Přídatné látky – „éčka“

13.08.2010 Mgr. Jana Uhlířová

Při průmyslové velkovýrobě se do potravin přidávají látky, které prodlužují dobu jejich trvanlivosti, upravují a zvýrazňují jejich chuť a barvu. Tyto látky se nazývají přídatné látky (aditiva). Seznam přídatných látek musí být uveden na obalu výrobku, každá z látek musí být v tomto seznamu uvedena názvem, nebo mezinárodním kódem E + číslo, v sestupném pořadí dle množství, v jakém jsou v potravině obsaženy.

Číselný kód E je kód, pod kterým je přídatná látka mezinárodně označována. Shodný číselný systém má Evropská unie i Codex Alimentarius, který vychází z evropského systému. U látek, které náleží do kategorií antioxidanty, barviva, konzervanty, kyseliny, regulátory kyselosti, tavicí soli, kypřicí látky, náhradní sladidla, látky zvýrazňující chuť nebo aroma, zahušťovadla, želírující látky, modifikovaný škrob, stabilizátory, emulgátory, protispékavé látky, odpěňovače, lešticí látky, látky zlepšující mouku, musí být kromě názvu nebo kódu E uveden i název příslušné kategorie, do které látka patří. Některé přídatné látky spadají podle účelu použití do několika kategorií, ale uvádí se pouze název kategorie, která odpovídá účelu, pro který je látka v potravině použita.

V právním řádu České republiky upravuje používání přídatných látek vyhláška Ministerstva zdravotnictví č. 304/2004 Sb. Potraviny dovážené do ČR ze zahraničí mohou obsahovat přídatné látky, které u nás není povoleno při výrobě potravin používat.

