16.12.2013 Kateřina Bendlová
Nejlepší cestou, jak pochopit kořeny gastronomie dané oblasti, je poznat krajové a krajinné souvislosti a to, jak lidé žili.
Lidová strava se od té restaurační liší tím, že je osobní, spojená s konkrétními lidmi a příběhy. Nejlepší cestou, jak pochopit kořeny gastronomie dané oblasti, je poznat krajové a krajinné souvislosti a to, jak lidé žili. Každý tuzemský region má recepty, které jsou jedinečné. Novinářka Petra Pospěchová se jimi zabývala celý rok a výsledkem je kniha Regionální kuchařka – Všechny chutě Čech, Moravy a Slezska.
Je to jednoduché – sociologii sice studuje, ale od osmnácti let se živí novinařinou. Takže nejdřív píše do kulturní rubriky, pak nějakou dobu prohání regionální a pražské politiky a popisuje jejich průšvihy. A potom dostane nabídku spojit práci a jídlo, což je její letitý koníček, v jedno. A navíc může podobu gastronomie v celých novinách postavit sama. Jsou nabídky, které se neodmítají, a tohle je jedna z nich.
Myslím, že jsou hlavně dva – příliš divoká fantazie kuchařů, kteří přitom ani pořádně neumějí základ řemesla, a pak obsluha, kterou nebaví starat se o hosty. Ono je hezké, když se vás někdo zeptá, zda vám chutnalo. Ale určitě poznáte, zda to myslí upřímně, nebo to dostal befelem od šéfa.
Můj táta je národopisec a regionální zvláštnosti jsou něco, co mě obklopovalo odmalička. Část rodiny pochází z Valach, vyrůstali jsme na Hané. Kořeny, včetně těch gastronomických, jsou důležitá věc. V Česku je těch svérázných regionů mnoho, na tak malé území až nečekaně.
Rozdělení na dvanáct částí, jak je v kuchařce, jsem ladila dlouho, probírala jsem ho s historiky i etnografy. Jedná se o Brno, Hanou, Horácko, Chodsko, Jižní Čechy, Krkonoše, Polabí, Prahu, Slezsko, Slovácko, Šumavu a Valašsko. Některé regiony nemají úplně jasné hranice, v jiných už gastronomické tradice úplně vymřely. Těch dvanáct nakonec v některých případech propojuje více míst, která jsou příbuzná – jako v případě Jižních Čech nebo Slezska, jinde jde o etnograficky jednolitá území jako Valašsko či Chodsko. Bonusem je kapitola třináctá, což jsou Sudety. Nejde o etnografický region, ale je to kulinářská tradice, která na naše území patří.
Hodně dělaly geografické podmínky – podle toho byl stůl spíš bohatý či chudý, podle rázu krajiny se měnily základní suroviny. Zapomenout ale nelze ani na vlivy národností. Na jihu a západě cítíme vliv rakouské a německé kulinářské tradice, ve Slezsku zase polské, východ republiky pak z části odráží blízkost Slovenska. Někdy jsou to zajímavé momenty, třeba na jihu Moravy dodnes najdeme řadu pokrmů, které sem přinesli lidé z bývalé Jugoslávie či Balkánu, asi nejslavnější z nich jsou plněné papriky.
Na jednu stranu to byli lidé – národopisci, pamětníci, stařenky, které patří ve svých obcích k vyhlášeným. A potom samozřejmě staré kuchařky, národopisné knihy a periodika jako Český lid, kde se člověk dočte o neskutečných detailech některých receptů či rituálů spojených s jídlem. A to včetně nákresů slavnostních koláčů, formiček na máslo....
Někde jsou tradice skoro zaniklé, ale na Valašku, Podkrkonoší, Chodsku, Slovácku či Hané se recepty předávají z generace na generaci a doma se podle nich vaří. A to nejen o svátcích. Třeba polévky – hladká Ančka nebo kyselo v Podkrkonoší, kyselica na Valašsku, baršč ve Slezsku – a pak samozřejmě koláče a sladkosti.
Asi nejvíc v těch, kde lidé žijí po generace. Místa, která byla po válce vysídlena, mají v tomhle ohledu přetrženou kontinuitu. Lidé, kteří cítí, že někam patří, nenechají vymřít to, z čeho vzešli.
Třeba v Polabí se ty úplně typické recepty hledaly dost těžko, ale tady má hodně velký vliv Praha, která kraj svými zvyky tak nějak převálcovala. Navíc se tu moc nedrží ani folklor a střed Čech není tradičně jednolitý.
