15.11.2011 Ing. Jana Poděbradská
Když se řekne margarín, představí si spousta z nás nekvalitní tuk, který slouží jako náhražka másla. Jak je to ale ve skutečnosti a opravdu je tak zdraví škodlivý?
Francouzský císař Napolen III. (Bonapartův synovec) vyhlásil v roce 1869 zvláštní soutěž. Jejím cílem bylo vymyslet náhražku másla, která by nebyla tak drahá a tak rychle se nezkazila. Císařskému požadavku nejlépe vyhovoval margarín, který vytvořil francouzský lékař Hippolyte MegeMouries. Vytvořil z hovězího loje, mléka a vody bílou emulzi. A právě bílá barva dala margarínu jméno. Pochází z řeckého slova margaritas a znamená perla.
· Mýtus: Dnešní margaríny se nijak neliší od náhražky másla, které se používalo za války.
Dnešní margaríny nelze srovnávat ani s těmi, které se vyráběly před deseti lety, natož s výrobky z doby před padesáti lety. Suroviny i podmínky výroby za války byly zcela odlišné od dnešních. Nedostatek surovin rostlinného původu v té době způsobil, že byly často používány surovinydruhořadé kvality a technologické vybavení výrobních závodů bylo dosti jednoduché.
· Mýtus: Při výrobě margarínů ztužováním vznikají škodlivé trans mastné kyseliny
Toto je nejčastější mýtus. Technologie ztužování je v podstatě proces založený na vysycování dvojných vazeb v mastných kyselinách reakcí s vodíkem. Používal se pouze k přípravě jedné části tzv. tukové násady – směsi tuků, z nichž byl pak finální produkt vyroben. Krom nasycených mastných kyselin vznikaly při částečném ztužování surovin jako vedlejší produkt tzv. trans mastné kyseliny. U nichž se v průběhu devadesátých let minulého století prokázal negativní dopad na naše zdraví. Při dnešní výrobě margarínů se již ale částečně ztužené tuky v tukové násadě v naprosté většině případů nepoužívají.
· Mýtus: Výroba margarínů je příliš průmyslová.
Vlastní výroba margarínů je založena pouze na fyzikálních procesech podobně jako výroba másla. Výroba se skládá ze 3 principů: intenzivním mícháním předem připravené směsi tukové a vodní fáze vznikne homogenní směs, která se nechá krystalizovat na chlazených válcích a současně se mechanicky zpracovává hnětením.
· Mýtus: Máslo je přírodní, margaríny jsou umělé. Máslo je pro zdravé, margarín pro nemocné.
Společné znaky
· základem jsou přírodní suroviny
· máslo ani margarín se nesmí barvit syntetickými barvivy
· oba výrobky mohou obsahovat kuchyňskou sůl
· oba výrobky obsahují v tuku rozpustné vitaminy A, E a D
Hlavní rozdíly
· máslo obsahuje cholesterol, zatímco margaríny ne
· máslo obsahuje nežádoucí trans-mastné kyseliny (2–3 %, bio máslo dokonce 7–8 %)
· obsah tuku v margarínech se u jednotlivých výrobků pohybuje na široké škále od 20 do 75 %, zatímco máslo má téměř vždy obsahu tuku 82 %
· Mýtus: Budu jíst jen margaríny a zhubnu
Ne. Margarín je v každém případě tuk. Při redukční dietě je nezbytné obsah tuku ve stravě snížit a je v podstatě jedno, jestli si budete mazat na chleba máslo nebo margarin. Jde o to konzumovat tuk prostě celkově méně.
· Mýtus: Margarín má nulový cholesterol
V rostlinných tucích skutečně žádný cholesterol není. Oproti tomu máslo obsahuje cholesterolu 250 mg/100 g, což je ale např. mnohem méně než vaječný žloutek, který má 1400 mg/100 g.
· Mýtus: Mám jíst tzv. anticholesterolové margaríny z preventivních důvodů
Ne. Tyto nové margaríny s obsahem fytosterolů jsou speciální výrobky určené výhradně pro lidi, kteří by měli snížit obsah cholesterolu. Zdravý člověk nepotřebuje redukovat obsah cholesterolu v těle, takže jsou pro něj v podstatě zbytečné. Určitě se nedoporučují těhotným a kojícím ženám ani malým dětem.
Zdraví lidé by si tedy v postatě neměli ani tak lámat hlavu s tím, zda zvolí máslo nebo margarín, jako spíš s celkově vyváženým a zdravě sestaveným jídelníčkem. Při výběru tuků bychom neměli zapomínat ani na kvalitní rostlinný olej. A hlavně, každý z nás sám dobře ví, co mu chutná a svědčí a to je rozhodující kritérium, neboť ani většina odborníků se v tomto případě nedokáže jednoznačně shodnout.
13.06.2014 | Historie knedlíků je dlouhá, i když ne tak, jak by se mohlo díky jejich neotřesitelné pozici v českých kuchyních zdát.
30.06.2014 | Jak má vypadat ideální chléb? A co znamená označení "selský" nebo "staročeský"?
22.12.2014 | Je lepší kapr bez šupin nebo se šupinami? Pro má být kapr pružný? Jak vybrat kapra z kádě a čeho si při tradičním vánočním nákupu ryby všímat?
Zajděte si pro svou porci čtení o kvalitě potravin. Nové číslo koupíte v prodejnách Kaufland, Albert, Globus, Tesco a COOP, na vybraných novinových stáncích sítě Valmont a dalších, včetně vybraných poboček České pošty.