Starodávné velikonoční jehně

31.03.2015 Michaela Matuštíková

S Velikonocemi mám spojená dvě, přibližně stejně obtížně splnitelná přání. Chtěla bych zažít svátky vzkříšení v Řecku a ochutnat jehně pečené ve velké hliněné peci. Nebo bych si chtěla celé jehně urožnit na vlastní zahradě.

Té peci se v Řecku říká ksylofurnos, stojí mimo dům, nejlépe na dvoře, topí se v ní dřevem a peče se tam celé jehně při svátečních příležitostech. Naši kamarádi Sonia a Janis takovou mají u svého domku na ostrově Andros.

Péct celé jehně na velkém grilu na dřevěném uhlí možná někdy zkusím. Automechanik u nás na vsi půjčuje grily, ve vedlejší osadě chovají ovce... Jediný problém bude v tom, že jsem to nikdy nedělala. Jak se dá zařídit, aby jehně bylo šťavnaté a měkké, dobře propečené? Další důležitou podmínkou bude dostatek strávníků – celé jehně nebudu péct pro dva lidi.

Ale i když nás bude málo, k Velikoncům beránek patří. Toho piškotového opomíjím už léta, sázím na maso. Potěšil mě proto starý recept Anuše Kejřové v její Zlaté úsporné kuchařce. Zněl zajímavě, především to bylo jehně pečené bez česneku, to jsem ještě neviděla.

Jak to ta paní myslela?

Narazila jsem na několik drobných nejasností, pokusila jsem se je řešit po svém. Možná právě tohle jsou důvody, proč Zlatá úsporná kuchařka nedosáhla proslulosti jiných. Je sice určená začínajícím hospodyňkám, ale nedává jim návody po lopatě.

Anuše Kejřová například používá zadek a při tom tvrdí, že má mít asi tři čtvrtě kila. To by muselo být maličké mládě. Zadní noha z mého jehněte, které se páslo v Krušných horách, měla dvě a půl kila. Vykostila jsem ji a za zadek prohlásila horní část. Vykostěnou, ačkoli autorka zlaté knihy nepraví, jestli s kostí, nebo bez.

Když postupujete podle receptu, je kouzelné, jak se maso při přelívání vařící vodou zatahuje. Kromě toho, že tímto způsobem se zatáhne celý povrch, ne jen části jako při smažení, a šťáva se uzamkne uvnitř, následně se sval lépe špikuje. Ovšem maso pak ve smršťování pokračuje i při pečení, což už zdaleka tak kouzelné není.

Jak mi prozradili odborní kamarádi, špejle brání připečení masa a zajišťují jeho rovnoměrné propečení. Pokud však máte pekáček s mřížkou na dně, použijte jej.

Při jaké teplotě bych asi měla těch 75 minut maso péct? Odpověď jsem si odvodila ze dvou rad, které Kejřová poskytuje v knize hospodyňkám:

·  Při vaření nezapomínejme na oheň, udržujme mírný oheň (při zavřených dvířkách), aby se nám vše pomalu vařilo, peklo.

·  Řádně zatopíme teprve, když je potřeba k červenání pečeně. Škoda paliva, plýtváme-li jím zbytečně.

Už jsem si u sporáku na dřevo vyzkoušela, že při běžném vaření mám v troubě asi 170 °C, nastavila jsem elektrickou troubu na tuhle teplotu. Ke konci jsem ji zvedla na 220.

Poslední zádrhel – pečeme přikryté, nebo odryté? Autorka Anuše sice radí při vaření nechat hrnce zakryté, aby se nepářilo a vařilo rychleji. O pečení nic nepraví. Tak tedy nechávám maso asi čtyři čvrthodinky přikryté, podlévám, na poslední čtvrthodinu peču odkryté, aby zčervenalo.

Omáčka ze šťávy je kumšt

Prostá věta: šťávu zaprášíme. Pokud bude začínající kuchařka přistupovat k akci jako kdysi já, bude mít místo hladké omáčky směs žmolků. Až nedávno mi kamarád kuchař ukázal, jak se to dělá. Výpek se nesmí vařit, musí chvilku odstát, by tuk vytvořil na povrchu souvislou vrstvu. Pak opatrně prášíme moukou, aby se zachytávala právě v mastném patře. Ve chvíli, kdy šťávu zamícháme, už další mouku nepřidáme, proto radím šetřit.