Jsem valašský patriot, snad i proto mám ráda jednoduchou kuchyni založenou na pár surovinách, které člověk nechá vyniknout. Kromě východu republiky je pro mě fascinující Podkrkonoší – voní po houbách, máku, sirobu z cukrové řepy a po jablcích z místních sadů. A pak taky Šumava se všemi svými knedlíky, jen ty by vydaly na samostatnou knížku. Třeba sklářské se zelím jsou skvělé.
Nejbohatší byly vždycky nížiny – Haná, Polabí, okolí Prahy, Brna, část Slovácka. Ingrediencí tam měli k dispozici mnohem víc, častěji se tam jedlo maso, víc se zakrajovalo másla. V chudších hornatých krajích se máslo prodávalo na trhu a jedly se hlavně brambory a jiné okopaniny na všechny způsoby. Hodně chudé byly některé části Horácka, ale taky Slezska a podhůří dalších kopců na východě země.
Třeba v Praze nebo u lázeňských měst na západě republiky narazíte na recepty inspirované sofistikovanou kuchyní francouzskou. Brno naopak formovala blízkost Vídně a pak už zmínění imigranti. Tradice německy mluvících zemí je asi nejvýraznější, vezmeme-li všechny regiony.
Asi nejslavnější jsou frgále, tedy koláče z tenoučkého máslového těsta, hlavně hruščáky s náplní z křížal. A pak samozřejmě kyselica, což je vydatná polévka, na niž má každá hospodyně svůj recept. „Co hospodyňa, to kyselica,“ říkávala už tetička Sušilová, která tamní národopis mapovala v mnoha ohledech. Méně známý, ale velmi oblíbený je skopový guláš anebo pohankový kontrabaš.
Asi největší exotiku pro mě představují některé sudetské recepty. Třeba masový puding není zrovna věc, s níž by se člověk v našich zeměpisných šířkách potkával často.
Maminka mojí sousedky Verunky mě naučila chlupaté buchtičky se sirobem a mákem, moc ráda mám jihočeské knedlíčky s borůvkovým nebo jahodovým žahourem.
O pražské kuchyni by se daly napsat knihy. Dokonce v minulosti nějaké vyšly, ale není v nich moc vysvětlené, proč zde vznikly zrovna tyto recepty, že se vozila zelenina od Litoměřic, že zelí bývalo z Podkrkonoší. Na druhou stranu zůstaly zachovány aspoň tyto recepty a leccos se dá dovodit z jiných zdrojů, třeba knih o tržištích či hospodách. Pražská měšťanská kuchyně může být inspirací každému šéfkuchaři v hlavním městě, kterého zdejší kuchyně zajímá.
Některé věci se opakují, časté jsou omáčky ze sušeného ovoce a nějaký druh vánočky. Na rybí polévku už ale narazíte jen v krajích, kde byly rybníky. Část regionů měla štědrovečerní večeři pevně danou, ať už počtem jídel nebo rituály kolem něj, hlavně v těch chudších se ale spíš improvizovalo.
Žijeme v hodně rychlé době a lidé se podvědomě snaží brzdit alespoň tam, kde to jde. Hledání tradic a rodinných kořenů v kuchyni je jednou z cest, jak to dělat v každodenním životě. Regionální recepty se taky svezly na módní vlně lokálních surovin. Co jiného byste z nich chtěli vařit než lokální recepty.
|
Doba přípravy: 60 minut, pro jednu sešlost u vína či piva
Ingredience: 1 kg vepřového sádla, 1 cibule, 3 stroužky česneku, 1 svazek pažitky, 1 lžíce majoránky, 50 g vlašských ořechů, sůl, pepř
Postup: Sádlo nakrájíme na větší kostky, přidáme 100 ml vody a pozvolna vyškvaříme. Cibuli nakrájíme na menší kostičky, pažitku nasekáme najemno. Česnek utřeme s trochou soli a smícháme s cibulí. Trochu sádla ze škvaření odebereme a cibuli s česnekem na něm orestujeme. Z vyškvařeného sádla vybereme škvarky do misky a osolíme je, sádlo slijeme do kameňáku nebo jiné vhodné nádoby. Škvarky rozemeleme, smícháme s orestovanou směsí cibule a česneku, ochutíme pepřem, přidáme nasekané ořechy, vmícháme pažitku a nakonec ještě 4 lžíce sádla. Dosolíme či dopepříme podle potřeby. Necháme alespoň den uležet v chladu. Potom mažeme na chleba.
