Test solených brambůrků: Které křupat nejen u televize?

10.08.2020 Jana Čiháková

Obliba brambůrků je obrovská.Každý rok jich sní průměrný Čech bezmála kilogram. Výrobci milovníky slaných pochoutek lákají na stále nové příchutě i tvary. My jsme ale zůstali u hodnocení té největší klasiky a vybírali z těch solených. Jak si vedlo 13 vzorků?

Odborníci nevidí konzumaci brambůrků rádi – už vůbec ne, má-li je v ručce sotva dvouleté dítko nebo jsou-li na denním pořádku. A oprávněně! Brambůrky rozhodně nelze doporučit jako potravinu ke každodenní konzumaci. Jsou slané, mastné a na jídelníčku sepsaném nutričním specialistou je nikdy neobjevíte. Ale jsou prostě dobré a dát si je jednou za čas rozhodně není žádný zločin.

Pro společný test Potravinářské komory ČR a Státního zemědělského intervenčního fondu bylo zakoupeno 13 výrobků. Tři z nich pak byly nositeli značky kvality Klasa. U lupínků proběhlo senzorické hodnocení a hodnocení analytických parametrů. Hodnoceny byly: obsah tuku, soli a akrylamidu a spektrum mastných kyselin.

Malé prohřešky

Příznivou zprávou je, že všechny výrobky splnily deklaraci na obsah tuku. Problematičtější byla deklarace obsahu soli. Zde hned 4 výrobky deklaraci nesplnily, nicméně nutno podotknout, že stanovená hodnota obsahu soli byla vždy nižší než deklarovaná hodnota, takže z hlediska výživového jde spíše o plus pro spotřebitele.

U obsahu akrylamidu všechny výrobky s výjimkou jednoho splnily tzv. porovnávací hodnotu doporučenou Nařízením Komise (EU) 2017/2158, ze dne 20. listopadu 2017, kterým se stanoví zmírňující opatření a porovnávací hodnoty pro snížení přítomnosti akrylamidu v potravinách. Tyto porovnávací hodnoty mají doporučující charakter a pro bramborové lupínky z čerstvých brambor a bramborového těsta je to 750 mikrogramů na kilogram. Tato hodnota byla výrazně překročena u Originálních hospodských brambůrků. Tento výrobce by zcela určitě měl na základě nařízení přikročit k doporučeným krokům ke snížení obsahu akrylamidu.

Z výživového hlediska lze ocenit vzorky s nižším obsahem soli (Moravské brambůrky jemně solené a Strážnické brambůrky jemně solené oceněné značkou kvality KLASA nebo Karlova koruna naše brambůrky solené). Nejnižší obsah tuku měly lupínky Lay’s Oven baked salted a opět Strážnické brambůrky jemně solené.

Bramborová chuť i pachutě

Senzorické hodnocení zahrnovalo parametry: celkový vzhled, barva, vůně, křupavost, zvuky při prvním kousnutí, intenzita slané chuti a její příjemnost, intenzita tučné chuti a její příjemnost, intenzita pachutí a celkové hodnocení. Celkové hodnocení se pohybovalo v širokém rozmezí 2,0 – 3,9. Nejlépe dopadly lupínky Lay’s salted. Některým výrobkům byly vytýkány pachutě. Komentáře uvádíme v hodnotících tabulkách.

Celková známka pak byla složena z 50 % váhy známky za senzorické hodnocení a z 50 % váhy známky z analytického hodnocení. U analytického hodnocení jsme oznámkovali obsah soli, tuku a akrylamidu.

Tradice z pohledu inspektorů

Kontrola bezpečnosti potravin je jedním z pilířů, na kterém stojí úřední kontrola potravin prováděná Státní zemědělskou a potravinářskou inspekcí. Zajištění bezpečných potravin je prvořadým úkolem všech provozovatelů potravinářských podniků a splnění tohoto úkolu je ze strany SZPI systematicky prováděno zejména formou monitoringů obsahu cizorodých látek.

Na základě nařízení Komise (EU) 2017/2158 pokračuje SZPI ve sledování obsahu akrylamidu ve vybraných skupinách potravin. Toto sledování zahájila v roce 2011. V letech 2011 – 2017 a byla stanovena průměrná hodnota obsahu v kontrolních vzorcích 570 μg/kg. Od roku 2018 byla zjištěna průměrná hodnota 848 μg/kg. U tradičně vyráběných lupínků je naproti tomu běžně dosahováno mírně vyšších hodnot v rozmezí 900 - 1000 µg/kg. SZPI při své kontrolní činnosti dohlíží na to, zda jsou při výrobě a přípravě potravin uplatňované preventivní zásady, kterými lze snížit množství akrylamidu v potravinách.

Dlouholeté výsledky SZPI naznačují, že zvýšené hodnoty akrylamidu jsou někdy zjišťovány v tradičních českých smažených výrobcích z brambor, jako jsou například bramborové lupínky známé také jako brambůrky. Ty jsou tradičním českým výrobkem, který nemá ve světě větší konkurenci. S ohledem na tradici výroby v ČR a s přihlédnutím k dosahovaným hodnotám akrylamidu bude SZPI iniciovat vhodnou úpravu předpisů EU, aby zohlednily tradiční český výrobek a zájem českých spotřebitelů na jeho další výrobě.