Mléčná pochoutka zpod peřinky

20.03.2015 Mgr. Jana Uhlířová

Jste zklamáni nabídkou mléčných výrobků v obchodech a žádný nemá přesně takovou chuť, jakou si pamatujete z dětství nebo z dovolené v Řecku či Francii? Obáváte se, že příprava domácího jogurtu musí být náročná na čas i energii? Ukážeme vám krok za krokem, že opravdu není čeho se bát a přípravu této nejen dětské pochoutky zvládnete i vy.

Modifikovaný škrob, želatina, emulgátor… stačí si pročíst složení oblíbeného mléčného výrobku a člověk začne přemýšlet, zda a proč jsou tyto přídatné látky nutné. Selský rozum napovídá, že by mělo stačit jen mléko a jogurtová kultura. A opravdu stačí.

Kulturní vložka

Do obchodu tak stejně budete muset – pro litr plnotučného mléka a přírodní bílý jogurt s živou kulturou, který nám poslouží jako tzv. očkovací látka. Nedoporučuje se výrobek odtučněný nebo dokonce light, nejlepší je biojogurt nebo jogurt koupený na trhu přímo od farmáře. Bez jogurtu se obejdete úplně, pokud si zakoupíte jogurtovou kulturu. Pořídíte ji například v obchodě se zdravými potravinami. Pokud pracujeme s jogurtem, necháme ho nejméně dvě hodiny před přípravou odstát při pokojové teplotě. Mléko nalijeme do hrnce – nejlepší je s tlustým dnem, kde se mléko nepřipaluje, nebo mlékovar – a začneme je pomalu ohřívat. Mléko nesmí být při přípravě vlažné ani horké. Ve vlažném jogurtu by se kultura nemnožila a v horkém by byla zničena příliš vysokou teplotou.

Mléko nevařit!

Mléko se nesmí dostat do varu, proto od hrnce raději neodcházíme a průběžně jej kontrolujeme. Jakmile začne mít teplotu kolem 80 až 90 °C, což ověříme digitálním teploměrem, zchladíme je pod pokličkou na 40 až 50 °C. Ideální hodnota je 42 °C. Vhodnou teplotu ověříme opět teploměrem nebo ponořením čistého prstu do mléka. Mléko by pak mělo být o něco teplejší, než je kůži příjemné. Hrnec odstavíme, přidáme do něj jogurt a důkladně rozkvedláme. Okamžitě přiklopíme pokličkou či alobalem, nebo jeho obsah přelijeme do předem připravených sklenic s uzavíratelnými víčky. Pečlivě uzavřeme a necháme zakysat na teplém místě.

Šup s ním do postele

Variant se nyní nabízí hned několik: skleničky nebo hrnec zabalíme do peřiny nebo deky, vložíme do termotašky nebo termoboxu a dáme k hřejícímu topení nebo na teplé místo, kde se teplota udrží několik následujících hodin. V zimě můžeme využít i radiátor, v tom případě ovšem dáme pozor na přehřátí. Po přibližně šesti hodinách je domácí jogurt je na světě! Skutečnost, že je produkt hotový, zjistíme podle konzistence. Nyní ho jen stačí zchladit v lednici a poté již zkonzumovat. Podle fantazie pak do jogurtu můžete přidávat marmelády, džemy, cereálie, med, sušené ovoce apod.

Směs mléka s jogurtem můžeme také rovnou z hrnce nalít do sklenic, vložit do trouby předehřáté na 50 °C a v ní je ponechat při stejné teplotě tři hodiny. Poté sklenice vyjmeme, necháme zchladnout a umístíme do ledničky, minimálně na 12 hodin.

Řidší, ale bez éček

Postup možná vypadá zdlouhavě, ale již při prvním pokusu uvidíte, že celá příprava je vlastně jednoduchá. Možná vás jogurt překvapí svou konzistencí – bez uměle přidaných zahušťovadel bude domácí produkt vždycky řidší než výrobek z obchodu. Hodně také záleží na druhu jogurtu, který do mléka přidáte, ale po pár pokusech přijdete na to, který vyhovuje chuťově právě vám. Místo jogurtu může použít i smetanu, výroba vás sice přijde dráž a produkt bude tučnější, ale ta chuť…

Syrovátky se neděste

Domácí jogurt má zhruba týdenní trvanlivost. Samozřejmě stále zraje, takže může být den ode dne kyselejší a po otevření se musí zkonzumovat co nejdříve. Nelekejte se ani tekutiny vysrážené na povrchu – jedná se o výbornou a zdraví prospěšnou syrovátku. Pokud s výrobou domácí pochoutky hodláte pokračovat, nezapomeňte si oddělit dvě až tři lžíce z jogurtu pro přípravu nové várky. Po pěti až šesti cyklech je třeba kulturu obnovit, tedy opět použít kulturu z kupovaného výrobku.