Doba přípravy: 45 minut, na 4 porce
Ingredience: 400 g kysaného zelí, 300 g brambor, 100 g klobásy, 100 g slaniny, 1 cibule, 200 ml zakysané smetany, 20 g másla, 1 lžíce hladké mouky, 50 ml mléka, sůl, pepř, kmín, bobkový list, nové koření
Postup: Do většího hrnce dáme vařit zelí i s nálevem a hrnkem vody, ve druhém, s osolenou vodou a kmínem, na kostičky pokrájené brambory. Do hrnce se zelím přidáme ještě několik bobkových listů a pár kuliček nového koření. Když jsou brambory skoro měkké, přidáme je i s vodou do většího hrnce k zelí. Orestujeme na kostičky nakrájenou slaninu, cibuli a na kolečka nakrájenou klobásu. V troše mléka rozkvedláme lžíci mouky, vlijeme do hrnce a důkladně rozmícháme. Pak přidáme osmaženou cibulku, klobásu a slaninu. Za občasného míchání necháme probublávat asi čtvrt hodiny. Nakonec odstavíme z plotýnky a dochutíme zakysanou smetanou, případně solí a pepřem.
Doba přípravy: 2 a půl hodiny, pro 4 osoby
Ingredience: 750 g zadního hovězího, 3 kyselé okurky, 30 g másla, 40 g hladké mouky, 250 ml smetany, lák z okurek dle chuti, sůl
Postup: Hovězí maso vložíme do litru a půl osolené vroucí vody. Přikryjeme pokličkou a vaříme doměkka, tedy asi dvě hodiny. Z mouky a másla připravíme světlou jíšku, rozředíme ji půl litrem vývaru a chvíli povaříme. Pak vmícháme smetanu a na kostičky nakrájené okurky. Osolíme a ochutíme lákem. Necháme pět minut probublávat a pak podáváme s masem nakrájeným na plátky. Jako příloha se hodí knedlíky nebo vařené brambory.
Doba přípravy: 2 hodiny, na asi 30 mrkvanců
Ingredience: 300 g polohrubé mouky, 200 g hladké mouky, 200 ml mléka, 100 g másla, 100 g cukru krupice, 2 žloutky, 35 g kvasnic, 20 semen fenyklu, špetka soli, sádlo na potření; náplň: 200 g mrkve, 125 g cukru, 50 g másla, 1 vanilkový cukr; máslo na potření, cukr moučka
Postup: Z kvasnic, vlažného mléka a trochy cukru zaděláme kvásek, který necháme vzejít. Mouky vsypeme ke kvásku. Přidáme cukr, žloutky, podrcený fenykl, špetku soli a rozpuštěné máslo. Vypracujeme těsto a necháme vykynout. Na náplň očistíme a najemno nastrouháme mrkev. Promícháme s cukrem a vanilkovým cukrem. Vše podusíme na 50 g másla. Přibližně po deseti minutách sundáme z plotny a dáme zchladnout. Z těsta odkrajujeme lžící přiměřeně velké kusy a tvarujeme z nich bochánky. Ty zploštíme, naplníme náplní a důkladně zabalíme. Mrkvance klademe na vymaštěný plech daleko od sebe, před pečením je potřeme rozpuštěným sádlem. Necháme ještě čtvrt hodiny dokynout, pak vložíme do trouby vyhřáté na 180 °C a zhruba 20 minut pečeme. Ještě teplé mrkvance potřeme rozpuštěným máslem a pocukrujeme moučkovým cukrem.
06.09.2024 | Světové ceny potravin se v srpnu mírně snížily. Pokles cen cukru, masa a obilovin totiž převážil nad zdražením mléčných výrobků a rostlinných olejů. Ve své zprávě to dnes uvedla Organizace OSN pro výživu a zemědělství (FAO). Cena cukru se podle zprávy dostala na nejnižší úroveň za téměř dva roky.
05.09.2024 | Státní zemědělská a potravinářská inspekce (SZPI) zakázala prodej želatinových bonbonů, které obsahují látku muscimol. Jde o neurotoxin, tedy silný tlumič centrálního nervového systému, a halucinogen vyskytující se v muchomůrce červené. SZPI o tom informovala v tiskové zprávě.
04.09.2024 | Zavedení recyklačního poplatku za tištěné letáky přinese zdražení zboží a služeb. Obchodníci budou nuceni promítnout zvýšené vstupní náklady do spotřebitelských cen. Návrh ministra životního prostředí Petra Hladíka je v rozporu s realitou tržního prostředí a ignoruje závažné ekonomické a sociální dopady na spotřebitele i obchodníky.
Zajděte si pro svou porci čtení o kvalitě potravin. Nové číslo koupíte v prodejnách Kaufland, Albert, Globus, Tesco a COOP, na vybraných novinových stáncích sítě Valmont a dalších, včetně vybraných poboček České pošty.