17.05.2013 Kateřina Bendlová, VŠCHT
Koupíte povidla výborná i nepoživatelná. Pomůžeme vám se v nich zorientovat!
Nevíme přesně, kdy a kde vznikla, ale jisté je, že švestková povidla jsou tradiční slovanskou potravinou. Podle slov známé autorky kuchařských knih Hany Michopolu jsou možná jedinou českou potravinou, která obstojí v konkurenci ostatních gastronomií – původností, využitím méně běžného ovoce, způsobem přípravy a pozoruhodnou chutí.
Správná povidla by měla mít tuhou konzistenci, chutnat čistě po ovoci bez dalších pachutí. Jak však ukázaly výsledky našeho testu, konkrétní představy o nich se mezi jednotlivými výrobci i spotřebiteli dost významně liší.
Ovoce k výrobě povidel by mělo být zcela zralé, případně už přešlé prvními mrazíky, aby byl vyšší přirozený obsah cukrů. Na rozdíl od marmelád se povidla tradičně vyráběla bez přídavku cukru vařením ovoce, které po zchladnutí ztuhlo na požadovanou konzistenci. Laicky řečeno, švestky se vařily tak dlouho, až se odpařilo tolik vody, že se výsledný produkt již nekazil. Dříve sloužila povidla jako sladidlo, byla jedním z mála způsobů, jak díky jejich dlouhé trvanlivosti uchovávat ovoce. „Tento tradiční způsob výroby je již překonaný, těžko říct, jestli tradiční povidla, která vzniknou jen odpařením vody ze švestek, aby vznikla údržná hmota, splní dnešní očekávání spotřebitele. Standardjak mají vypadat povidla, neexistuje,“ říká k tomu Ing. Jan Pivoňka z VŠCHT.
Dnes jsou povidla vyráběna většinou z lektvaru (švestkového polotovaru) nebo sušených plodů a známe je především jako ovocnou pomazánku na pečivo či sladkou náplň pekařských výrobků. Typická černá barva vzniká při tradiční výrobě mírným připalováním povidel. Dnes mnoho výrobců povidla tolik tepelně nezatěžuje a výsledné barvy dosahuje přidáním barviva E150, tedy karamelu.
Z nutričního hlediska jsou povidla cenným zdrojem minerálních látek, zejména draslíku. V důsledku velkého tepelného namáhání jsou však ochuzena o celou řadu nutričně významných látek, jako jsou například vitaminy, a dochází ke vzniku nežádoucích látek.
Vyhláška č. 157/2003 Sb. říká, že povidly se rozumí „potravina vyrobená z jednoho nebo více druhů ovoce (jablek, hrušek, švestek), s přídavkem přírodních sladidel nebo bez přídavku, přivedená do polotuhé až tuhé konzistence s jemnými až hrubšími částicemi dužniny ovoce“. Legislativa zná dva druhy povidel s využitím švestek – povidla slazená ze švestek a povidla slazená ze švestek a jablek. V případě, že výrobce použije k výrobě povidel pouze švestky, je na výrobu 100 g hotového výrobku třeba alespoň 170 g ovoce (švestkové dřeně, švestkového lektvaru či dřeně ze sušených švestek). Slazená povidla ze švestek a jablek musejí obsahovat minimální hmotnostní podíl ovoce 220 g ve 100 g hotového výrobku, přičemž nejméně 75 % musejí tvořit švestky. Povidla zároveň musejí obsahovat nejméně 60 % refraktometrické sušiny, tedy celkového obsahu cukru.
Otestovali jsme celkem 14 vzorků. Třináct vzorků bylo označených jako povidla, jeden vzorek (Schwartau) jako švestková pochoutka. Tento vzorek jsme do testu zařadili, neboť je svým vzhledem povidlům velmi podobný a mohlo by snadno dojít ke zmatení zákazníka. Nemusí však díky svému označení splňovat zmíněné legislativní požadavky, a tudíž jsme jeho celkové hodnocení vynechali. Testované vzorky pocházely od velkých průmyslových výrobců i malých producentů, ceny se pohybovaly od 52 až po 240 Kč za kilo.
