Méně je někdy více: Na trhu se objeví vylepšené receptury

10.01.2020 Jana Čiháková

Kde se podařilo ubrat cukr, tuk nebo sůl, či naopak recepturu vhodně obohatit a jak se daří informovat a vzdělávat veřejnost?

Výrobci potravin, členové Platformy pro reformulace, oznámili v roce 2018 svou připravenost aktivně se podílet na zlepšování nabídky nutričního složení potravin a přispívat k informovanosti spotřebitele podepsáním strategického dokumentu „Deklarace ke zdravému životnímu stylu“. V něm se zavazují aktivně pracovat na jednotlivých bodech Deseti pilířů výživové politiky potravinářského průmyslu a výsledky pak sdílet s odbornou i laickou veřejností na pravidelné konferenci Platformy pro reformulace, která se letos konala 18. září.

Konference byla tentokrát zaměřena zejména na mléko a mléčné vyrobky. Ty pro úpravu receptur nejsou zrovna nejvhodnější komoditou. Reformulace konzumního mléka je limitována legislativou EU, snižování obsahu soli v sýrech je technologickty velmi problematické, nemluvě o roli tuku. Přesto se podařilo najít několik oblastí vhodných pro reformulace.  Jedná se o jogurty a zakysané mléčné nápoje, kde se daří snižovat obsah cukru a laktózy. Dalším úspěšným trendem jsou vysokoproteinové výrobky, obohacení vlákninou nebo prebiotiky. U tavených a přírodních sýrů dochází k nahrazování mléčného tuku a snižování obsahu soli.  I u mlék a mléčných nápojů probíhají úpravy formou fortifikace, snižování obsahu laktózy nebo snížení obsahu tuku. Nemůžeme si dovolit zde nezmínit několikrát citované doporučení pana Ing. Kopáčka, CSc. z Českomoravského svazu mlékárenského „3 mléčné porce denně a hýbat se!“

Vylepšování probíhá i u dalších komodit

Výrobci dlouhodobě pracují na kvalitnějším složení tuků ve výrobcích – po již téměř odstraněných transmastných kyselinách se nyní zaměřují na snižování obsahu nasycených mastných kyselin nebo snížení obsahu tuku. Pokračuje omezování soli u masných výrobků, dehydratovaných potravin a pečiva. Cukru se objevuje méně v cukrovinkách a snídaňových cereáliích.  Při úpravě složení nemusí jít ale vždy jen o snižování. Pozitivní je obohacování výrobků např. o vlákninu a bílkoviny (chléb a pečivo), vitamíny a minerální látky nebo navýšení ovocné složky.

Aktivity výrobců nekončí jen u výroby potravin, ale soustředí se i na oblast vzdělávání a komunikace. Jde o dlouholeté  edukační programy určené veřejnosti (např. program pro žáky 5. tříd „Hravě žij zdravě“, projekt „Mléko vás zdraví“ nebo program „Hustá výzva“, zaměřený na propagaci konzumace jogurtů s vysokým obsahem proteinu) a různé informační publikace. Platforma pro reformulace se ve své publikační činnosti v posledním roce soustředila na problematiku technologických možností reformulací. Úpravy receptur totiž představují pro výrobce velkou výzvu nejen po finanční a organizační stránce,  ale pojí se s nimi řada technologických nebo i senzorických omezení. Také nelze stále donekonečna snižovat a omezovat. Úpravy receptur mají své limity. Nad těmi se zamýšlí autoři publikace „Reformulace potravin“, která vznikla ve spolupráci Vysoké školy chemicko technologické v Praze, Veterinární a farmaceutické univrzity  v Brně a Potravinářské komory ČR.

„Je zřejmé, že Platforma pro reformulace a výrobci neustále usilují o to, aby nabídka potravin na českém trhu byla široká a pestrá.“ říká náměstek ministra zemědělství ing. Jindřich Fialka a dodává „Každý spotřebitel si tak může sestavit jídelníček „šitý na míru“ svému životnímu stylu a potřebám.“ Více informací o projektech Platformy pro reformualce na www.reformulace.cz