělitelně číšníci. Byli jakýmsi znamením toho místa, jeho spiritus agens, jejich „uniformy“ se vždy vyznačovaly elegancí, bělostnými košilemi, nažehlenými zástěrami či fraky, jejichž krovky povlávaly mezi stolky. Co se týká podávaného sortimentu jistě – převládala káva, víno a destiláty (v jisté době tak oblíbený absint, o čemž svědčí dodnes v kavárně Slávia visící obraz V. Olivy Piják absintu), ale bylo možné se tam také normálně najíst, či dát si pivo.

Leč ke kávě (nebo k čokoládě) patřily různé zákusky, jejichž recepty byly povětšinou tajemstvím té které kavárny, všechny ty teplé koláče, štrúdly se šlehačkou, palačinky třeba s borůvkami, kremrole a rakvičky a „vídeňský“ sacher dort, který na oplátku ve Vídni vystřídaly v populární Café Hawelka obrovsky oblíbené buchty s povidly. Popularitě se těšily i párky s hořčicí, míchaná vajíčka, šunka s okurkou nebo obložené chleby.

Rozlučme se s touto kratičkou exkurzí do nádherného světa kaváren citací několika z 23 doporučení, která vydal pražský kavárník Josef Suchánek pro hosty kavárny Arco na počátku minulého století.

6. Přijde-li do kavárny host bez límce a vázanky, obrať se laskavě na vrchního, který mu obé zapůjčí...

13. Různí jiní váleční a pováleční kvaltovní zbohatlíci musí slušně seděti, ne se na židli houpat nebo se roztáhnout, řvát od stolu ke stolu...

16. Přijde-li milenec s dívkou, nesedejte u okna a neseďte jeden druhému na klíně; možno tak činiti na mezi, jakmile se oteplí, ne však v kavárně.

18. Obecenstvo přicházející časně ráno z různých zábavných místností, nesmí své hodinové manželky objímat, ústenkovati, neb jiným nápadným způsobem dávati najevo své mecenášství.

Některým obzvlášť vynikajícím nezpůsobům jsem ochoten dáti i větší peněžní odbytné, když se mně reversem zavážou, že nebudou závod můj navštěvovati.