Do testu jsme zařadili povidla ve skle i v plastu. Liší se především svou konzistencí, řidší a lépe roztíratelná povidla naleznete většinou ve skleněném obale. Většina spotřebitelů tento rozdíl však netuší, neboť na obale doporučený účel použití většinou nenajdeme.
Nejdůležitějším testovaným parametrem v analýzách provedených na Ústavu konzervace potravin Vysoké školy chemicko-technologické v Praze byl celkový ovocný podíl. Měření ovocného podílu je zatíženo poměrně velkou chybou měření (30 až 50 gramů), a tak všechny vzorky při započtení této nejistoty vyhověly deklarovanému obsahu ovoce i požadavkům vyhlášky.
Je však nutné poznamenat, že vzorky Staročeská švestková povidla (Kovandovi) a Thüringer Pflaumenmus (Mühlhäuser) se od své deklarace odchýlily výrazně, vzorek Švestková povidla slazená s jablky (Nova) se pohyboval dokonce na samé spodní hranici nejistoty měření. Staročeská švestková povidla navíc zcela chybně obsahují informaci, že „hmotnostní podíl ovoce ve 100 výrobku je minimálně 75 g“, čímž by nesplnila základní požadavek na slazená povidla ze švestek - ve skutečnosti obsahují ovoce třikrát více. Výrobce Jiří Netopil použil nezvykle vysoké množství švestek (naměřená hodnota 391 g ve 100 g výrobku), s čímž korespondují také odlišné senzorické vlastnosti – výrobek odpovídá spíše lektvaru. Zcela zvláštním případem jsou Švestková povidla Ježkův statek, u kterých výrobce sám uvádí obsah 145 g švestek ve 100 g výrobku, což je pod úrovní legislativního požadavku a název povidla by tak vůbec neměl používat. Kromě toho tato povidla zcela propadla také v senzorickém hodnocení, kde dostala od všech členů poroty nejhorší možnou známku.
Dále jsme se zaměřili na zjišťování druhu obsaženého ovoce, konkrétně, zda povidla neobsahují také jablka. Jejich přítomnost byla zjištěna ve třech vzorcích. Jedním z nich je vzorek Schwartau, v němž přítomnost jablek nebyla deklarována. „I pro švestkovou pochoutku, tedy výrobek, který není definovaný, platí požadavek, že ve složení musí být uvedeny všechny složky, tedy i použité druhy ovoce. Pokud byla zjištěna přítomnost jablek, která nejsou uvedena ve složení, je to špatně. Nevyhovuje to jak požadavkům vyhlášky, tak se výrobce dopouští klamání spotřebitele,“ říká Irena Michalová ze SZPI. Jablečný podíl byl ovšem tak malý, že se do výrobku dostala pravděpodobně nikoli úmyslným přidáním, ale v důsledku technologie výroby.
Jablka byla dále zjištěna ve vzorku Staročeská švestková povidla, jejichž použití výrobce deklaroval nejednoznačně jako ovocné protlaky (směs ovoce). Podle vyhlášky takovéto označení není možné, ve složení musejí být uvedeny jednotlivé druhy ovoce v sestupném pořadí. Povidla jsou navíc označena chybně jako „švestková“, což lze považovat za klamání spotřebitele, neboť obsahují také jablka a měla by tedy nést označení „slazená povidla ze švestek a jablek“. Posledním vzorkem, kde byla přítomnost jablek naměřena, je výrobek Švestková povidla slazená s jablky. Jejich použití výrobce deklaruje na obale.
Kvůli vysoké nejistotě měření a kolísání použitých ukazatelů nelze však přesný obsah jablek stanovit. V zásadě lze říci, že buď se celkový obsah ovoce pohybuje u těchto dvou vzorků na samé spodní hranici naměřené hodnoty a podíl jablek je v tom případě v pořádku, nebo celkový podíl ovoce odpovídá deklaraci a obsah jablek je potom vyšší, než povoluje legislativa, tedy maximálně 25 %.