Potřebujete jogurtovač?

Pokud to s výrobou domácího jogurtu myslíte vážně, vyplatí se investovat do jogurtovače – ač se prvotní investice může zdát vyšší (ceny přístrojů se pohybují od přibližně 500 Kč), vynaložené prostředky se vám vrátí postupně s každým domácím jogurtem. Přístroje nabízejí výhodu stálé teploty bez nutnosti kontroly a komfortnější způsob přípravy. Ta je totiž velmi jednoduchá – sklenice podle návodu naplníte mlékem a jogurtovou kulturou, uzavřete, zapojíte přístroj do elektřiny a za šest hodin máte domácí jogurt. Jogurtovače se na našem trhu objevily stejně jako mnoho moderních kuchyňských pomocníků až v 90. letech minulého století, takže je generacemi ověřeno, že jogurt lze doma připravit i bez přístroje.

Víte, že?

·        ovocný jogurt je českým vynálezem? Vznikl roku 1933 v Radlické mlékárně na pražském Smíchově, kdy se na povrch jogurtu pokládala vrstva jahodové marmelády, jež měla zabránit vzniku plísní.

·        nejlepší jogurtovou kulturu naleznete v jogurtech prodávaných ve skleničkách?

·        jogurty jsou vyráběny zráním v obalu nebo v tanku? Tyto výrobky se liší konzistencí. Ten, který zraje v kelímku, má gelovitou konzistenci a lasturovitý lom na lžíci, jogurt zrající v tanku má hladkou a lesklou konzistenci. Mezi oběma výrobky při stejném složení nejsou z pohledu výživových vlastností rozdíly.

·        turecky „yoghurt“ znamená zkvašené mléko a odkazuje na původ této potraviny?

·        kultury k výrobě jogurtu byly dříve ceněnou součástí věna, které si nevěsty odnášely do svých nových domovů?

·        první bílý jogurt byl vyroben v roce 1919 ve Španělsku Isaacem Carassem? Hlavním důvodem pro jeho výrobu byl častý výskyt střevních chorob u malých dětí v Barceloně.

Otázky a odpovědi

Jaké mléko mám při výrobě jogurtu použít?

Použít se dá mléko plnotučné i polotučné. Při použití prvně jmenovaného bude mít jogurt hustší konzistenci, mléko polotučné nebo nízkotučné výslednému produktu na kvalitě neubere, jen jeho konzistence bude poněkud řidší.

Jogurt neztuhl a podivně zapáchá, čím to může být?

Vstupní jogurtové kultury pravděpodobně nebyly kvalitní a živé, nebo se v mléce objevily jiné bakterie. Při přípravě domácích potravin dbáme vždy pečlivě na čistotu a hygienické podmínky, hrnce i sklenice je třeba před použitím řádně vypláchnout, nejlépe teplou až vařící vodou.

Jak mohu jogurt zbavit syrovátky?

Hotový jogurt můžete nechat odkapat přes plátýnko, vznikne typově hustý krémový produkt, připomínající oblíbené řecké jogurty.

Proč je nutné uchovat jogurt v teple?

Jogurtová kultura je kultura termofilní, což znamená, že má ráda teplo (37 až 55 °C). Když je jí zima, spí a není aktivní.

Z historie…

 Předek dnešního jogurtu pravděpodobně vznikl kdesi na Blízkém Východě ve vaku z kozí kůže, v němž se přepravovalo mléko. Za přítomnosti vhodných bakterií a tepla pak mléko zkvasilo a lidé usoudili, že výsledný produkt je chutnější než mléko. Podle dochovaných nálezů se uvádí, že se tak mohlo stát zhruba tři tisíce let před Kristem. K nám se jogurt dostal z Bulharska, které bylo až do konce 19. století pod nadvládou Turků.