Mrazák je nepřítelem chuti masa

20.08.2015 Pavel Hanuška

Nákup balíčkového masa v supermarketu má už bohužel mnoho z nás spojeno s rizikem nákupu zajíce v pytli. Často nekvalitní maso je maskováno neprůhlednou vaničkou a šikovným nasvícením. V řetězci Globus však maso nenakupují od jiných řeznických firem, ale zpracovávají si ho od počátku sami. Díky tomu mohou ručit za jeho kvalitu.

To, že u nás jsme stále ještě ve výběru a zpracování masa daleko za gastronomicky vyspělejšími zeměmi, je fakt. Důkazem toho je například bohužel stále zažitý způsob zmrazování a rozmrazování masa, pomalé zmrazení a po vyndání z mrazáku hned přesun do naplno rozpálené trouby, která maso spolehlivě zničí. Také s výběrem masa máme stále velké problémy. „Nejlepší hovězí je pro mnoho lidí u nás to, které je vypreparované na červené vlákno a nemá žádný tuk,“ říká Pavel Holeček, vedoucí výroby a prodeje řeznictví Globus.

Tuk, skrytý nepřítel?

Tuk je přitom základním nositelem chuti masa. „Tuk dělá sílu výpeku a celé chuti pokrmu z masa. Když ho na vybraném kousku necháte, nemusíte pak skoro vůbec používat další dochucovadla,“ vysvětluje Pavel Holeček, jenž se přiznává, že nejraději má hovězí kližku. „Nedělám ale notoricky známý guláš, peču ji s kořenovou zeleninou. Dávám hodně mrkve a česneku,“ dodává s tím, že kdo chce, aby česneková chuť byla jen v mase, musí ho stroužky prošpikovat. „Pak nejde do šťávy,“ prozrazuje jedno ze svých kuchařských tajemství řezník, podle kterého Češi uznávají pro určitý druh masa jen zavedené úpravy. „Tím si tak trochu škodí. Přední hovězí spojují s omáčkami, ale třeba vysoký roštěnec se dá fantasticky grilovat nebo péct. U vepřového si málokdo dokáže představit, že by pekl kotletu. Musí ale samozřejmě mít dost tuku a být správně ukrojená, mít určitý řez,“ dodává.

Některé hypermarkety v ČR mají vlastní výrobnu, kde se maso přivezené z porážky zpracovává, aby se tak co nejvíce zkrátila jeho cesta k zákazníkovi. Jedná se výlučně o maso z českých chovů. Plynule na zpracování navazuje uzenářská výroba, v jejímž sortimentu jsou mimo jiné dnes skoro zapomenuté taliány, pouze vařené bílé vuřty, jež se začaly v Praze dělat už na konci 19. století. Maso se tady udí ve speciálních komorách. Nepoužívají se pelety nebo piliny, udí se dřevěnými poleny. Technologie je ovšem nastavena tak, že dřevo je spalováno za přesně stanovené teploty, kdy se do kouře dostává minimum nežádoucích látek a přitom finální výrobky chutnají a voní skutečně po kouři.

Jak je to se zráním masa?

Pokud to technologie přímo nevyžaduje, jako například u jelit či nádivky, kdy se přidávají kroupy nebo mouka, jsou všechny výrobky bez lepku, vhodné pro i pro celiaky. Na poptávku zákazníků zde produkují i polotovary se značkou Globus – naložené steaky, masové směsi nebo sekanou.

„Každý den kupujeme a zpracováváme celé kusy zvířat, kromě jejich hlav. Hovězí maso musíte nechat trochu odpočinout, vepřové můžete jíst už druhý, třetí den po porážce. Samozřejmě děláme i vyzrálá masa, ta jdou ovšem nejlépe v době, kdy se všichni vrhnou na grilování. Ve vakuu tak chvíli přidržíme svíčkovou nebo třeba roštěnou, ovšem maximálně tři týdny.  Po té době se toho už moc v mase nestane. Pokud někdo tvrdí, že ideál pro zrání jsou tři měsíce, pak je to přesně ta doba, po kterou k nám maso jede lodí z Jižní Ameriky a může se ještě prodávat s určitou dobou spotřeby,“ upozorňuje Holeček a vyvrací tak mýtus o několik měsíců zralém mase, který je tak vlastně jen marketingovým trikem. Navíc opět z marketingových důvodů se v češtině rozšířil název „stařené maso“, přestože se mu vždy říkalo maso vyzrálé.