V parametru refraktometrická sušina, která udává celkový obsah přírodních sladidel, neuspělo hned pět testovaných vzorků, které mohou mít potenciální problémy s údržností. Zcela se opět vymykal vzorek Ježkův statek, kde byla naměřená refraktometrická sušina téměř poloviční oproti požadavkům vyhlášky.
Přestože jsou povidla vzhledem ke složení a vysokému obsahu cukrů samoúdržná, byla u pěti výrobků zjištěna přítomnost konzervačních látek (sorbanu draselného a benzoátu sodného). U čtyř vzorků byl konzervant správě deklarován na obale, výrobce vzorku Staročeská povidla tuto skutečnost na obale neuvedl, což lze jednoznačně považovat za klamání spotřebitele.
Hodnocení naleznete v tabulkách. Známky 1 až 5, jako ve škole.
Název výrobku | Fine food Švestková povidla |
Výrobce | Hamé |
Cena za 1 kg | 76 Kč |
Koupeno | Makro |
Složení | švestkové polotovary (lekvar, sušené švestky), cukr, regulátor kyselosti: kyselina citronová, želírující látka: pektin, barvivo: karamel |
Deklarovaný podíl ovoce (g/100 g výrobku) | 170 |
Zjištěný podíl ovoce (g/100 g výrobku) | 188 |
Známka testu | 1,5 |
Z degustace | Povidlová barva, příjemná vůně, dobrá, konzistence. Harmonická, méně výrazná chuť - přiměřeně sladká i příjemně kyselá. Známka za smyslové hodnocení 2,2. |
Z laboratoře | Podíl ovoce je ještě vyšší než deklarovaný. Refraktometrická sušina odpovídá. |
Dobrá a cenově výhodná povidla vhodná na pečení i roztírání. |
Název výrobku | Spar Premium Švestková povidla |
Výrobce | Hamé |
Cena za 1 kg | 163 Kč |
Koupeno | Interspar |
Složení | fruktóza, švestky, sušené švestky, švestková pasta, želírující látka: pektin, regulátor kyselosti: kyselina citronová, barvivo: E150a |
Deklarovaný podíl ovoce (g/100 g výrobku) | 170 |
Zjištěný podíl ovoce (g/100 g výrobku) | 162 |
Známka testu | 2,1 |
Z degustace | Příjemná vůně i barva, i chuť je příjemná s vyrovnanou kyselostí i sladkostí. Až příliš velké kusy švestek. Známka za smyslové hodnocení 2. |
Z laboratoře | Podíl ovoce je nízký, s tolerancí vyhlášce vyhovuje. Refraktometrická sušina odpovídá. |
Poměrně drahá povidla, chuťově velmi dobrá, vhodná hlavně na palačinky nebo lívance. |
Název výrobku | Mülhäuser Thüringer Pflaumenmus |
Výrobce | Mülhäuser Pflaumenmus Manufaktur |
Cena za 1 kg | 126 Kč |
Koupeno | Albert |
Složení | švestky, cukr, želírující látka: pektin, koření |
Deklarovaný podíl ovoce (g/100 g výrobku) | 220 |
Zjištěný podíl ovoce (g/100 g výrobku) | 198 |
Známka testu | 2,2 |
Z degustace | Barva povidlová, vůně i chuť je netypická, po koření, což někomu vadí, ale jinému vyhovuje. Sladkost i kyselost jsou v rovnováze. Známka za smyslové hodnocení 3,1. |
Z laboratoře | Ovocný podíl je vysoký, i když je deklarován ještě vyšší. Refraktometrická sušina je nižší, než požaduje vyhláška. |
Nejsou to typická česká povidla, ale do perníku nebo na palačinky se hodí skvěle. |
Název výrobku | Hamé Švestková povidla |
Výrobce | Hamé |
Cena za 1 kg | 88 Kč |
Koupeno | Globus |
Složení | švestkové polotovary (lekvar, sušené švestky), cukr, škrobový sirup, regulátor kyselosti: kyselina citronová, želírující látka: pektin, barvivo E150a |
Deklarovaný podíl ovoce (g/100 g výrobku) | 170 |
