POVOLÁNÍ OCHUTNÁVAČ: LAHODNÝ I NEBEZPEČNÝ ÚDĚL

05.01.2024 KATEŘINA KMECOVÁ

Na první pohled snové povolání již od jeho prvopočátku – ochutnávač. I když nebyl urozeného původu, zasedal ke královské hostině a užíval si vybrané pochoutky. Role ochutnávačů se v průběhu historie měnila, ale i dnes tuto práci vykonávají jen ti s nejvytříbenějšími chuťovými pohárky, neboť jsou schopni rozpoznat i ty nejjemnější nuance.

Ochutnávači patřili k běžné profesi, zastoupené na každém královském dvoře. Ochutnávač okusil jídlo, podávané panovníkovi, a pokud se po pár minutách neprojevily žádné příznaky intoxikace, pustil se do hodování i král. Dnes již víme, že i ve středověku existovaly jedy, jejichž účinek by se projevil až s odstupem několika hodin i dnů, preventivní opatření v osobě ochutnávače tedy bylo spíše iluzorní. Organické látky, jako například extrakty z jedovatých bylin, způsobí otravy v řádu jednotek až desítek hodin.

JEDOVATÁ MINULOST

Právě proto, že role ochutnávače byla veřejná, dvůr její existenci nijak netajil, málokdo se o otravu panovníka pokusil. Ochutnávače si středověcí panovníci zvali na svůj dvůr, neboť si byli dobře vědomi osudu svých předchůdců. Po požití jedu pravděpodobně zemřel Alexandr Veliký i císař Augustus. Například Marcus Antonius si s sebou na hostiny ke Kleopatře bral celý zástup ochutnávačů. Ačkoli jde o jednu z nejznámějších mileneckých dvojic celé historie, velkou důvěru k sobě vzájemně nechovali. Kleopatra se rozhodla využít Antoniovy podezřívavosti a pobavit se na jeho účet. Ačkoli ochutnávači okusili všechny chody, zvládla mu otrávit víno, kterého se nenapil jen díky jejímu varování. Ochutnávač byl za svou neopatrnost potrestán víc než důkladně – po konzumaci vína zemřel.

I výběr ochutnávače byl velmi důležitý. Své by o tom mohl vyprávět císař Claudius, jemuž jeho ochutnávač Halotus úmyslně podstrčil jedovaté houby. Při projevech intoxikace jeho otravu dokončil lékař Xenophon.

POHODA, ANEBO FUŠKA?

Málokterý panovník se bez ochutnávače obešel, ovšem v některých případech paranoia zaúřadovala velmi mocně. Například francouzský král Ludvík XIV. se otravy obával natolik, že jeho jídlo ochutnávalo přes tři sta lidí. Náročná šichta čekala každý den ochutnávače na dvoře Jindřicha VIII. Stoly se prohýbaly pod tunami jídla a pití. Ti, kdo nasazené tempo nezvládali, byli ze dvora rychle vypoklonkováni. Svého nejvěrnějšího ochutnávače však odměnil pronájmem taverny a pivovaru v Londýně. Cena byla stanovena na jednu růži, již musel každý rok přinést na královskou hostinu.

V moderních dějinách měli své ochutnávače především diktátoři – Stalin nebo Hitler. Druhý jmenovaný zaměstnával patnáct mladých dívek, z nichž válku přežila jen jedna. Nebylo to kvůli otravě, ale kvůli drancování postupující sovětské armády. I dnes existují osoby, jež služeb ochutnávačů využívají. Jednou z nich je například ruský prezident Vladimir Putin. Všechny své pokrmy si nechává připravovat jen svým kuchařem a každý z nich prochází údajně důkladnou prohlídkou, než je schválen ke konzumaci. Své ochutnávače údajně zaměstnával i bývalý americký prezident Barack Obama. Ochutnávači jídla byli součástí také olympijských her v Pekingu v roce 2008. Obavy o bezpečnost jídla vedly k řadě kontrol jídla v kuchyni olympijské vesnice. Využilo se zejména laboratorních myší, jejichž reakce na případné nebezpečí v jídle by se projevila rychleji než dostupné testy.

