Mýty o chlebu

14.10.2010 Ing. Jaromír Dřízal, předseda Podnikatelského svazu pekařů a cukrářů v ČR

Ročně se v České republice vyrobí na 350 tisíc tun chleba, spotřeba na 1 obyvatele se pohybuje okolo 50 kg. Před rokem 1989 měl zákazník v obchodě na výběr pouze 2-3 druhy chleba a pokud měl to štěstí, občas mohl koupit i chléb čerstvý a kvalitní.

V uplynulých 20 letech prošel celý pekařský obor dynamickým rozvojem. Je dnes plně privátní, velké výrobny oživily malé řemeslné pekárny, došlo k modernizaci výrobního zařízení, prostřednictvím nových technologií, surovin a přísad reagovali pekaři na rychle se měnící tržní prostředí a spotřebitelské preference. Dnes si zákazník může skutečně vybrat. Nabídka chlebového sortimentu je opravdu bohatá, co se týče množství druhů, surovinového složení, originálních tvarů a hmotností, regionálních specialit a v poslední době i bio sortimentu. A protože se chléb denně kupuje, spotřebovává a hodnotí, váže se k němu i celá řada mýtů. Na některé z těch hlavních reaguje tento článek, který je současně odpovědí na bulvární a zavádějící články v Hospodářských a Lidových novinách v poslední době a zároveň může být vodítkem pro správnou argumentaci členům našeho svazu.

Mýtus č. 1:   Chléb by měl být levný

Nikoliv, chléb by měl být kvalitní a jeho cena by měla odrážet náklady na jeho výrobu a přiměřený zisk pro pekaře.  Na chleba se těžko vydělává se říkávalo a chléb byl v minulosti i určitým měřítkem hodnoty věcí. Dnes tato pravda již neplatí - spotřebitelská cena 1 kg konzumního chleba v České republice je velmi nízká (okolo 18,00 Kč) a zdaleka neodráží hodnotu tohoto produktu. Je to dáno zejména díky nesmyslné cenové politice obchodních řetězců, kde se často prodává chléb o hmotnosti 1,2 kg v akčních cenách za „Super cenu“ 9,90 Kč. Situace ve vyspělých státech EU je naprosto odlišná. Jako dobré srovnání může sloužit porovnání ceny benzínu a chleba. Například v Německu 1kg konzumního chleba stojí okolo 2,40 € a 1 litr benzínu 1,30 €, v Rakousku je situace podobná: 1kg chleba je za 2,20 € a 1 litr benzínu za 1,20 €, tzn. že 1kg chleba je vždy téměř 1x dražší než benzín. Mýtus levného chleba vznikl za socialismu, kdy byla cena prakticky ze 100 %  dotována. V roce 1989 stál 1 kg chleba 4,40 Kč a za 20 let se tedy cena zvýšila čtyřnásobně. Náklady na jeho výrobu a průměrná mzda v ČR se však za toto období zvýšila zhruba 10x.

Mýtus č. 2:  Kvalita chleba se v poslední době zhoršila

Je to naopak, spokojenost spotřebitelů s kvalitou a nabídkou chleba stoupla. Není tak pravdivé tvrzení, že nastal „Konec českého chleba“, jak hlásal bulvární článek v Hospodářských novinách. Na otázku, jak to doopravdy je s českým chlebem, mohou nejlépe odpovědět jeho konzumenti. A protože názory na chleba, stejně tak jako na pivo, či správné sestavení národního týmu fotbalistů se mohou různit, je třeba použít co nejobjektivnější metodu hodnocení. Tou je dle mého názoru spotřebitelské šetření. Podle výsledků šetření, které pro Ústav zemědělských a ekonomických informací v říjnu a listopadu 2009 provedly firmy Incoma Reasearch a GfK vyplývá, že chléb je hodnocen mezi nejlepšími potravinami (spokojeno 56 % zákazníků) a ve vývoji indexu kvality v letech 1988 až 2009 mu patří dokonce první místo s indexem zlepšení 148,0. Kvalita chleba a jeho nabídka se dle spotřebitelů prokazatelně zlepšila. Kvalita chleba je dnes stabilizovaná, o čemž svědčí  výsledky dozorového orgánu – Státní zemědělské a potravinářské inspekce za poslední tři roky. Výrobky odpovídají platným normám, jakostní vady jsou zjišťovány pouze ojediněle.