Zjištěný podíl ovoce (g/100 g výrobku) | 192 |
Známka testu | 2,3 |
Z degustace | Barva tmavá povidlová, vůně příjemná, konzistence hustá, prstovitá, chuť méně výrazná, přiměřeně sladká. Známka za smyslové hodnocení 2,8. |
Z laboratoře | Vysoký podíl ovoce, refraktometrická sušina vyhovuje. |
Standardní povidla, hodí se do buchet. |
Název výrobku | Sympatica Povidla švestková |
Výrobce | Lidl Česká republika |
Cena za 1 kg | 52 Kč |
Koupeno | Lidl |
Složení | švestkové polotovary (lekvar, sušené švestky), cukr, škrobový sirup, regulátor kyselosti: kyselina citronová, želírující látka: pektin, barvivo: karamel, konzervanty sorbát draselný, benzoát sodný |
Deklarovaný podíl ovoce (g/100 g výrobku) | 170 |
Zjištěný podíl ovoce (g/100 g výrobku) | 171 |
Známka testu | 2,4 |
Z degustace | Barva povidlová, vůně mírně syntetická, konzistence tuhá, chuť málo švestková, přiměřeně sladká, příjemně kyselá. Známka za smyslové hodnocení 2,8. |
Z laboratoře | Podíl ovoce i refraktometrická sušina vyhovuje. |
Velmi levná chuťově málo výrazná povidla se zbytečnými chemickými konzervanty, barvivy a zahušťovadly. |
Název výrobku | Fruta Slazená švestková povidla |
Výrobce | Hamé |
Cena za 1 kg | 100 Kč |
Koupeno | Tesco |
Složení | švestkové polotovary (lekvar, sušené švestky), cukr, škrobový sirup, regulátor kyselosti: kyselina citronová, želírující látka: pektin, barvivo: E150a |
Deklarovaný podíl ovoce (g/100 g výrobku) | 170 |
Zjištěný podíl ovoce (g/100 g výrobku) | 172 |
Známka testu | 2,5 |
Z degustace | Barva tmavá, vůně trochu umělá, konzistence dobrá, chuť mdlá, málo švestková, trochu škrobová, přiměřeně sladká, s lehkou cizí pachutí. Známka za smyslové hodnocení 2,9. |
Z laboratoře | Ovocný podíl je podprůměrný, ale odpovídá požadavkům i údaji na obale. Refraktometrická sušina vyhovuje. |
Chuťově nevýrazná povidla se zbytečnými chemickými konzervanty, barvivy a zahušťovadly. Vhodná do buchet. |
Název výrobku | Lubawa Povidla švestková jednodruhová |
Výrobce | vyrobeno pro Benefit Želechovice nad Dřevnicí, Lubawa |
Cena za 1 kg | 93 Kč |
Koupeno | Billa |
Složení | švestkový polotovar, cukr, glukózo-fruktózový sirup |
Deklarovaný podíl ovoce (g/100 g výrobku) | 180 |
Zjištěný podíl ovoce (g/100 g výrobku) | 167 |
Známka testu | 2,5 |
Z degustace | Barva i vůně typická povidlová, konzistence pastovitá, chuť příjemná, i když připomíná spíše marmeládu. Známka za smyslové hodnocení 1,9. |
Z laboratoře | Ovocný podíl je podstatně nižší, než uvedený na obale, přesto při započtení nejistoty měření vyhovuje. Nevyhovuje refraktometrická sušina. |
Dobrá povidla do buchet i na palačinky. |
Název výrobku | Benefit Švestková povidla jednodruhová |
Výrobce | vyrobeno pro Benefit Želechovice nad Dřevnicí, Lubawa |
Cena za 1 kg | 80 Kč |
Koupeno | potravinydodomu.cz |
Složení | švestkový polotovar, cukr, sorban draselný |
Deklarovaný podíl ovoce (g/100 g výrobku) | 180 |
Zjištěný podíl ovoce (g/100 g výrobku) | 178 |
Známka testu | 2,7 |
Z degustace | Nejlepší ve smyslovém hodnocení, i když barvou a chutí se trochu blíží marmeládě. Konzistence pastovitá s malými kousky švestek, chuť přiměřeně sladká a příjemně kyselá. Známka za smyslové hodnocení 1,6. |
