TESTOVALI JSME DRŮBEŽÍ MASO: PŘEKVAPIVÉ VÝSLEDKY!

09.12.2021 Dana Gabrovská, shutterstock

Drůbeží maso patří mezi základní druhy masa a je důležitou součástí sortimentu na trhu potravin. Maso drůbeže je řazeno mezi „bílé maso“ a některé druhy jsou právem považovány za nízkoenergetické a lehce stravitelné. Nás zajímalo, jak je na tom s kvalitou to, co seženete v běžné tržní síti v Čechách. Nakoupili jsme proto vzorky kuřecích prsou a stehenních řízků.

V rámci společného testu se SZIF byly senzoricky a analyticky hodnoceny 4 vzorky kuřecích stehenních řízků a 12 vzorků kuřecích prsních řízků, z toho některé výrobky byly oceněny značkou Klasa. Senzorické hodnocení (vzhled a vůně) bylo provedeno před tepelnou úpravou. Vzorky byly oznámkovány známkami 1 – bez závad 2 – mírné závady – krevní sraženiny, kousky kostí, netypická vůně až zápach a 3 – nevyhovující vzorek.  Vzorky byly pro vlastní senzorické hodnocení vloženy a uzavřeny v sáčku na pečení, následně pečeny v horkovzdušné troubě při teplotě 200 °C po dobu 40 minut. Po této době byly nakrájeny a podávány hodnotitelům.

U vzorků byly hodnoceny parametry: příjemnost vzhledu, příjemnost vůně, příjemnost chuti, intenzita chuti   a masové chuti, tuhost masa, šťavnatost, intenzita pachutí a celkové hodnocení.

Hodnotitelé oznámkovali vzorky následovně: kuřecí stehenní řízky dostaly známky v rozmezí 1,9 - 2,5, kuřecí prsní řízky známky 1,8  - 3,3.  U vzorků stehenních řízků bylo senzorické hodnocení poměrně vyrovnané, u prsních řízků byly rozdíly velmi výrazné.  Jako nejhorší byl překvapivě vyhodnocen výrobek Nature´s Promise Bio - kuřecí prsní řízky, kde hodnotitelé negativně hodnotili suchou konzistenci, která je dána delší dobou výkrmu (90 dní) ve srovnání s ostatními vzorky, u kterých se doba výkrmu je 35 dnů.

Z LABORATOŘE

Z analytických parametrů byly hodnoceny obsah vody, tuku, bílkovin, poměry voda/celkové bílkoviny a tuk/celkové bílkoviny, dále bylo provedeno mikrobiologické hodnocení a byly sledovány rezidua veterinárních léčiv. U výživových údajů byla vyjádřena shoda u obsahu bílkovin, tuku a vody. Rezidua veterinárních léčiv nalezena nebyla, mikrobiologické analýzy také neprokázaly pochybení.

Celková známka byla vypočítána následovně:

30 % hodnocení vzhledu a vůně před tepelnou úpravou, 30 % senzorické hodnocení po tepelné úpravě a 40 % analytické parametry.

Celkové známky se pohybovaly v rozmezí 1,63 až 2,17 u prsních řízků a 1,27 až 1,99 u stehenních řízků, což lze považovat za velmi uspokojivé hodnocení.

Pro spotřebitele je na obale kuřecího masa uváděna řada cenných informací, které podtrhují kvalitu daného kuřecího masa - například delší doba chovu, zvláštní plemeno, dohledatelnost farmy nebo ekologická produkce. Spotřebitelé by si těchto informací určitě měli všímat a i podle těchto informací  drůbeží maso obecně vybírat.                 

JAK JE TO S OBSAHEM VODY?

Během zpracování, a především chlazení drůbeže dochází k absorpci vody. Podle způsobu, jakým je drůbež chlazena, se může množství absorbované vody pohybovat v rozmezí 2-6 %. Nejvyšší podíl absorbované vody bývá charakteristický pro drůbež chlazenou ve vodní lázni. Tento způsob chlazení přináší zejména při nesprávném provedení mnohá mikrobiologická anebo technologická rizika. Chlazení vzduchem však na druhou stranu může vést k osychání povrhu a vzniku místních mrazových popálenin. Kompromisní variantou je chlazení vzduchem s postřikem, při kterém dochází k absorpci vody do 4 %. Pro potřebu kontroly se stanovuje poměr mezi bílkovinami a vodou, který se však liší u jednotlivých anatomických částí podle obsahu tuku a bílkovin ve svalové tkáni. Rovněž nemalou roli hraje fakt, zda jsou jednotlivé partie s kůží nebo bez kůže.

ZLATÉ KUŘE

Zlaté kuře je kombinací kohouta s bílým peřím se žlutým zbarvením kůže a slepice s červeným peřím a žlutou kůží, jenž je předávána na potomstvo. Výsledkem je Zlaté kuře, které má bílé peří a žlutě zbarvenou kůži. Doba výkrmu Zlatého kuřete je prodloužena na 49 dní, což zaručuje větší vyzrálost kuřecího masa a intenzivnější chuťový zážitek. Zlaté kuře průměrně dosahuje hmotnosti 2 kg živé váhy. Nižší počet kuřat na 1 m2 výkrmové plochy zajišťuje optimální podmínky pro přirozený pohyb. Pro tento typ kuřete byla vyvinuta speciální krmná směs, ve které převažuje obilná složka, a to zejména kukuřice a pšenice, s přídavkem sójového a řepkového šrotu bez použití živočišných mouček a energetických koncentrátů.