Domácí sýr do každé kuchyně

05.04.2015 Mgr. Kateřina Kmecová

Domácí výroba sýra není tak složitá, jak by se mohlo zdát. Pokud se do výroby pouštíte poprvé, nejvhodnější bude sýr čerstvý, ale pokročilejší sýraři si můžou troufnout na sýry složitější.

Jednoduše řečeno, sýr je hmota získaná ze sraženého mléka. Ani jeho výroba o tolik složitější není. Nepotřebujete složité kuchyňské náčiní ani chladicí místnosti. S trochou trpělivosti si za pár hodin můžete pochutnávat na domácím čerstvém sýru. S touto základní hmotou je možné dále pracovat – dochucovat ji, lisovat, přidávat do ní plísně či nechávat zrát.

Sýr není žádná novinka

Historie výroby sýra sahá do dob dávno minulých. Lze předpokládat, že jeho výroba začala záhy poté, co se skot začal domestikovat a chovat na mléko, tedy před 12 000 lety. Mléko se skladovalo v kožených vacích či dřevěných nádobách. Ze zkyslého mléka se oddělovala syrovátka, čímž vznikal primitivní čerstvý sýr. Prvním přelomem ve výrobě mléka bylo používání vaku z žaludku krav. Zbytky enzymů umožnily sražení, díky sladkému srážení tak vznikal chutnější čerstvý sýr. Ochucování sýrů či uzení také není otázkoumoderní doby, znali ho i Římané. Samozřejmě bylo bez moderní techniky nemožné uchovat mléko dlouho čerstvé. Krokem kupředu ve výrobě sýrů byl objev pasterizačního procesu v polovině 19. století. Díky němu bylo možné začít zpracovávat mléko ve velkém a ve standardní kvalitě.

Kvalitní mléko je základ

Základem dobrého sýra je kvalitní mléko. Pro výrobu mléka budete potřebovat mléko syrové. Lze použít i pasterované, ale v tom případě do něj v první fázi výroby musíte přidat chlorid vápenatý. Zapomeňte na mléko odtučněné, sýr dostatečně neztuhne. Počítejte s tím, že výroba sýra z jednoho litru mléka se nevyplatí, na zkoušku můžete začít se 4 litry. Možná budete překvapeni z relativně nízké výtěžnosti mléka. Ze čtyř litrů mléka nevyrobíte více než 500 g čerstvého sýra. U sýra tvrdého bude výtěžnost ještě nižší.

Náčiní, které budete potřebovat, máte také doma. Bude stačit velký hrnec, lžíce, metla, teploměr, nůž, cedník či plátno. U sýrů, které zkonzumujete ihned, není vyváření náčiní nutné. Pokud vyrábíme sýr trvanlivější, je dobré nástroje vyvařit. Dále budete potřebovat startovací mléčnou kulturu (zakoupíte na internetu), ale pro začátek stejně poslouží i jogurt nebo zakysaná smetana, syřidlo a v případě pasterovaných mlék chlorid vápenatý.

U domácího syrového mléka se sýřenina začne tvořit pravděpodobně již během vmíchávání syřidla. U mléka kupovaného bude proces trvat déle. Pokud se vám do hodiny po přidání sýřeniny nevytvoří sraženina, je celá výroba ztracena. Sýr už z této várky nebude. Pokud má hmota konzistenci pudinku, je vše v pořádku. Po scezení přebytečné syrovátky je možné do sýra přidat oblíbené bylinky či koření. Případně přidáním medu a ořechů vyrobit sýr nasladko. Fantazii se meze nekladou.

Snadněji už to nejde

Sýr lze vyrobit i zcela bez syřidla. Jednodušeji už to nejde. Pokud si chceme výrobu sýru maximálně usnadnit a především urychlit, připravíme si sýr bez použití syřidla. V takovém případě budeme potřebovat mléko a tvaroh, případně mléko a zákys. Vše smícháme, zahřejeme, přidáme dochucovadla podle chuti a necháme půl dne odkapat – na mísu položíme cedník, ten vysteleme čistou plenou, do které přemístíme směs. Poté sýr necháme ještě 12 hodin odpočinout v lednici.

Recept na čerstvý sýr

Ingredience: 4 litry syrového mléka, mléčná kultura (lze nahradit polovinou kelímku kysané smetany či jogurtu), 2 lžičky syřidla, sůl

Postup: Mléko zahřejeme na teplotu 70 °C. Poté ho necháme zchladit na 35 °C a přidáme mléčnou kulturu. Promícháme a necháme nejméně půl hodiny odpočinout. Opět zahřejeme na teplotu 35 °C, přidáme syřidlo, promícháme a necháme 2 hodiny odstát. Vytvořenou hmotu (sýřeninu) pokrájíme na čtverečky. Po asi hodině vystoupí sýřenina, kterou je potřeba odstranit – hmotu scedíme a pomocí sítka nebo jemné utěrky ji necháme zhruba den vykapávat. Sýr je vhodné zatížit těžkým předmětem, abycho dostali maximum syrovátky. Hotový bochník osolíme po celém povrchu, zabalíme ho a uložíme do lednice. Konzumovat ho můžeme již další den, kdy sůl pronikne dovnitř sýra. Celý proces můžeme urychlit tím, že bochník nakrájíme na díly a namočíme je do slané lázně.