Z laboratoře | Refraktometrická sušina je nižší, než požaduje vyhláška. Ovocný podíl vyhovuje. |
Chuťově dobrá, ale zbytečně chemicky konzervovaná povidla, hodí se do buchet i na palačinky. |
Název výrobku | Fruit Garden Švestková povidla |
Výrobce | Nova Sobotka |
Cena za 1 kg | 52 Kč |
Koupeno | Penny |
Složení | švestkový lekvar, cukr, kyselina citronová, barvivo E150c, kukuřičný škrob E1422. Může obsahovat zbytkový konzervant sorbát draselný ze suroviny. |
Deklarovaný podíl ovoce (g/100 g výrobku) | 180 |
Zjištěný podíl ovoce (g/100 g výrobku) | 176 |
Známka testu | 2,8 |
Z degustace | Barva tmavá, konzistence řídká až kašovitá, chuť a vůně netypická, se „syntetickou“ pachutí. Známka za smyslové hodnocení 4,4 |
Z laboratoře | Ovocný podíl je nižší než uvedený na obale, ale při započtení nejistoty měření vyhovuje. Vyhovující je i refraktometrická sušina. |
Velmi levná povidla s netypickou konzistencí i chutí a zbytečnými barvivy a zahušťovadly. |
Název výrobku | Švestková povidla Regionální potravina |
Výrobce | Jiří Netopil, Žalkovice |
Cena za 1 kg | 238 Kč |
Koupeno | biocech.cz |
Složení | švestky. Bez přídavku cukru a konzervantů. |
Deklarovaný podíl ovoce (g/100 g výrobku) | 300 |
Zjištěný podíl ovoce (g/100 g výrobku) | 391 |
Známka testu | 2,8 |
Z degustace | Barva hodně tmavá, vůně mírně připálená, konzistence hustá, chuť málo sladká, až nepříjemně kyselá. Známka za smyslové hodnocení 3,9. |
Z laboratoře | Nezvykle vysoký ovocný podíl, nevyhovuje ale refraktometrická sušina. |
Povidla jsou sice vyrobena z výrazně nejvyššího množství švestek, zřejmě ale nezralých, protože v nich převažuje ostrá kyselost. |
Název výrobku | Nova Švestková povidla slazená s jablky |
Výrobce | Nova Sobotka |
Cena za 1 kg | 66 Kč |
Koupeno | Billa |
Složení | švestkový lekvar, jablečná dřeň, cukr, kyselina citronová, barvivo: E150c, kukuřičný škrob E1422. Může obsahovat zbytkový konzervant sorbát draselný ze suroviny. |
Deklarovaný podíl ovoce (g/100 g výrobku) | 220 (165 g švestek, 55 g jablek) |
Zjištěný podíl ovoce (g/100 g výrobku) | 190 |
Známka testu | 2,9 |
Z degustace | Barva tmavá povidlová, příjemná vůně, konzistence tuhá, chuť málo švestková, přiměřeně sladká. Známka za smyslové hodnocení 3,2. |
Z laboratoře | Celkový ovocný podíl je výrazně nižší než deklarovaný a požadovaný vyhláškou, při započtení nejistoty měření je těsně v toleranci. Refraktometrická sušina odpovídá. |
Tuhá jablečno-švestková povidla, se zbytečnými chemickými konzervanty, barvivem a zahušťovadly. |
PROPADÁK TESTU
Název výrobku | Staročeská švestková povidla |
Výrobce | Kovandovi Tábor |
Cena za 1 kg | 88 Kč |
Koupeno | Interspar |
Složení | ovocné protlaky (směs ovoce), cukr, švestkový lekvar, sušené švestky, E330 (kyselina), aroma |
Deklarovaný podíl ovoce (g/100 g výrobku) | 251 |
Zjištěný podíl ovoce (g/100 g výrobku) | 219 |
Známka testu | 3,7 |
Z degustace | Barva až nepřirozeně tmavá, vůně nevýrazná, konzistence tuhá, těžko roztíratelná, chuť není příliš švestková, výrazně odlišná od ostatních a příliš sladká. Známka za smyslové hodnocení 4,4. |