Jestli se na to necítíte, přeceďte šťávu, zahustěte moukou a následně rozmixujte. Pokud jste mlsní jako já, vraťte pak vypečenou slaninu i petržel do omáčky. Mně by bylo líto ji vyhodit.

Prošpikované maso se smršťovalo a pronikavě vonělo. Z hroudy, která měla 3/4 kila dle návodu, byl nakonec oběd pro čtyři lidi, nic nezbylo. Ale jaký oběd! Nejspíš by nezbylo, ani kdyby bylo masa dvojnásob. Křehké, jemné, světle růžové, šťavnaté. Česnek mu nechyběl, typický odér skopového se jen lehce naznačoval.

Salát, nebo špenát?

Anuše Kejřová podává jehněčí pečínku s bramborovou kaší a hlávkovým salátem se smetanou. Já jsem si k jehněčímu zamilovala lehký čerstvý špenát, jak mi ho ukázal šéfkuchař hotelu Internacional pan Váňa. Na Velikonoce už je mladý špenát dostupný. Špenát je legrační. Když ho natrháte nebo koupíte, máte pocit, že je ho spousta. Plný košík. Když s ním skončíte, děsíte se, jestli bude ta hromádka v pánvi čtyřem stolovníkům stačit. Ještě jsem si nezvykla, tak někdy mám špenátu moc a jindy se pereme o poslední lupínky.

Místo brambor jsem uplácala babiččiny vídeňské knedlíky. Nejspíš jen proto, že jsem nové brambory neměla a kaše se mi ke špenátu nezdála. Těch bylo, zaplaťpánbu, dost.

Jehněčí pečínka podle Anuše Kejřové

Potřebujeme: jehněčí zadek, 5 dkg slaniny na protýkání, sůl, špetku pepře, 3 dkg slaniny, 14 dkg másla, petrželový kořen s natí

Postup (v původním znění): Jehněčí zadek, asi 3/4 kila, otřeme čistou utěrkou, dáme jej na síto, přelijeme vařící, lehce osolenou vodou a necháme okapati. Pak protáhneme hřbet tenšími nudličkami slaniny, osolíme a lehce poprášíme tlučeným pepřem. Na pekáč položíme napříč tři půlky špejlí, dáme na něj 3 dkg drobně sekané slaniny, 14 dkg másla, kousek petrželového kořene se zelenou natí, položíme na to připravený zadek jehněčí a za občasného podlévání vařící, lehce osolenou vodou, později vypečenou šťavou, pečeme zadek asi 5 čtvrtí hodiny do měkka. Když se zadek dopéká, potíráme jej vařícím máslem. Mezi pečením zadek obrátíme, aby byl na obou stranách dobře propečen. Šťávu na pekáči zaprášíme trochou mouky a necháme jí přejíti var, zhoustnouti. Pak ji procedíme na maso a s hodně horkým podáme na stůl hlávkový salát se smetanou.

Babiččiny vídeňské knedlíky

Potřebujeme: 6 až 7 starších rohlíků, 2 vejce, 1 střední cibuli, sůl, hrubou mouku, trochu mléka a másla na osmažení cibulky

Postup: Dáme si vařit vodu do velkého hrnce. Rohlíky nakrájíme na kolečka. Vejce rozšleháme v mléce, nalijeme na rohlíky a vše rozčvachtáme vidličkou na hustou kaši. Cibulku nakrájíme nadrobno a zesklovatíme na másle. Pak přidáme k rohlíkům. Hmotu osolíme a podle potřeby vmícháme hrubou mouku. Potřebujeme, aby se z hmoty daly umačkat pevné koule. Namáčíme si ruce ve studené vodě, aby koule byly na povrchu trochu „oslizlé“. Vkládáme je do vařící vody a vaříme si čtvrt hodiny.

Špenát pana Váni

Potřebujeme: 2 stroužky česneku, koš mladého špenátu, olivový olej, sůl

Postup: Špenát dobře, list po listu, umyjeme a necháme okapat. Větší listy nasekáme, malé necháme vcelku a vše na sítu prolijeme vařící vodou. To je ta chvíle, kdy vám špenát mizí před očima, a vy začínáte tušit, že jste ho měli koupit víc. Zatímco špenát okapává, nasekáme najemno dva stroužky česneku, osmahneme je na oleji, a přihodíme špenát. Osolíme a jen prohřejeme, aby neztratil barvu.