Rakvičkový okamžik

08.01.2015 Michaela Matuštíková

Nejlepší rakvičky dělá kamarádka Magda, cukrářka v Krušných horách. Plní je koňakem, polévá čokoládou a šlehačkou nešetří. Jenže já jsem si umanula, že si upeču takové, jaké dělávala babička.

Chystala jsem se k tomu opravdu dlouho. Ona totiž babička tvrdila, že rakvičky bez plynové trouby prostě neupečete. A já jsem plyn nikdy neměla. Pak mi ale právě Magda dodala odvahu: „Jde to i v elektrické. Jen musíš poznat tu pravou chvíli, kdy ztlumit teplotu.“ Magdě já věřím stejně jako babičce. Bylo rozhodnuto.

Formičky na rakvičky jsem si v bláznivé naději pořídila hned po svatbě. Na svou chvíli čekaly dlouhých pětadvacet let. A stejně jsem je použila jen z nouze. Babička totiž pekla rakvičky, čili vandličky, jak podle své kuchařky říkala, ve formičkách na velké pracny. Ty se nedochovaly. Proto jsem pro většinu těsta použila košíčky.

Originální vandličky

Samozřejmě jsem prošla recepty na internetu. Čistě ze zájmu. A překvapilo mě, jak moc se liší. Třeba v tom, že některé používají mouku. Nebo přidávají amonium. Pak jsem se zase pokorně vrátila k ohmatané Sandtnerce. Recept na vandličky byl babičkou založen a označen.

Ovšem to bych nebyla já, abych si návod nepřizpůsobila. Jen trochu. A ve zdobení pak trochu hodně. Prvorepubliková mistryně vaření a pečení totiž vandličkám seřízne víčko a plní je poté šlehačkou. Dnes už rakvičky neseřezáváme, to je jasné. Moje babička do nich ostrým nožem vydlabala dírku, naplnila je šlehačkou uvnitř a pak zdobila na povrchu. To mi připadá smysluplné. Jenže než došlo na zdobení… Když jsem viděla, jak mi ve sklenici přibývají bílky, pochopila jsem, proč jsme vždycky u babičky měli rakvičky a bezé. Nevím, jestli je to správný název, šlo o bílkové pusinky plné sekaných ořechů a mandlí. Prostě vedlejší produkt. Co taky s tolika bílky…

Rakve útočí

Třít půl hodiny žloutkovou hmotu, inu dobrá. V době šlehacích strojů je to snadné. Převařit máslo – recept nabízí dvě možnosti, tou druhou je kakaové máslo. Přiznám se, že jsem ho nikdy neviděla. Občas o něm čtu ve složení kosmetických krémů. Tak jsem převařila máslo, které znám. Vymazat, naplnit, šoupnout do trouby. Teď začalo dobrodružství. Trouba byla vyhřátá cca na 200 °C. Asi dvě minuty se nic nedělo. Pak se začalo těsto zvedat. Ale ne do obloučku, jaký mívají kupované rakvičky. Zvedalo se celé jako poklička.

Ztlumila jsem troubu na 120 °C. Víčka stoupala a stoupala. Když vykoukla nad okraje formiček, začalo pod nimi přes boky bublat ven další těsto. Některé rakvičky se začaly přátelsky objímat. Jenže nerůžověly. Navíc rakvičky z cukrárny jsou žluté, nikoli růžové. A ty od babičky? To už si prostě nepamatuju. Tak jsem seděla u trouby na zemi, monitorovala cukroví a čekala. Magda měla pravdu. Jde o ten moment. Já ho nevystihla. Výtvory, které jsem vytahovala z trouby, se mi zdály růžové dost, nafouklé taky. Jenže když jsem je vyklepla z formiček, byly zespoda spálené.

Druhé podání

Další pokus, další tření, další sklenice bílků. Tentokrát jsem ztlumila teplotu hned, jak se začala víka zvedat a pustila jsem cirkulaci vzduchu. To je ono. Ve chvíli, kdy jsem uznala pečivo za růžové, bylo tak akorát.

Ten den už nebyl čas na zdobení, ale museli jsme samozřejmě výtvory ochutnat. A tak jsme učinili další zkušenost. Čerstvé rakvičky jsou uvnitř vlhké, což nám nijak zvlášť nechutnalo. Po týdnu, když došlo na šlehačku, už bylo cukroví vyschlé, drobné nerovnosti se daly ohladit ostrým nožem. Dobrý objev. Napeču si dopředu a až přijdou hosti, budeme jen zdobit šlehačkou. Vandličky byly vynikající. Jen se mi zatím nepodařilo upéct rakvičky nebo košíčky rovné. Vždycky jdou tak trochu z kopce.

Žloutkové vandličky podle Marie Janků-Sandtnerové

Potřebujeme: 150 g moučkového cukru, 4 žloutky, 5 cm vanilky, 4 kapky citronové šťávy, 40 g převařeného másla

Postup: Žloutky, prosátý moučkový cukr, tlučenou prosátou vanilku a citronovou šťávu třeme půl hodiny. Pak formičky jako rakvičky vymažeme rozpuštěným máslem, těstem naplníme formičky do dvou třetin a pečeme je v dobře vyhřáté troubě. Jakmile vyskočí, dopečeme vandličky ve velmi mírné troubě do růžova. Zchladlé vyndáme z formiček, vrchní stranu opatrně seřízneme ostrým nožem a vandličky naplníme šlehanou smetanou.

Tolik Sandtnerka. Já dodávám:

·         Máslo je opravdu dobré chvíli povařit, aby se odpařila voda.

·         Místo drcení a prosévání vanilky používám vanilku mletou.

·         Je dobré moučkový cukr prosít, bývají v něm nepříjemné krystalky.

·         Formičky plním žloutkovou hmotou jen do poloviny, aby cukroví nevyběhlo z formiček a bylo co nejméně křivé.

·         Šlehačkou nešetřit!

Rakvičky krok za krokem:

Bezé, vedlejší produkt

 Potřebujeme: na 1 bílek 100 g cukru a 1,5 lžíce vody, ořechy a mandle podle chuti, na 4 bílky jsem dala 2 hrsti od každého.

 Postup: Mandle spaříme, vyloupeme a nasekáme, ořechy nasekáme také. Cukr s vodou svaříme na bublinu. Z bílků vyšleháme tuhý sníh, tenkým pramínkem do něj za stálého šlehání naléváme horký cukr. Z hmoty tvoříme malé kopečky – pozor, nafouknou se – a sušíme je v troubě při 140 stupních s cirkulací vzduchu.