ROZDĚLENÍ PŘÍDATNÝCH LÁTEK („ÉČEK“) PODLE JEJICH TECHNOLOGICKÉ FUNKCE

• Antioxidanty Antioxidanty jsou látky, které prodlužují údržnost potravin a chrání ji proti poškození oxidací. Oxidace je reakce potraviny s vzdušným kyslíkem. Vzdušný kyslík s potravinami vytváří řadu sloučenin. Projevem oxidace je např. žluknutí tuků, barevné změny potraviny atp.
• Barviva Barviva jsou látky, které dávají potravině barvu, kterou by sama o sobě neměla a nebo obnovují barvu, která byla poškozena nebo zeslabena během výrobního procesu. Potravina tak získá lákavější vzhled. Některé potraviny není povoleno dobarvovat. Patří k nim např. dětská výživa, med, ovocné šťávy a nektary. Pro máslo se mohou používat pouze karoteny.
• Konzervanty Konzervanty jsou látky, které prodlužují údržnost potravin. Zamezují růstu mikroorganismů, které by mohly být pro lidský organismus škodlivé. Mezi nejznámější přírodní konzervanty patří např. kuchyňská sůl, ocet. Z uměle vyrobených konzervačních látek je nejznámější např. oxid siřičitý, kyselina sorbová, kyselina benzoová a jejich soli a estery. Oxid siřičitý může vyvolávat u citlivých osob alergické reakce. Je jedním z předních alergenů.
• Regulátory kyselosti Regulátory kyselosti jsou látky, které mění či udržují kyselost či alkalitu potraviny.
• Kypřící látky Kypřící látky jsou látky nebo směsi látek, které vytváří plyny. Tím se zvyšuje objem těsta.
• Sladidla Náhradní sladidla jsou látky, které udělují potravinám sladkou chuť, ale nepatří mezi monosacharidy a disacharidy. Za náhradní sladidla se nepovažují potraviny se sladkou chutí - např. fruktóza a med. Náhradní sladidla se používají i k výrobě stolních sladidel. Stolní sladidla musí obsahovat jako součást označení text: „Stolní sladidlo na bázi...“ a doplní se název náhradního sladidla. Pokud potravina obsahuje aspartam E 951 musí být na obale uveden text: „Obsahuje zdroj fenylalaninu.“ Potraviny obsahující více než 10 % náhradních sladidel polyalkoholických cukrů éčka E 420, E 421, E 953, E 965, E 966 nebo E 967 musí být na obalu určeném pro spotřebitele označeny výstrahou: „Nadměrná konzumace může vyvolat projímavé účinky.“
• Látky zvýrazňující chuť a vůni Látky zvýrazňující chuť a vůni jsou látky, které zvýrazňují již existující chuť nebo vůni potraviny. Patří sem hlavně kyselina glutamová, kyselina guanylová, kyselina inosinová a jejich soli. Ve žvýkačkách se používá i acesulfam K, aspartam, thaumatin a neohesperidin.
• Zahušťovadla Zahušťovadla jsou látky, které zvyšují viskozitu potraviny. Mezi nejznámější patří kyselina alginová a její soli, agar, karagenan, karubin, guma guar, arabská guma, pektiny, celulózy a různě upravovaný škrob.
• Želírující látky Želírující látky jsou látky, které vytváří gel a udělují tím potravině její texturu.
• Modifikované škroby Modifikované škroby jsou látky, které se vyrábějí chemickými změnami jedlých škrobů. Mohou se měnit vlastnosti škrobů přímo v nativním stavu nebo škrobů, které byly předtím pozměněny fyzikálními nebo enzymovými postupy, anebo škrobů již pozměněných působením kyselin, zásad nebo bělících činidel.
• Stabilizátory Stabilizátory jsou látky, které pomáhají udržovat fyzikální vlastnosti potraviny. Stabilizátory pomáhají udržovat homogenní disperzi dvou nebo více nemísitelných látek v potravině, např. při výrobě zmrzlin, emulgovaných tuků, emulzních likérů, studených omáček, dezertů atp. Stabilizátory se dále používají ke stabilizaci, posilování a udržování zbarvení potraviny.
• Emulgátory Emulgátory jsou látky, které umožňují tvorbu stejnorodé směsi dvou nebo více nemísitelných kapalných fází nebo které tuto směs udržují. Patří sem lecitiny, estery mono- a diglyceridů mastných kyselin, polysorbáty, cukroestery, stearoyllaktáty a sorbitanmonostearát. Používají se při výrobě celé řady potravin. Jemného pečiva a cukrářských výrobků, emulgovaných tuků, zmrzlin, dezertů, cukrovinek, kakaových a čokoládových výrobků, žvýkaček, emulgovaných omáček, tepelně opracovaných masných výrobků, práškových náhrad mléka a smetany, emulzních likérů, různých doplňků stravy a potravin ke snižování hmotnosti a mnoha dalších.
• Nosiče a rozpouštědla Nosiče a rozpouštědla jsou látky, které se používají k rozpouštění, ředění, disperzi (rozptylování) a jiné fyzikální úpravě přídatných látek, potravních doplňků a aromat. Nesmí přitom měnit jejich technologickou funkci. Používáním těchto látek se usnadňuje manipulace, aplikace nebo použití přídatné látky. Za nosiče a rozpouštědla se nepovažují látky obecně považované za potraviny a látky, které mají primárně funkci kyseliny nebo regulátoru kyselosti a které se používají v nezbytném množství. Používání nosičů je omezeno u dětské výživy. Pro její výrobu se smí používat jako nosiče pouze některé látky.
• Protispékavé látky (protihrudkující) Protispékavé látky jsou látky, které snižují tendenci jednotlivých částic potraviny ulpívat vzájemně na sobě. Patří sem hlavně oxid křemičitý a křemičitany. Protispékavé látky se přidávají do potravin jako je rýže, práškovité potraviny, jedlá sůl a náhrady soli, plátkované nebo strouhané sýry, tabletované potraviny, doplňky stravy, koření atp. Používají se i k ošetření povrchu drobných masných výrobků a cukrovinek.
• Leštící látky Leštící látky jsou látky, které se nanášejí na vnější povrch potraviny a tím udělují potravině lesklý vzhled nebo vytváří lesklý povlak. Povlaky, které jsou jedlé nebo jsou snadno odstranitelné, se nepovažují za leštící látky. Leštící látky se používají hlavně k úpravě povrchu ovoce nebo leštění (glazování) potravin, např. cukrovinek, čokolády, drobného trvanlivého pečiva s polevou, snacků, ořechových jader, zrnkové kávy a doplňků stravy. K leštění a úpravě povrchu se používají hlavně vosky – včelí, kandeliový, karnaubský a šelak.
• Balicí plyny Balicí plyny jsou plyny jiné než vzduch, které se zavádí do obalu před, během nebo po plnění potraviny do obalu. Používá se argon, helium, dusík. Potraviny, u kterých byla trvanlivost prodloužena použitím balicích plynů, se na obalu označí slovy: „Baleno v ochranné atmosféře.“
• Propelanty Propelanty jsou plyny jiné než vzduch, které vytlačují potravinu z obalu.
• Odpěňovače Odpěňovače jsou látky, které snižují pěnění nebo zabraňují vytváření pěny.
• Pěnotvorné látky Pěnotvorné látky umožňují vytváření stejnorodé disperze plynné fáze v kapalné nebo tuhé potravině.
• Zvlhčující látky Zvlhčující látky jsou látky, které chrání potravinu před vysycháním. Působí proti účinkům vzduchu s nízkou relativní vlhkostí. K zvlhčujícím látkám se počítají i látky, které, které podporují rozpouštění práškovitých potravin ve vodném prostředí.
• Plnidla Plnidla jsou látky, které pomáhají zvětšovat objem potraviny a nezvyšují přitom významně její energetickou hodnotu.
• Zpevňující látky Zpevňující látky jsou látky, které činí tkáně ovoce a zeleniny pevnými nebo křehkými, anebo pomáhají pevnost udržovat. Za zpevňující se považují i látky, které reakcí se želírujícími látkami ztužují gely.
• Sekvestranty Sekvestranty jsou látky, které vytvářejí chemické komplexy s ionty kovů.
• Látky zlepšující mouku Látky zlepšující mouku jsou látky jiné než emulgátory, které se přidávají do mouky nebo těsta. Jejich účelem je zlepšení pekařské kvality.