Margaríny současnosti: Ušly velký kus cesty, máslo ale nenahradí

10.04.2019 Jana Čiháková

Margaríny v devadesátých letech vystřelily vzhůru jako světlice a byly doporučovány jako zdravá náhražka živočišných tuků. Až když se veřejnosti ukázalo, jak škodlivý je příjem transmastných kyselin, jejich popularita znatelně klesla. Nyní se zase karty obracejí a margaríny se snaží vstávat z popela – prý se polepšily...

Tradiční rivalita dvou tučných protivníků, másla a margarínu, nabývá nových rozměrů. Na základě aktuálních poznatků, díky moderním technologiím a také v souvislosti s odhalením pozadí některých výzkumů, se otázka preferencí, respektive působení jednotlivých aktérů na lidské zdraví, opakovaně přelívá a liší. Co říkají nejnovější poznatky, co radí pediatři v souvislosti s dětskou výživou a co překvapivého se objevilo ve spojení s doporučením amerických ministerstev zemědělství a zdravotnictví („Dietary Guidelines for Americans“) z 80. let minulého století, která ovlivnila řadu výživových doporučení a celkový pohled na tukovou problematiku?

Kde se vzal margarín?

Margarín byl od počátku považován za náhražku másla. První margarín vůbec byl vyvinut francouzským chemikem a lékárníkem Hippolyte Mège-Mourièsem už ve druhé polovině 19. století. Stalo se tak na základě požadavku císaře Napoleona III., který hledal levnější cestu, jak nasytit armádu a poskytnout vojákům dostatek chutného, ale dostupnějšího tuku. V té době se vyskytovaly značné potíže se zásobováním a vývoj margarínu se ukázal jako dobré řešení. První vzorek margarínu byl výsledkem kombinace hovězího loje, vody a mléka. Název tuku je odvozen z řeckého slova „margaritari“, což v překladu znamená perla (díky perleťovému lesku). Průmyslovou výrobu margarínu zahájily o pár let později holandské firmy Jurgens a Van den Bergh, které se později sloučily ve společnost Margarine Unie

Poptávka po margarínech, respektive produktech tukového průmyslu rychle sílila, nutila tak hledat nové suroviny a vyvíjet vhodné technologické postupy. Více se využívaly rostlinné oleje, ty ovšem bylo také potřeba kvalitně zpracovat, přesněji řečeno ztužit. První vhodná metoda ztužování tuků (hydrogenace) vznikla v roce 1902 v Německu a v polovině minulého století se tak margarín stal nepřehlédnutelným konkurentem másla. Částečná hydrogenace byla rozšířená až do počátku devadesátých let, kdy se však díky vysokému obsahu nežádoucích trans-izomerů mastných kyselin postupně začala nahrazovat novější výrobní technologií.

Současné margaríny (ne)jsou lepší

Dnešní margaríny se vyrábí výhradně z kombinace rostlinných tuků, přestože dříve se používaly také už zmiňované tuky živočišné (hovězí lůj, sádlo, velrybí či rybí tuk apod.). Ačkoli stále jde o chemický výrobní proces, obsahují (měly by obsahovat) dnešní kvalitní margaríny už jen zanedbatelné a zdraví neovlivňující množství obávaných trans-izomerů mastných kyselin.

Často jsou navíc uměle doplňovány ještě o vitamíny a další zdraví prospěšné látky. „Technologie výroby margarínů se za posledních dvacet let výrazně změnila. Současné postupy dovolují vyrobit margaríny pouze se stopami trans nenasycených mastných kyselin. Takže transmastné kyseliny, které působí negativně na nemoci srdce a cév, diabetes II. typu a další onemocnění, se už v dnešních margarínech vyskytují jen výjimečně,“ upřesňuje prof. Ing. Jana Dostálová, CSc. z Ústavu analýzy potravin a výživy Vysoké školy chemicko-technologické v Praze.

Není margarín jako margarín

V souvislosti s výše uvedeným je však nutno uvést, že předpoklad určitého stupně kvality výrobku se nutně nemusí shodovat (a často ani neshoduje) s realitou. Bohužel ne vždy je možné plně se spolehnout se na to, že nejvyšším zájmem výrobců (nejenom) margarínů je kvalita a samozřejmostí zdravotní nezávadnost. Příkladem může být i tolik diskutovaná kvalita potravin východ versus západ a nutriční odlišnosti. V tiskové zprávě Potravinářské komory ČR, která přináší výsledky testu dvaceti výrobků různých kategorií nakoupených v supermarketu v Praze a Drážďanech je mimo jiné uvedeno, že margarín Rama, zakoupený v Německu, je o 10 % tučnější (a přesto o 10 % levnější) než „česká“ Rama.

Voda, olej a tuk

Díky tomu, že margarín prochází chemickým výrobním procesem, je předpoklad, že se při jeho výrobě stále používají i chemické látky. Zjednodušeně řečeno – margarín vzniká spojením vody, oleje a tuku, přičemž obsah tuku se může výrobek od výrobku lišit. Aby se voda spojila s olejem, je třeba dodat i emulgátory, v horším případě konzervační látky. A logicky samozřejmě platí, že čím méně tuku, tím více vody a vyšší nutnost přidat konzervanty.