Z laboratoře | Refraktometrická sušina odpovídá, stejně jako podíl ovoce, třebaže je oproti deklarovanému nižší, ale stále ještě v rámci nejistoty. |
Povidla údajně podle „staročeské receptury“ (obsahují ale aroma a nedeklarované konzervanty) a s „přirozenou chutí“ (hodnotitelům však moc přirozená nepřipadala). |
PROPADÁK TESTU
Název výrobku | Ježkův statek Švestková povidla |
Výrobce | D. Vortel, Bohdalín |
Cena za 1 kg | 240 Kč |
Koupeno | mojespizirna.cz |
Složení | švestky z Vysočiny, cukr (11 %), pektin (< 0,1 %) |
Deklarovaný podíl ovoce (g/100 g výrobku) | 145 |
Zjištěný podíl ovoce (g/100 g výrobku) | 142 |
Známka testu | 4,6 |
Z degustace | Barva šedohnědá, vůně nepříjemná, konzistence extrémně řídká, chuť absolutně netypická, nepříjemná, připálená, zatuchlá. Známka za smyslové hodnocení 5. |
Z laboratoře | Zcela nevyhovující výrobek. Ovocný podíl je velmi nízký (se započetním nejistoty vyhovuje deklaraci i vyhlášce), nevyhovuje refraktometrická sušina. |
Nejdražší povidla v testu vůbec nejsou povidla, ale řídká hmota se zatuchlou vůní a připálenou chutí. |
Název výrobku | Schwartau Švestková pochoutka |
Výrobce | vyrobeno v Německu |
Cena za 1 kg | 199,7 |
Koupeno | Interspar |
Složení | švestky, cukr, regulátor kyselosti: kyselina citronová, kořenící složky, barvivo: karamel, aroma vanilin. |
Deklarovaný podíl ovoce (g/100 g výrobku) | 165 |
Zjištěný podíl ovoce (g/100 g výrobku) | 172 |
Známka testu | NEHODNOCENO |
Z degustace | Barva povidlová, vůně příjemná, ale nevýrazná, konzistence řídká, s kousky švestek, chuť není špatná, ale trochu odlišná od klasických povidel – příměs jiného ovoce a koření. Známka za smyslové hodnocení 2,4 |
Z laboratoře | Ovocný podíl odpovídá deklarovanému množství. Obsahuje malé množství jablek, která nejsou uvedena ve složení. |
Deklarováno jako švestková pochoutka, svým vzhledem ale může zmást zákazníky. Chuťově není výrobek špatný, hodí se spíš na palačinky a lívance. |
11.06.2024 | V rámci testu bylo hodnoceno celkem 12 paštik. Přičemž hodnocenými parametry byly senzorická analýza výrobku, nutriční a jakostní parametry jednotlivých výrobků hodnocené pomocí laboratorních rozborů a deklarace složení výrobků uváděná výrobci. Byl také proveden mikrobiální rozbor výrobků. Jak si vedly výrobce zakoupené v běžné tržní síti?
22.12.2023 | Klobásy patří k nejoblíbenějším a nejrozšířenějším masným výrobkům, které jsou rozšířeny prakticky po celém světě. Kde přesně klobásy vznikly, a kdo je poprvé vyrobil, se nám už asi zjistit nepodaří. Dnes víme, že je znali již starověcí Sumerové, Řekové i Římané a jejich původ sahá ještě dále před tyto civilizace. Důvodem výroby klobás bylo zřejmě prodloužení trvanlivosti masa a zlepšení jeho senzorických vlastností.
19.04.2024 | Jogurty patří mezi potraviny, které jsou ceněné pro svůj nutriční přínos. Obsahují cen- né bílkoviny a vápník a mají i významný vliv na střevní sys- tém a zažívání díky přítom- nosti zdraví prospěšné mik- Nroflóry. Platí to ale u všech?
Zajděte si pro svou porci čtení o kvalitě potravin. Nové číslo koupíte v prodejnách Kaufland, Albert, Globus, Tesco a COOP, na vybraných novinových stáncích sítě Valmont a dalších, včetně vybraných poboček České pošty.