Naše testování: Gothaje

04.11.2014 Mgr. Jana Uhlířová

Název sice pochází ze jména německého města Gotha, ale pověstnou německou preciznost, kvalitu a chuť aby člověk v dnešním gothajském salámu pohledal.

Většinou se totiž jedná o nepříliš kvalitní masný výrobek bez chuti a bez zápachu, zato plný přídatných látek, kůží, separátu, vody a škrobu. V redakci jsme proto testovali, zda má vůbec cenu ho dnes ochutnávat.

Za gothaj vděčíme jistému Johannovi Danielu Kestnerovi, který kyprou a zároveň pružnou směs promíchaného hovězího a vepřového masa prostoupenou zrnky špíčku vymyslel jako dělnickou svačinku. Dnes bychom ji nepřáli ani dělníkům, kteří na ulici pokřikují a pískají. Přitom s gothajem to zase tak špatné nebylo – až do 90. let dvacátého století se 100 kg tohoto měkkého salámu vyrábělo podle závazných norem z: 29 kg hovězího zadního masa, 29 kg libového vepřového masa, 5,5 kg tučného vepřového masa bez kůže, 35 kg sádla na špíček, 6 litrů pitné vody, koření a soli. Propad kvality přišel po státních norem a k částečnému zlepšení došlo až v roce 2003 přijetím vyhlášky 264, která stanovila, že gothajský salám musí obsahovat alespoň 40 % masa. Což všechny zakoupené vzorky splnily. Rozdíly v chuti i kvalitě ovšem byly propastné.

Dáte si kůži se sádlem?

Není to pravidlem tesaným do kamene, ale většinou se jedná o nepříliš kvalitní výrobek složený hlavně z náhražek typu kůže, sádlo, voda a škrob. Výjimkou byl vzorek Krahulík, zasloužený vítěz, který nám připomínal tento měkký salám tak, jak si ho pamatujeme z dětství. Vzorky umístěné na chvostu pořadí jako Tesco Value nebo Javořický Gothajský salám pak kromě pachuti a nakyslé vůně spojuje i nepovedená konzistence a sporná chuť plátků, připomínající spíše pěnivou hmotu někdy až nakyslé chuti.  

Éčko sem, éčko tam

Kromě pachutí a nevzhledné konzistence nás v gothaji čeká množství přídatných látek, protože kde chybí maso, tam senzorické vlastnosti výrobci musejí dodat jinak. Plejádu éček si můžete prohlédnout v tabulkách na protější straně, dlužno dodat, že vzorky jsou seřazeny podle senzoriky, množství přídatných látek jsme do hodnocení pořadí nezahrnovali. Samozřejmostí je použití dusitanů (E250), nepříliš vhodných pro těhotné a kojící ženy a pro děti. Právě dusitany dodávají masným výrobkům jejich schopnost působit proti bakteriím a udržet si barvu i senzorické vlastnosti. Prodlužují zkrátka jejich životnost a výrobci se bez nich proto neobejdou.

Pobledlá růžová guma

Hodnotíte při nákupu salámu převážně barvu? I ta může klamat. Barevná škála gothajů osciluje mezi pobledle růžovou přes růžovou až po nádech oranžové, způsobené barvivy nebo kořením. Zaráží vás gumovitá konzistence, díky které je salám příliš pružný? Vděčíme za to guma guaru. Potom stačí se na nebohý gothaj podívat ještě z výživového hlediska a je vymalováno. Příliš velké množství tuku, příliš nízký obsah čistých svalových bílkovin – nemusíme být odborníkem na výživu, abychom si snadno odvodili, že ani nízká cena se v tomto případě opravdu nevyplatí.

Méně je více

Pokud máte gothaj rádi, jistě vás ani tento test od jeho konzumace neodradí. Pokud si ho toužíte dát jednou za čas jako svačinku z nostalgie nebo zvědavosti, počítejte raději s tím, že kvalita odpovídá ceně (salám se dá v průměru koupit 100 g za 10 Kč). Dobrý gothaj se ale pořád najít dá.

Co najdeme v gothaji?

Chuť a vůni většině gothajských salámů dodává E621, tedy glutamát sodný. Z barviv je oblíbené barvivo E120, tedy košenila, která se získává z vysušených těl samiček hmyzu Dactylopius Coccus, která žije na kaktusech v Peru nebo na Kanárských ostrovech. Směs masa a vepřových kůží se dále u našich vzorků neobešla bez konzervantů, stabilizátorů, směsí koření, zahušťovadel a zahušťujících směsí, dusitanových solících směsí, okyselovadel, aromat, regulátorů kyselosti, antioxidantů a dextrozy. V salámech ovšem můžeme najít i cukry, řepkový olej, sušenou zeleninu apod.

Výsledky našeho testování nepocházejí z laboratoří a nejsou založeny na přesných chemických analýzách, nýbrž na subjektivním senzorickém hodnocení
členů redakce. V tabulkách naleznete výsledky testování. Nejedná se o body, nýbrž o pořadí jednotlivých vzorků v parametru chuť.