V současné době a při nové technologii výroby margarínů nejsou už zásadním problémem zmiňované trans nenasycené mastné kyseliny, ale obecná nevyváženost v konzumaci omega 6 a omega 3 polynenasycených mastných kyselin. Dnešní lidé západního světa spořádají výrazně víc omega 6 mastných kyselin, než je žádoucí, přičemž doporučený poměr omega 6 ku omega 3 je maximálně 5 : 1., respektive 4 : 1. (Průměrný poměr u středoevropské populace činí 17:1, nezřídka jsou hodnoty dokonce 50:1!)  V této souvislosti je nutno zmínit, že právě rostlinné oleje jsou největším zdrojem omega 6 mastných kyselin ve stravě. Za zmínku jistě stojí skutečnost, že kvalitní máslo od krav krmených přirozenou stravou obsahuje větší množství „utlačovaných“ omega 3 mastných kyselin.

Existuje řada vědeckých studií prokazujících fakt, že nevyvážený poměr omega 6 a omega 3 polynenasycených mastných kyselin může být rizikovým faktorem zvyšujícím výskyt zánětlivých a autoimunitních onemocnění, kardiovaskulárních chorob a také rakoviny.

Centrum pro genetiku, výživu a zdraví ve Washingtonu ve své zprávě z roku 2002 uvádí, že doporučovaný poměr omega 6 a omega 3 polynenasycených mastných kyselin 4 : 1 je spojen až se 70% poklesem úmrtnosti na kardiovaskulární choroby.

Dětem na chléb raději máslo

Většina pediatrů se shodne na tom, že margaríny do dětské stravy nepatří. Problémem je zejména palmový tuk. Kromě toho cholesterol nacházející se v másle je u dětí do dvou let potřebný pro dobrý vývoj mozku. „Potraviny určené dětem, obsahující palmové oleje a tuky, představují potenciální zdravotní riziko,“ tvrdí ve své zprávě z roku 2016 Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA). Glycidyl estery mastných kyselin, vznikající při zpracování rafinovaných rostlinných olejů, jsou navíc podle tohoto úřadu genotoxické a karcinogenní.

Máslo je plnohodnotný mléčný tuk se specifickým aroma a lahodnou chutí. Jde o tradiční standardizovanou potravinu s jasně definovaným procentem obsahu tuku (minimálně 80 %, respektive 82 %) a chuťově nad margarínem jasně vítězí. Problémem másla tak, jak bylo donedávna vnímáno, je obsah nasycených tuků, které měly znamenatúdajné zdravotní riziko.

Aktuální studie ovšem žádné přímé spojení mezi konzumací nasycených tuků a kardiovaskulárními problémy neprokázaly. Po přezkoumání původních 21 výzkumů, zahrnujících celkem 347 747 zkoumaných osob, došli vědci k jednoznačnému závěru. Potvrdili, že výše zmiňovaná doporučení amerických ministerstev z 80. let, která se týkala maximálního omezení konzumace nasycených tuků v rámci zdravotní prevence, byla chybná.

Máslo bylo tedy dlouhou dobu zbytečně démonizováno médii i výživovými poradci pro svůj vyšší obsah nasycených tuků, a také kvůli obsaženému cholesterolu. Paradoxně ovšem konzumace nasycených tuků zlepšuje v konečném důsledku lipidový profil konzumenta, zvyšuje HDL (‚dobrý‘ cholesterol) a mění malé částice LDL (‚zlého‘ cholesterolu) na částice velké, které nejsou se srdečním onemocněním spojovány.

Všeho s mírou

V této souvislosti je třeba podotknout, že - stejně jako u margarínů - také u másla je třeba hledět na kvalitu, ačkoli tak značné rozdíly tady nenajdeme. To nejlepší máslo pochází jednoznačně od krav žijících na pastvinách, které se krmí pastevním porostem. Takové máslo obsahuje nejvíce prospěšných látek, například vitamíén K2, vitamín A, kyselinu laurovou (ta je důležitá v boji s kvasinkami a plísněmi), a v neposlední řadě také butyrát, který pomáhá lepšímu zažívání, je protizánětlivý a snižuje hladinu inzulínu.

„Vědecké studie ukazují, že mléčné výrobky obecně jako součást zdravé výživy mají kromě své výživové hodnoty také celou řadu zdravotních účinků. Mléčné potraviny pozitivně přispívají ke zdravému stavu kostí, řízení tělesné hmotnosti, stejně tak k aspektům metabolického syndromu, jako je kontrola glukózy nebo krevního tlaku.“ uvádí Ing. Jiří Kopáček, CSc z Českomoravského svazu mlékárenského.

Podobně jako ve všech oblastech života, i tady platí, že žádný extrém není dobrý. Vždy je třeba hledět na stravu holistickým způsobem a nevytrhávat její jednotlivé součásti, tedy význam jednotlivých živin, z celkového kontextu. Vnímat své tělo jako celek a stravu jako lék i cestu k dlouhému zdravému životu.