Ořech a šněrovačka: Víte, kde je hledat u vepříka?

03.09.2020 Jana Čiháková

Průměrně sníme přes 40 kilogramů vepřového masa "hlavu" za rok. Na prvních příčkách je kýta, dále panenka a také krkovice, a to jsou poměrně "známé firmy". Víte, že prase má i ořech a šněrovačku, které patří mezi vyhlášené delikatesy?

Vepřové má oproti hovězímu vyšší obsah tuku i energetickou hodnotu. Je také obtížněji stravitelné, ale přitom křehčí. Kvalita svaloviny se mění přímo úměrně se stářím, způsobem krmení a zmasilostí (tedy vahou) zvířete. „Pro kvalitu masa jsou klíčové dvě věci – to, jak zvíře žilo a čím bylo krmeno, dále způsob, jak je s ním zacházeno po porážce a jak bylo maso skladováno,“ vysvětluje David Kukla, majitel prodejen s lokálními surovinami Sklizeno. „Druhým faktorem zásadním pro kvalitu masa je jeho zpracování. Každé maso vyžaduje po porážce jiné zacházení. Je omyl myslet si, že čím je maso kratší dobu po porážce, tím je čerstvější, a tedy lepší.“ 

Tučné a nezdravé?

Zatímco dnešní prase má na hřbetě dva až tři centimetry sádla, před patnácti lety to bylo přinejmenším třikrát tolik. A stejné je to i s obsahem tuku ve svalech, jenž se pohybuje na úrovni 2 %. Ve dvousetgramové porci tak nalezneme 4 gramy tuku, tedy hodnoty, které nejsou příliš vzdálené drůbežímu masu. V USA dokonce propagují vepřové maso jako „nový druh bílého masa“.

Jak nakupovat vepřové?

Vepřové má světle růžovou barvu, starší kusy masa potom mají barvu sytě červenou, maso kusů s výrazným podílem mléka ve stravě je světlejší. I vepřové lze připravit téměř dietně, například pokud při výběru upřednostníme libovou kotletu nebo kýtu. Ze zdravotního hlediska je prospěšné díky obsahu bílkovin, vitaminů B1, D a E a menšího množství minerálních látek a stopových prvků, jakými jsou železo, selen, zinek nebo draslík.

Věk prasat se při porážce pohybuje v rozmezí 6 až 8 měsíců a vepřové maso ideálně vyzrává přibližně 5 až 7 dní po porážce. Často se ale na pultech řeznictví objevuje již druhý nebo třetí den po poráčce, a proto může být tuhé. Pro různé pokrmy jsou vhodná různá masa, nejlepší je poradit se při nákupu s řezníkem. Důležité je samozřejmě sledovat údaje o vhodném uchovávání masa a dodržovat datum trvanlivosti. Pro dosažení úspěchu při kulinární úpravě upřednostňujeme maso jen v chlazené formě. Zmrazené maso může přinést zklamání, protože ze svalových vláken narušených mrazem se po rozmrazení uvolní velké množství masové šťávy.

Jak se maso rozděluje?

Vepřové maso je oblíbené také proto, že jsme schopni zpracovat většinu tělesných částí poraženého zvířete. Z hlediska kuchařského dělíme vepřové do tří jakostních tříd. Do 1. třídy patří kýta, největší část vepřového masa, která se používá na přípravu minutkových pokrmů, na pečení a dušení, dále pečínka (kotleta), která se dá připravovat jako minutka, porcovat i péct vcelku, a velmi kvalitní panenská svíčková. Do 2. třídy řadíme plec, krkovičku a bůček, které jsou vhodné k pečení a dušení. V 3. jakostní třídě pak nalezneme kolínko a nožičky, které se hodí k vaření a pečení, a také vepřovou hlavu, která se upravuje vařením. Tepelně upravit se dá rovněž lalok a ramínko. Opomenout nemůžeme ani vnitřnosti, kulinárně upravovat se dají játra, mozeček, ledvinky, jazyk, srdce, slezina i žaludek.