Mýtus č. 3:  Dobrý chléb se dá vyrobit jen klasickým způsobem

Výroba chleba klasickým způsobem, tj. postupným pomnožováním žitného kvasu není jediným správným technologickým postupem. Pekařský obor nemůže ustrnout na úrovni druhé poloviny minulého století, vyvíjí se stejně jako celá společnost. Dynamický rozvoj techniky, nových technologií, surovin a přísad umožňuje dnes pekařům vyrábět kvalitní chléb v kratším čase, a to podstatně operativněji a ekonomičtěji než v minulosti. Ústup od tradiční technologie je reakcí na změny na trhu v poslední době i na značně kolísající objednávky obchodníků narušující technologický proces a jejich tlak na co nejnižší cenu. Stejným způsobem se vyrábí chléb i ve vyspělých „chlebových“ zemích, jako je Německo nebo Rakousko. Také dnes již neplatí, že všichni zákazníci upřednostňují kvasový chléb – situace se mění, řada signálů z trhu ukazuje, že zákazníci (zejména mladší generace) si oblíbili i jiné druhy chleba, spotřebitelské preference jsou dnesvelmi rozmanité. Přestože autor článku je velkým příznivcem klasické metody výroby chleba, respektuje současnou realitu. Výsledky národní soutěže CHLÉB ROKU totiž ukazují, že v poslední době se prosazují pekárny se zkráceným vedením kvasů. Stejně jako polévka může být instantní nebo domácí knedlíčková, dá se vyrobit chléb standardní i vysoké kvality: zákazník má však dnes možnost si vybrat a za kvalitu připlatit. 

Mýtus č. 4:  Pekaři vyrábí chléb z pytlů nacpaných enzymy a éčky

Zlepšující přípravky používané při výrobě chleba vycházejí převážně z přírodních materiálů a jejich cílem je zlepšovat výslednou kvalitu chleba. Pro výrobce znamenají často zjednodušení, případné zkrácení výrobního postupu a zefektivnění výroby (méně zmetků). Pro spotřebitele přináší standardní kvalitu, větší pestrost sortimentu a často také delší trvanlivost výrobku a zaručené výživové a zdravotní vlastnosti. Tyto prostředky se běžně používají při výrobě chleba ve všech státech Evropské unie. Enzymy (fermenty) jsou jednoduché či složené bílkoviny, které katalyzují chemické přeměny v chlebovém kvasu a těstě a jsou proto prospěšné. Upečený výrobek již žádné enzymy neobsahuje!  Přídatné látky a aditiva (lidově „éčka“) mají v potravinářství pejorativní nádech. Je to však opět mýtus, pokud se používají při výrobě chleba (stabilizátory, emulgátory) je to v souladu s velmi přísnou legislativou EU. Některá „éčka“ mají naopak pozitivní vliv na lidský organismus – jako příklad lze uvést lecitin, který se do některých speciálních chlebů používá a má příznivý vliv  na činnost mozku (paměť).

Mýtus č. 5:  Měkký chléb, správný chléb

Správný chléb by měl naopak po zmáčknutí zapraskat a spodní kůrka by měla po poklepání „zazvonit“. Není na škodu, když je na povrchu trochu rozpraskaný. Čerstvý chléb není vždy ten nejměkčí, který se dá zmáčknout. Takové chleby jsou jako buchta – měkkost ovlivňuje větší množství vody. Chléb má být dobře propečen, jen tak si zachová aromatické látky a má pak menší sklon k plesnivění. Zejména při nákupu chleba v supermarketech se do povědomí spotřebitelské veřejnosti vloudila mylná představa, že měkký chléb rovná se čerstvý chléb. Obchodníci, aby vyhověli poptávce, nutí pekaře, aby takovýto méně propečený chléb dodávali zákazníkům. Pekaři samozřejmě respektují nákupní preference a „měkký“ chléb vyrobí a dodají.

Mýtus č. 6:  Chléb by měl vydržet minimálně 4 dny

Není pravda, že chléb musí vydržet čtyři dny. Česká státní norma ČSN 56 1016 Konzumní chléb z roku 1981 stanovila kdysi trvanlivost a záruční dobu konzumního chleba na 36 hodin po upečení (pouze konzumní chléb, nikoliv speciální). Trvanlivost chlebů si dnes stanoví výrobce sám, dle provedené skladovací zkoušky. Jsou-li výrobky uchovávány podle požadavků příslušné normy, ručí výrobce za jakost vyrobených chlebů většinou 24 hodin od splnění dodávky. Za 20 let se radikálně zvýšila četnost nákupů chleba, avšak podstatně menší hmotnosti – zákazníci více preferují čerstvost. Dnes pekaři vyrábí chléb 7 dní v týdnu, takže není problém s čerstvostí jako kdysi a chléb se nemusí kupovat „do zásoby“ na několik dnů dopředu.

