Test majonéz: Plejáda přídatných látek versus čistá chuť vstupních ingrediencí

09.09.2019 Jana Čiháková

Majonéza je patrně nejvíce kupovanou studenou omáčkou, která se podává nejen k masu či zelenině, ale je i nedílnou součástí při přípravě salátů nebo pomazánek. Nabídka na trhu je uspokojivá, chuť, konzistence i vzhled jednotlivých výrobků se od sebe ale dost liší, a to zejména v závislosti na tom, zda výrobce použil dochucující složky. Spotřebitelé ale mají díky tomu možnost volby, zda upřednostní méně výraznou, zato čistou chuť, či vloží do svého košíku majonézu, která má sice „grády“, ale i přídatné látky.

Majonéza je v podstatě emulzí vody a oleje. Důležitou roli hraje také obsažený lecitin z vaječných žloutků, který plní funkci přirozeného emulgátoru a ocet, který majonéze dodává typickou kyselou chuť. Ocet ale plní také ochrannou funkci, jelikož zamezuje růstu nežádoucích bakterií. Proto se u průmyslově vyráběných majonéz hlídá pH. Dosahovat by mělo maximálně hodnoty 4,5. Na majonézu jsou kladeny i další požadavky. Platná legislativa ukládá výrobku, který nese označení majonéza, i minimální obsahy vaječných žloutků a tuku.

Ocenění jako záruka kvality

V tehdejším Československu byla stanovena v roce 1959 oborová norma, která stanovovala, že majonéza se skládá z vaječných žloutků, rostlinného oleje, octa a soli. Mimo jiné bylo stanoveno, že kilogram majonézy obsahuje osm vaječných žloutků a že podíl oleje činí 78 %. Zrušením oborových norem počátkem 90. let.

20. století došlo ke snížení kvality průmyslově vyráběných majonéz. Ta se výrazně nezlepšila ani po zavedení potravinářské vyhlášky č. 326/2011 Sb., která stanovovala, že podíl oleje v majonéze může být od 10 do 85 procent a na kilogram výrobku stačí jeden vaječný žloutek. Teprve novela této vyhlášky v roce 2016, kdy z aktivity českých výrobců majonéz a Potravinářské komory došlo k novelizaci této vyhlášky a majonéza musí mít minimálně 50 procent oleje a 2 procenta vaječných žloutků. Podle nové klasifikace je majonézou studená emulgovaná omáčka, jejíž základní komponenty tvoří olej, voda, ocet a ochucovadla – sůl a cukr. Jako emulgátor může být použit vaječný žloutek nebo vaječná melanž ve formě pasterizovaných vaječných produktů. Základní majonéza by neměla obsahovat žádná zahušťovadla a její minimální obsah tuku by měl být 80 procent. Aby výrobek mohl být označován jako majonéza, musí být emulgován vaječným žloutkem.

Jakékoliv kvalitativní posuzování by mělo vycházet z těchto údajů. Obecně platí, že čím více oleje je použito při výrobě, tím je majonéza lepší. Pro spotřebitele jsou důležité údaje ve složení na etiketě. Nejpřísnější kritéria na Českém trhu pak splňují ty majonézy, které jsou vyráběny podle české cechovní normy a také nositelky označení kvality KLASA.

Čisté složení versus výrazná chuť

A jak jsou na tom s kvalitou majonézy, které koupíte v běžné tržní síti? To jsme testovali ve spolupráci s Vysokou školou chemicko-technologickou. Do testu jsme vybrali 11 majonéz, 6 z nich neslo ocenění značkou KLASA, tři výrobky nesly logo „vyrobeno podle České cechovní normy“. Všechny vzorky jsme podrobili analýze v laboratoři i senzorickému hodnocení. Senzorické hodnocení provedli zkušení hodnotitelé, kteří na stobodové stupnici klasifikovali parametry, jako jsou barva, chuť, vzhled, vůně a konzistence. Výsledné hodnocení se pohybovalo v poměrně širokém rozmezí 1,7 až 3,9. Toto rozmezí známek za senzorické hodnocení je právě dáno výše uvedenými fakty. Mezi majonézami  najdeme výrobky, které obsahují vysoký podíl oleje a neobsahují aromata, koření a hořčici. Tyto druhy majonéz jsou většinou senzoricky hůře hodnocené. Naopak majonézy s nižším podílem oleje a dochucené kořením, hořčicí a aromaty mívají senzorické hodnocení lepší.

Můžeme si vybrat

Z výše uvedených důvodů není nutné odsuzovat majonézy s horším senzorickým výsledkem. Každý spotřebitel si může vybrat, která majonéza mu chuťově vyhovuje lépe. Ta chutnější s řidší konzistencí nebo chuťově méně výrazná, ale s lepší, hustou konzistencí. Vždy bude záležet na tom, pro jaký účel ji použijeme. Do salátů, pomazánek a především v gastronomii se používají právě majonézy, jako jsou Vejprnická nebo Podřipská majonéza. Spotřebitel by si měl také všímat složení jednotlivých majonéz a sám zhodnotit použití přídatných látek. I zde je možné vybrat majonézy bez obsahu přídatných látek a naopak majonézy, které přídatné látky obsahují.

Legislativa splněna

Pro kvalitativní analytické hodnocení byly stanoveny tyto parametry - obsah tuku, obsah nasycených mastných kyselin a obsah žloutků. Byla měřena i hodnota pH. S potěšením můžeme sdělit, že deklarované parametry obsahu tuku, nasycených mastných kyselin byly u všech výrobků splněny. U parametru „obsah žloutku“ vyhověly všechny majonézy legislativě (minimální množství 2 % žloutků) a i deklarovanému množství žloutků tam, kde výrobce obsah žloutků dobrovolně uvedl.

Nejlepší známku za senzorické posouzení 1,7 si nakonec odnesla „privátka“ Majonéza GLOBUS. Hodnotitele oslovil příjemný vzhled, světlejší barva, velmi příjemná chuť i konzistence, stříbro pak patřilo kultovní Hellmann’s majonéze delikátní. Ovšem nutno podotknout, že právě tato majonéza oplývá i dlouhým výčtem složení, obsahuje koření, aromata i zahušťovadla. Bronzovou medaili obhájil výrobek Hellmann’s majonéza originál. I zde ale výrobce chuti napomáhá celou řadou přídatných látek. Celková známka je vypočítána ze známky za senzorické hodnocení (80 %) a složení (20 %), kde jsme hodnotili známkou „1“ výrobek bez přídatné látky EDTA a aromat. Výrobky s EDTA a aromaty dostaly známku „2“. Důkazem o tom, že méně výrazná chuť nepoukazuje na nekvalitní výrobek, jsou Podřipská majonéza a Vejprnická majonéza od výrobce PAPEI, které sice skončily na posledních místech, ale u nás vyhrály na plné čáře za čistotu svého složení.