PRVNÍ DOMÁCÍ CHLÉB? VSAĎTE NA TEN KVÁSKOVÝ

12.09.2022 KATEŘINA KMECOVÁ

Chlebů můžete doma upéct nepřeberné množství – od toastového, přes bramborový, klasický žitný až po neobvykle dochucené varianty. Základní rozdíl ovšem tkví v tom, zda jde o chléb kváskový, nebo kvasnicový. Ačkoli mohou být podobné názvy matoucí, oba druhy se od sebe výrazně liší.

Kvasnicový chléb neobsahuje kvas, ale droždí. A zatímco ortodoxní „kváskaři“ budou jistě proti, s tímto druhem chleba je dobré začít, pokud jste chléb nikdy nepekli. Celý proces je mnohem snazší a rychlejší. Příprava pomocí droždí je několikanásobně rychlejší a výsledek pečení, zejména při použití droždí sušeného, také jistější. Pokud nemáte droždí prošlé, je pravděpodobnost, že se pečení povede, opravdu vysoká.

Kvásek se jako základ pro pečení chleba používal od pradávna. Droždí bylo vynalezeno, aby tento zdlouhavý a pracný proces urychlilo a zjednodušilo. Kvasnice v těstě vytvoří bublinky a to rychle zvětší svůj objem. Nestačí se v něm však zpracovat a rozložit složité vazby. Dojde ke štěpení jen jednoduchých sacharidů a obtížně stravitelné látky (například kyselina fytová) se nestihnou rozložit. Pečivo z droždí proto může citlivějším jedincům způsobovat problémy se zažíváním.

Rychlost kynutí je navíc na úkor typické chlebové vůně a chuti. V běžném obchodě seženete zpravidla jen chleby z droždí, a i pokud narazíte na chléb kváskový a ověříte si jeho složení, zjistíte, že poměrnou část kvasnic také obsahuje, aby došlo k urychlení celého procesu kynutí. Dnes se navíc většina chleba v obchodní síti připravuje ze zmrazeného polotovaru, často se zcela nedopéká, aby chleba působil měkčím dojmem. Mnohem rychleji se tak kazí – zatímco dříve byla norma trvanlivosti chleba čtyři dny, dnes je to jen 24 hodin.

VYDRŽÍ I DVA TÝDNY

Oproti tomu udělat ideální kváskový chleba není snadné a možná se vám nepovede na první, dokonce ani druhý či třetí pokus. V případě, že zůstanete trpěliví a vytrváte, určitě si postup vychytáte ke spokojenosti vaší i vašich strávníků. A od té doby se pravděpodobně s jiným než kváskovým chlebem spokojíte jen velmi neradi.

Kvásek se tvoří zdlouhavě, těsto kyne dlouhou dobu, což je sice časově náročné, ale díky postupnému rozkládání složitých vazeb je kváskový chleba dobře stravitelný. Náš organismus také zvládne lépe využít prospěšné látky, obsažené v chlebu. Kváskové pečivo má nižší glykemický index, lépe a déle tedy zasytí, dlouhý proces fermentace vede ke snížení obsahu lepku. Během kynutí vzniká oxid uhličitý, který kypří těsto, dále také kyselina mléčná a octová, jež vytvářejí typicky nakyslou vůni a chuť a zároveň produkují ideální prostředí pro obranu před bakteriemi a plísněmi. Kváskový chléb tak vydrží výrazně delší dobu než domácí chléb z droždí nebo průmyslové chleby z obchodu. Při správném skladování bude v pořádku i za deset dní. Je však pravděpodobné, že pokud se vám povede, nedostanete příležitost delší trvanlivost náležitě otestovat. Chléb nepatří do igelitového sáčku, ale do utěrky, případně speciálního látkového sáčku. Určitě se vyhněte skladování v lednici, vysoká vlhkost by vedla k rychlému zplesnivění.

MOUKA, VODA A DOST

Pokud si nechcete kvásek sami zakládat, podívejte se na kváskovou mapu na stránkách Pečem pecen kde jistě ochotného dárce ve svém okolí objevíte. S trochou trpělivosti si však kvásek zvládnete vypěstovat od začátku sami. Budete potřebovat mouku a vodu. Druh mouky se odvíjí podle typu kvásku, kterého chcete docílit, pro pečení klasického chleba bude nejvhodnější kvásek žitný. Můžete ale samozřejmě použít i mouku pšeničnou či ječnou, které se budou hodit i na jiné druhy pečiva, i sladké pečení. Kvásek se vám povede i z bezlepkové mouky jáhlové nebo kukuřičné.

Postup je ve všech případech stejný. Do uzavíratelné sklenice nasypte přibližně tři lžíce mouky a přidejte takové množství vody, aby vám vznikla konzistence lívancového těsta. Sklenici uzavřete a nechte na teplém místě den pracovat. Po 24 hodinách proces zopakujte. Po třech dnech byste měli zaznamenat činnost kvásku, celý postup proveďte ještě jednou a pak ho již můžete používat na pečení chleba. Hotový kvásek uchovávejte v lednici. Pokud se o něj budete dobře starat, vydrží vám v podstatě navždy.

UŠETŘENO!

Řada lidí si svůj kvásek hlídá, stará se o něj, má ho dokonce pojmenovaný. Ideální rytmus pečení je dvakrát do týdne, za těchto okolností není třeba kvásek dokrmovat. Vždy použijete celý kvásek a z rozkvasu si oddělíte část na příští pečení, samozřejmě ještě dříve, než k němu přidáte další ingredience. Jestliže máte v pečení prodlevy, jednou za týden je třeba zlikvidovat přebytečné množství kvasu a přidat dvě lžíce mouky spolu s odpovídajícím množstvím vody.

U kvásku může nastat situace, že bez zjevné příčiny přestane spolupracovat, jde přece jen o živý organismus. Možná však není nutné v té chvíli kvásek pohřbívat a začínat jeho pouť nanovo. Pokud máte pocit, že se kvasu do kynutí nechce, na přípravu těsta zapomeňte, dobrý pecen by se vám nevyvedl. Vezměte lžičku kvásku, přikrmte ji dvěma lžícemi mouky a vodou a nechte 8 hodin v teple, poté opět odeberte lžičku směsi, ke které přidáte opět dvě lžíce mouky a vodu, zbytek vyhoďte. Proces zopakujte čtyřikrát a je velmi pravděpodobné, že resuscitace bude úspěšná. Nikdy se o ni nepokoušejte, když se na kvásku nacházejí plísně.

Kváskový chléb kyne v případě domácí pekárny asi šest hodin, při přípravě v troubě bude čas kynutí v pokojové teplotě přibližně dvojnásobný. Chlebové těsto samozřejmě zvládnete připravit i ručně, ale robot nebo domácí pekárna vám v tom velmi pomohou.

Řadu lidí od nákupu kváskového chleba odrazuje vysoká cena, která se pohybuje u kilového bochníku i přes 100 korun. Pokud si však najdete svůj domácí pečicí rytmus, zjistíte, že surovin potřebujete naprosté minimum. Jde v zásadě jen o mouku, vodu a sůl. Všechny další ingredience už slouží jen jako oživení a ozvláštnění základního receptu.