Kýta bez kosti se dále dělí na jednotlivé hlavní svalové partie, které nazýváme „šály“: vrchní šál, spodní šál, ořech (předkýtí), květová špička a palec svíčkové. Vrchní šál je bochníček masa obzvlášť vhodný na velké řízky. Stejně jako ořech a květová špička je vynikající nakrájený na nudličky v asijských masových pokrmech. Spodní šál je poněkud tužší libový sval, ale jako pečeně s kůží a podkožním tukem je vynikající. Musíme jej ovšem během tepelné úpravy hlídat, neboť se snadno vysuší. Ořech snadno poznáme podle zaobleného tvaru, hodí se pro všechny kulinární úpravy. Květová špička je jemný, tmavěji zbarvený šál kýty, připravit z něj lze řízky i minutky. Palec svíčkové je vhodný pro přípravu medailonků a jiných minutek.

Zdroj foto: Maso uzeniny Ivančice

Plec je univerzální částí, která se hodí pro nejrůznější úpravy. Libové maso je vhodné na dušení a pečení. Při smažení je ovšem libová plec kvůli vyššímu podílu kolagenu gumovější. Maso z tučnější plece naopak bývá  křehčí. Část plece zvaná ramínko je vhodná  na pečení nebo minutky, pečeme jej společně se sádlem s kůží, abychom zabránili jeho vysušování. 

Panenská svíčková je libová svalovina z pečeně, která se využívá k přípravě medailonků a dalších minutkových pokrmů.

Pečeně s kostí (kotleta) nezklame zprudka opečená. Chuťově nejlepší je maso od kosti, ovšem opět je třeba dát pozor na její vysušení.

Krkoviceje díky mramorování pěkně šťavnatá, a proto se hodí na pečení. Po vykostění je ideální pro přípravu řízků, oblíbená je také úprava na grilu.

Bok s kostí a kůží je pro vysoký obsah tuku vhodný k pečení. Části od pupku ale mohou být poněkud tužší, proto se doporučuje je péct pozvolna. Nejkřehčí částí je tzv. šněrovačka, řez mezi pečení a bokem.

Bok bez kosti a kůže se používá pro přípravu plněných kapes, rolád a výpečků.

Koleno je perfektní surovinou pro přípravu sulcu a huspeniny, dále se dá péct, vařit nebo udit.

Přední a zadní nožičky jsou vyhledávané pro výrobu sulcu. Rozvařené se přidávají do polévek nebo omáček. Uvařenou nožičku lze také obrat, obalit a osmažit jako řízek.

Hlava je základem zabijačkových specialit, lahůdkou jsou pak dušená líčka.

Lalok lze využít podobně jako hlavu, společně s bokem z něj můžeme připravit škvarky.

Křížová kost s ocáskem se peče vcelku a poskytuje velmi kvalitní maso.

Žebírka (z boku, z pečeně nebo z krkovice) se nejčastěji pečou, grilují nebo udí

Ořech a šněrovačka - velké pátrání

Velký ořech, jinými slovy předkýtí, je v některých částech mírně tužší. Francouzi jej podle toho rozdělují na plochý široký plátek, který obepíná stehenní kost a má maso jemné jako roštěná. Objemný střed ořechu připomíná něco mezi válečkem a falešnou svíčkovou a má rovněž jemná vlákna. Vnější část ořechu je nejvíce namáhaným svalem tohoto šálu a pro svůj větší podíl kolagenu se hodí opravdu jen na pečení a dušení. Výjimkou v případě masných plemen je ovšem tzv. holubička (plátek z kýty, tri tip roast, pastorenstück, maminha), což je sval ve tvaru nepravidelného trojúhelníku (při lepší představivosti křídlo holubice) na vnější části ořechu. Má povrchové krytí lojem a jemné mramorování – ideální kombinace pro grilování.

Nejkřehčí částí vepříka je tzv. šněrovačka, jde o řez mezi pečení a bokem. Bok bez kosti a kůže se používá pro přípravu plněných kapes, rolád a výpečků.