Mýtus č. 7:   Chléb nepřináší zdravotní benefity

Není to tak. Vedle skutečnosti, že chléb tvoří  základ výživové pyramidy oceňuje dnešní věda i jiné klady:  jde o významný zdroj bílkovin, vitamínů řady B, železa, vápníku a samozřejmě vlákniny, jíž  je v naší stravě stále nedostatek. Vláknina působí aktivně proti civilizačním chorobám, snižuje hladinu cholesterolu, je prevencí cukrovky a má prebiotický účinek v tlustém střevě (prevence rakoviny). Vyšší podíl žita v chlebu zase blahodárně působí na peristaltiku střev, proti zácpě a nádorům. Žito má také vysokou nutriční hodnotu a pestrou škálu minerálních látek. Chleby z celozrnné mouky příznivě působí na glykemický index (vyrovnanější hladina cukru v krvi) a jsou bohaté na vitamíny, minerální látky a esenciální mastné kyseliny. Při výběru chleba by měli proto spotřebitelé mít na zřeteli, jaký druh a složení je nejvhodnější pro jejich zdravotní potřeby.   

Mýtus č. 8:  V zahraničí mají lepší

Český chléb není horší než ten zahraničí, právě naopak, což může jistě dosvědčit každý, kdo na delší dobu vycestuje ven - nejvíce se lidem stýská po českém chlebu a pivu. Navíc v okolních státech lze koupit v supermarketech pouze balený chléb s delší trvanlivostí (často ošetřený chem. konzervanty). V pekařských speciálkách jsou sice k dostání čerstvé a kvalitní chleby (stejně jako u nás), avšak v nesrovnatelně vyšší cenové hladině. Za posledních 20 let se u nás podstatně zkvalitnil zákaznický servis, čerstvý chléb je k dostání 7 dnů v týdnu, ve firemních prodejnách řady pekáren mohou náročnější zákazníci zakoupit chutný, čerstvý chléb. Dnes si zákazník může skutečně vybrat. Nabídka chlebového sortimentu je opravdu bohatá, co se týče množství druhů, surovinového složení, originálních tvarů a hmotností, regionálních specialit a v poslední době i Bio sortimentu.

Mýtus č. 9:  Nejdéle čerstvý vydrží v ledničce

Naopak, v ledničce chléb zestárne právě nejrychleji. Chléb, pokud je správně vyroben a dostatečně propečen je v podstatě poměrně trvanlivá potravina. Avšak během jeho uchovávání dochází ve střídě k řadě fyzikálně-chemických změn, které souhrnně nazýváme stárnutím chleba. Jedná se zejména o tzv. „retrogradaci škrobu“, při které škrob postupně přechází z gelovité struktury zpět do struktury krystalické, ve které se původně nacházel v mouce. Celý proces je doprovázen postupnou ztrátou elastičnosti střídy a nárůstem její drobivosti. Při tomto procesu se z chleba uvolňuje voda – chléb vysychá. Nejrychleji tento nežádoucí proces probíhá při teplotě 0 až 10 °C, proto chléb nikdy neskladujeme v ledničce. V praxi je doporučováno skladovat chléb při teplotě 20-25 °C, zabalit po vychladnutí do čisté utěrky a následně vložit do vhodné nádoby (tzv. chlebovky), která mu umožní dýchat.

Mýtus č. 10:  Kupte domácí pekárnu, vyrobíte si kvalitní chléb sami

Mít domácí pekárnu je současný prodejní hit v oblasti domácích spotřebičů. Na trhu je možné pořídit zařízení různé kvality v různých cenových relacích. Stejně tak různorodé mohou být výrobní postupy a výsledky snažení majitelů domácích pekáren. Ti většinou pečou chléb z předem připravených sypkých směsí a přidávají do těsta k nakynutí droždí. Zcela určitě lze na takovémto zařízení vyrobit chléb čerstvý (hlavní výhoda), který bývá samozřejmě i chutný. Skutečně kvalitní chléb se však pozná až druhý, či třetí den po upečení – zde by však produkt z domácí pekárny zřejmě neobstál v porovnání s dobře propečeným kvasovým chlebem vyrobeným v průmyslové či řemeslné pekárně.