Nejen z kebabu živ je Turek

18.12.2014 Václav Bendl ml.

V posledních letech se díky migraci Turků, kteří opustili svou vlast a s vidinou lepších zítřků zamířili na západ, máme možnost setkat s tureckou kuchyní i my v české kotlině.

Stánky rychlého občerstvení s pomalu se otáčejícím masem napíchnutým na vidlici, a nesprávně označovaným jako kebab, vyrostly téměř v každém trochu větším městě jako houby po dešti. Pravý Turek by však byl z těchto napodobenin ve většině případů zklamán a s hrdostí sobě vlastní by odmítl srovnat tyto „české“ napodobeniny s čímkoliv tureckým.

Pravý turecký döner kebab, jak zní správně celý název výše popsané pochoutky (kebab je označení pro jakékoli maso připravované na grilu a döner lze přeložit jako otáčející se), by měl být připravován vždy z čerstvých kousků masa, které se po prosolení a okořenění nechávají odležet. Tento postup je náročný na skladovací prostory. Můžete si tedy být téměř jisti, že v každém českém stánku, kde nabízí döner, dostanete pouze odřezky polotovaru, který nemá s tureckou pochoutkou nic společného. Zlaté pravidlo, které vám prozradí každý nefalšovaný Turek, zní: „Nejlepší döner mají tam, kde je hodně lidí.“ Na těchto místech máte jistotu, že se maso na roštu nesuší půl dne. Pokud tedy chcete pravý turecký poklad v jeho kolébce ochutnat, zvolte raději jeden z obchůdků na známém istanbulském náměstí Taksimu než některou ze zapadlých vesniček na východě země.

Není obloha jako obloha

Jak však vyplývá již z titulku tohoto článku, obyvatelé Turecka neholdují döner kababu každý den. Pro našince může být překvapením, jak zdravá a pestrá může místní kuchyně být. Na jídelníčku domorodců se objevují ve velké míře ryby a zelenina. V téměř každém větším obchodě s potravinami najdete nemalé oddělení, které je věnováno domácím olivovým olejům. Turecko je rozlohou obrovská země a každá z částí je pyšná na svůj druh ovoce či zeleniny. Rodáci z černomořského pobřeží například vychvalují svá jablka a obyvatelé západní části země při Egejském moři okolo města Aydın nedají dopustit na fíky.

Lásku místních k zelenině lze demonstrovat na příkladu návštěvy v restauraci. Pokud jste zvyklí na tradiční českou „zahrádku“ na talíři v podobě dvou osminek rajčete, páru oschlých koleček okurky a listu salátu, tak budete mile překvapeni, až vám místní obsluha i k sebemenší porci čehokoli přinese na zvláštním talíři kopec zeleninového salátu dochuceného olivovým olejem, jenž by mohl směle konkurovat hlavním chodům na jídelním lístku českých podniků.

Supermarkety tu nefrčí

O Turcích se říká, že jedí rádi, kdekoli a kdykoli. Láska k jídlu nás nepřekvapí, když přihlédneme k nepřebernému množství specialit, které místní kuchyně nabízí. To, že se v Turecku dá najíst téměř kdekoli, potvrdí snad každý, kdo měl to štěstí tuto zemi navštívit. Koncentrace zařízení, kde vám podají něco na zub, je obdobná jako četnost výčepů na pražském Žižkově. Je pravděpodobné, že ani v nejzapadlejším koutu země nebudete muset obejít tři bloky ulice, aniž abyste narazili na prodejnu rychlého občerstvení s místní nabídkou. Podobnou hustotu výskytu se pyšní i prodejny s potravinami. V Turecku se zatím příliš nenosí budovat velké supermarkety za městem, a tak každá ulice má svůj obchůdek s potravinami, za rohem jistě narazíte na pekárnu a pro zeleninu nepůjdete také o mnoho dál.

Tento styl nakupování má své kouzlo. Nikdy si totiž nepotřebujete dělat velké zásoby, když víte, že vše seženete cestou domů. A pokud již Turek chce udělat větší nákup, spíše než do supermarketu vyrazí na některý z trhů, které hlavně v pátek nabízejí nejrozmanitější sortiment.  Najde zde v naprosté většině případů vše, co potřebuje, a navíc si cenu může snížit smlouváním s prodejci, což je pro zástupce tohoto temperamentního národu obrovské lákadlo.

Turecké obchody i restaurace mají takřka neomezenou otevírací dobu. Není výjimkou, když cukrárna zavírá ve dvě hodiny ráno. Zákazník je zde pánem a nestane se mu, že by obsluha začala kolem něj vytírat a dělat ježky (rozumějte stavět židle na stoly), když má chuť ještě vysedávat. Naopak je to znamení pro hostitele, že se vám u něj líbí a nezřídka zákazníka z vděku na závěr pohostí čajem.

Hřebíček místo žvýkaček

Ať už se stravujete kdekoli, má stolování v Turecku své zvyky a pravidla, která byste měli, už jen z úcty k místním, dodržovat. Turek by například, stejně jako jakýkoli jiný muslim, nesmetl drobky ze stolu na zem. Dále je zvykem podávat k polévce a hlavnímu chodu nakrájený chléb, kterým po dojedení ještě misku či talíř vytřete. Pokud hostiteli vracíte takto „čistý“ talíř, je to pro něj znamení, že vám jídlo chutnalo a byli jste spokojení.

Před odchodem z restaurace bývá pravidlem se zdržet na čaj. Však sami Turci o sobě rádi prohlašují, že jsou spolu s Angličany nejvíce čajovým národem. Nejde než jim dát za pravdu – správný Turek zkonzumuje za den hned několik typických skleniček čaje, na prodavače s tímto nápojem narazíte všude. Nezřídka se mi stalo, že prodavač neváhal vstoupit i některé z přednáškových místností ve škole, aby si vyzvedl prázdné skleničky ze stolů.

S Tureckem se pojí i další národní nápoje, kterým však našinec jen zřídka přijde na chuť. Ayran, jogurtový nápoj, kterým místní doplňují hlavní, především masové chody. Svou mírně slanou chutí může mnoho neznalých konzumentů překvapit a někdy až odradit. Doporučuji však dát ayranu šanci a je pravděpodobné, že si ho stejně jako já oblíbíte. Co však je příliš i na mé chuťové buňky, je nápoj zvaný Şalgam, který se stejně jako ayran podává chlazený. Jedná se o silně osolený nápoj z červené mrkve a velmi aromatického tuřínu. Abyste z restaurace nemuseli odcházet s nepříjemným pocitem v ústech, zapříčiněný například Şalgamem, nabízejí v některých talířek s hřebíčkem. Toto koření, kterým v Čechách ochucujeme v zimě svařené víno, vkládají Turci při odchodu z restaurace do úst, neboť po chvilce přežvykování výborně eliminuje nepříjemný pocit v ústech, jako to známe u žvýkaček.