Kdy si zákazník ničí maso sám?

 Dobře na odbyt jde klasické telecí, zákazník si může koupit i ossobuco (příčný řez kližkou včetně kosti), oblíbené hlavně v Itálii. Zájem je také o jehněčí, zato třeba kůzlečí se pořádně neprodává ani o Velikonocích, v době, k níž tradičně patří. Nekvalitní maso není ale vždy vinou prodejce. „Mrzí nás, když zákazníkovi prodáme velmi kvalitní produkt a on ho doma nevědomky úplně zničí. Nejdřív ho zmrazí, pak nešetrně rozmrazí a nakonec se devět z deseti hospodyněk domnívá, že je třeba maso péci při velmi vysokých teplotách. Rozpálí troubu na 220 °C a z krásného masa je téměř škvarek,“ upozorňuje Pavel Holeček s tím, že mrazák je dalším nepřítelem chuti.

Zamrazování potravin v domácnosti je totiž většinou velmi pozvolné, a protože maso tvoří někdy až z 80 % voda, vytvoří se v něm obrovské ledové krystaly. „Další hrůza nastane v okamžiku, kdy se má maso připravit k jídlu. Většina lidí ho vyndá večer z mrazáku na linku a nechá ho povolit na talíři. Ráno maso leží v kaluži krve, protože ostré krystalky tím, jak tály, roztrhaly svalová vlákna a všechno důležité, část nutriční hodnoty masa, vyteklo na talíř. Krvavou břečku vylijete do dřezu, ještě maso omyjete – jsem dost nepřítelem mytí masa, když ho pak tepelně opracováváte – a jdete ho trápit do trouby.“ Podle zkušeného řezníka by se maso mělo péct zakryté maximálně při 140 °C.

Jak se chovat k masu?

A jak se tedy k masu chovat, aby neztratilo svůj vzhled, vůni, chuť a nutriční hodnoty? „Nekupovat do zásoby, mít jen tolik jídla, které stihnu bez problémů zkonzumovat během pár dní. Hovězí vydrží v lednici déle, vepřové maso kratší dobu. Zabalte maso do savého materiálu, klidně utěrky, kterou jste zvlhčili octovou vodou, a položte na talířek. Každý den uvolní trochu šťávy, tu vylévejte, abyste si nezanesli lednici hnilobnými látkami. Jinak ale můžete takto uchovávaný produkt jíst bez obav i druhý či třetí den,“ uzavírá Pavel Holeček.

Jak správně mrazit, rozmrazit a upéct?

Když už je nutné v domácnosti hovězí maso zmrazit, mělo by přijít do mrazáku nastaveného na co nejnižší teplotu, aby mrazení proběhlo co nejrychleji. Samozřejmostí je mrazák s masem několik hodin neotevírat, aby mrazení proběhlo plynule. Nejšetrnějším rozmrazením je rozmrazení ve studené vodě. Maso v obalu vložte do nádoby se studenou vodou, která někdy dokonce už za půl hodiny maso dostatečně rozmrazí. Pak je možné maso naporcovat a okamžitě zpracovat. Pečení by mělo probíhat pod poklicí při teplotě maximálně 140 °C. Pokud máte rádi křupavou kůrčičku, můžete ho na posledních dvacet minut odklopit a zvýšit teplotu až na 190 °C. Po vyjmutí z trouby by maso mělo odpočívat asi čtvrt hodiny, aby ztuhlá svalová vlákna povolila a při krájení z něj nevytekla chutná šťáva.