VYCVIČENÉ POHÁRKY

Role ochutnávačů se v dnešní době posunula do bezpečné roviny. Navzdory technickému pokroku zatím neexistuje lepší test kvality pochutin než vytříbený lidský jazyk s tisíci chuťových pohárků. Podmínkou pro kariéru ochutnávače není absolvování školy s kulinárním zaměřením, profesionální ochutnávač musí mít především nadprůměrně vyvinutý čich a chuť, rozpoznat i drobné rozdíly v barvách či textuře. Nuance mezi jednotlivými ochutnávanými vzorky jsou často minimální, pro laika nepostřehnutelné. Jednotlivé chutě jsou klasifikovány do skupin, každá z nich pak obsahuje další množství příchutí. U každé z nich je pak třeba rozpoznat její intenzitu.

Degustátor musí umět z ochutnaného pokrmu či nápoje extrahovat potřebné znaky. Musí mít dobrou paměť a představivost, aby si uměl tyto vlastnosti vyhodnotit, zařadit a o vzorku si utvořit ucelený obrázek. Měl by také umět velmi dobře vyjádřit své myšlenky, aby svůj názor uměl předat i ostatním. Správný degustátor by měl jednak své smysly pravidelně trénovat a zároveň je šetřit. V ideálním případě nepoužívat příliš aromatická koření, nejíst pálivá jídla, nekouřit, nepít kávu, nepoužívat výrazné parfémy.

Své dvorní ochutnávače zaměstnávají například společnosti vyrábějící čaj nebo kávu. Takový člověk musí za den ochutnat i několik stovek šálků. Neznamená to samozřejmě, že by je skutečně vypil, po ochutnání degustátor tekutinu vyplivne. Při profesionálním ochutnávání se na etiketu nehledí – doprovází ho hlasité srkání, díky němuž se chutě rozvinou a chuťové buňky lépe pracují. Degustátor musí mít představu o tom, jak způsob pěstování a zpracování ovlivní výslednou chuť čaje nebo kávy. Chuť změní i na první pohled naprosté detaily, jako je třeba materiál skladovacích sáčků. Díky globalizaci čaj i káva pocházejí z různých koutů světa, navzájem se míchají. Z jednotlivých šarží ochutnávač tvoří finální směs tak, aby co nejvíce chutnala jemu samotnému, ale především se trefila do vkusu spotřebitelů. Úkol ochutnávačů je tak výrazně složitější než jen rozpoznat, zda je vzorek v pořádku, nebo ne. Také licencovaný degustátor čokolády musí rozeznat podle chuti zemi původu či dokonce plantáž, ze které pochází.

PIVO, KÁVA I PSÍ GRANULE

Jako práce snů se jeví ochutnávač zmrzliny. Ačkoli tato pozice působí jako ta nejsnadnější věc na světě, vyžaduje dlouholeté zkušenosti, aby byl degustátor schopen rozpoznat všechny chuťové a kvalitativní nuance. Ani ochutnávač zmrzliny se nemusí obávat o svou figuru – zpravidla zmrzlinu jen poválí na jazyku a vyplivne.

Pro spoustu Čechů je povoláním snů pivní degustátor. Ale ani on pivo ve velkém nepije, jen ochutnává. A to každý den. Na rozdíl od vinařů nemůže vzorek vyplivnout. Jen při spolknutí je možné správně ohodnotit intenzitu a charakter hořkých tónů.

Své ochutnávače potřebují i konzumenti ze zvířecí říše. Existuje například pozice ochutnávače zvířecích konzerv, granulí a dalších pochutin. Je nutné, aby i potrava pro čtyřnohé členy rodiny měla nejen vyvážené složení, ale také ty správné chuťové vlastnosti.