NEJVĚTŠÍ TESTOVÁNÍ KLOBÁS V HISTORII: NAJDETE I SVOU OBLÍBENOU!

22.12.2023 Jana Čiháková

Klobásy patří k nejoblíbenějším a nejrozšířenějším masným výrobkům, které jsou rozšířeny prakticky po celém světě. Kde přesně klobásy vznikly, a kdo je poprvé vyrobil, se nám už asi zjistit nepodaří. Dnes víme, že je znali již starověcí Sumerové, Řekové i Římané a jejich původ sahá ještě dále před tyto civilizace. Důvodem výroby klobás bylo zřejmě prodloužení trvanlivosti masa a zlepšení jeho senzorických vlastností.

Ani samotná definice klobásy jako druhu masného výrobku není vůbec jednoduchá. Většinou se jedná o hrubě nebo jemně namletou směs masa (využívá se maso vepřové, hovězí, drůbeží, skopové, zvěřina a další druhy masa), která se míchá a homogenizuje s kořením a solí. Po dokonalém promíchání se směs narazí do jedlého přírodního střívka a dále se zpracovává technologickými postupy, které zajišťují mikrobiální stabilitu klobás po dobu jejich trvanlivosti. Tyto technologické operace jsou rozhodující pro trvanlivost, získání senzorických vlastností, ale i pro způsob konzumace a kulinárního využití klobás. Mezi nejčastější druhy klobás můžeme zařadit tepelně opracované klobásy, syrové klobásy a trvanlivé klobásy.

Nejpočetnější a zároveň zřejmě neoblíbenější skupinu klobás jsou v České republice tepelně opracované klobásy. Rozmanitost je dána především využitím různého druhu masa, hrubostí mletí, složením koření (nejčastěji se využívá pepř, paprika, česnek, kmín), využitím rozdílného způsobu ošetření povrchu klobásy, různou intenzitou a způsobem uzení nebo namáčením v krvi nebo kuléru. Tepelně opracované klobásy je možné ihned konzumovat nebo ohřívat různým způsobem. Skladovat bychom je však měli při teplotách do 5 °C.

KTERÁ JE KTERÁ

Bílá klobása, Vinná klobása, Sváteční klobása, jsou typické syrové klobásy, které se vyrábějí v různých koutech naší země.  Syrové klobásy je před konzumací nutné tepelně opracovat grilováním nebo smažením, tak aby byly důkladně prohřáté i v jádru. Výrobky je třeba skladovat ideálně při teplotě do 4°C.

Třetí skupinou jsou trvanlivé klobásy, které dále dělíme na trvanlivé fermentované nebo trvanlivé tepelně opracované (sušené). Trvanlivé klobásy (např.: čabajka, dunajská klobása) se konzumují převážně za studena a mohou být skladovány při teplotách do 20 °C. Mimo unikátních senzorických vlastností jsou tedy i vhodné jako svačinka na cesty, při kterých nemáme možnost zajistit chlazení.

Z TESTOVÁNÍ

Do našeho testu jsme vybrali co do nabídky nejpočetnější skupinu klobás, kterou tvoří výrobky tepelně opracované. Pojem klobása sám o sobě vlastně s výjimkou ostravské a dunajské klobásy není nijak legislativně zakotven. Přesto jsou na trhu klobásy řady názvů, které poukazují na nejrůznější skutečnosti např. jsou připravovány speciálně u příležitosti významných dní (Svatováclavská, masopustní), odkazují na vybraný region (Valašská, Moravská, Žďárská, Kamenecká, Tišnovská, Písecká, Krahulecká…), na podobnost s jiným masným výrobkem (šunková), zřejmě na autora receptury (dědova, řezníkova, pastýřská), na tradici (staročeská, Bivojova…) nebo prostě na hlavní charakteristickou složku (papriková, zvěřinová, česneková…).

Do testu jsme zařadili pouze klobásy balené, běžně dostupné v tržní síti. I těch však bylo v dostupných více než 100 a tak jsme museli redukovat až jsme se dopracovali k přijatelným 30 výrobkům, které zhruba reprezentují trh. Pokud něčí výrobky nebyly do testu zařazeny a domnívá se, že měly být, je nám to samozřejmě líto, ale není možné, abychom celé číslo časopisu (vlastně ani celé číslo by nestačilo) zaplnili pouze katalogem klobás na trhu v ČR. Vzhledem ke skutečnosti, že požadavky spotřebitelů mohou být skutečně velmi různé, jsme se rozhodli tentokrát výrobky neznámkovat a pouze zprostředkovat čtenáři informace přehledně uspořádané. Proto jsme popsali senzorické vlastnosti jednotlivých výrobků za studena (ohřáté se mohou samozřejmě lišit), připojili informace o obsahu základních živin a složení.

Celý test byl doplněn laboratorním zkoušením, při kterém jsme ověřovali správnost údajů o obsahu tuku, bílkovin, masa a soli na obale. V současné době jsou hlavními trendy při výrobě masných výrobků důraz na snižování obsahu soli a tuku a zvyšování obsahu bílkovin a masa. Proto jsme výrobky seřadili podle poměru obsahu bílkovin a tuku. Výrobky výše uvedené obsahují více bílkovin a méně tuku. 

KDO S KOHO

Většina klobás na trhu je naražena v přírodním střívku většího kalibru (obvykle více než 2,5 cm). Dílo klobás je připravováno s různým podílem spojky a různou velikostí částic masa a tuku ve vložce, ovšem jen ojediněle se setkáváme s výrobky, které by neměly vložku vůbec. Klobásy s výjimkou vařené výroby (typicky bílé bavorské klobásy) jsou většinou alespoň mírně zauzené a bývají kořeněné s různou intenzitou. Hlavní surovinou pro výrobu většiny klobás je vepřové maso nebo zvěřina případně s malým přídavkem masa hovězího. Drůbeží klobásy nebyly předmětem našeho testu. Někteří výrobci stále přidávají do výrobků ochucovadla v podobě glutamátu, červené barvivo košenilu nebo do výrobků přidávají živočišné bílkoviny. Ty mohou plnit ve výrobku technologické funkce, ale zároveň navyšují zdánlivě obsah masa. V testu jsme se však nesetkali s žádným výrobkem, který by obsahoval rostlinné bílkoviny nebo strojně oddělené maso. Celkově jsme hodnotili však kvalitu výrobků na trhu jako velmi dobrou. Obsahy masa sice kolísaly až dvojnásobně, nicméně pouze u dvou výrobků propadl obsah masa pod 65 %, které jsou považovány za přijatelné podle České cechovní normy.