Testovali jsme strouhané sýry

21.02.2014 Jana Uhlířová

Škrobová pachuť i lepivé hrudky...na jaké sýry si dávat pozor?

Na těstoviny, pizzu, salát, rizoto i zapékané brambory - strouhaný sýr je potřeba v kuchyni každou chvíli.
Ne vždy se nám ale chce kupovat sýr vcelku, a tak sáhneme po již předpřipraveném balíčku strouhaného sýra, protože je to rychlejší.

Nakoupili jsme 16 vzorků strouhaných sýrů v běžné obchodní síti, jednodruhové i směsi sýrů. Analyticky i senzoricky je testovali odborníci Státního veterinárního ústavu. Zjišťovali obsah tuku v sušině, obsah sušiny, senzorické vlastnosti (vzhled, vůni, konzistenci a chuť) a provedli i mikrobiologický
rozbor. Dále hodnotili přehlednost značení a informací pro spotřebitele a shodu naměřených hodnot s údaji  na obale.

Neoznačení není chybou

Čeští výrobci byli v testu zastoupeni čtyřmi vzorky, zbytek produktů pocházel ze zahraniční - z Německa, Itálie, Polska a Francie. Jednalo se o sýry různého druhu: eidam, ementál, goudu, mozzarellu nebo sýr typu parmazán. Každý druh sýra se tedy hodnotil a posuzoval ve své kategorii výrobku.

Podle vyhlášky č. 77/2003 Sb. musejí být sýry označeny obsahem tuku nebo tuku v sušině a obsahem sušiny. Zahraniční sýry prodávané na českém trhu však tato označení neobsahovaly. „U sýrů vyrobených mimo ČR je i při neuvedení hodnoty tuku v sušině nutné produkt na našem trhu akceptovat," říká Pavel Kopřiva ze Státní zemědělské a potravinářské inspekce.

U tuku v sušině je tolerována deklarovaná hodnota s 5 % odchylkou směrem nahoru i dolů. Se započtením této odchylky i nejistoty měření byly téměř všechny testované vzorky v normě. U tří výrobků neodpovídal obsah tuku v sušině, obsah sušiny byl u dvou výrobků nižší, než bylo deklarováno. Výrobek
označený „se sníženým obsahem tuku" neměl o požadovaných 30 % méně tuku než běžný sýr stejného typu. Velké rozdíly v deklaraci sušiny jsou dány velkou rozdílností jednotlivých druhů sýrů. Pokud výrobce uvede hodnoty tuku v sušině a sušiny jako minimální, jsou tyto údaje brány jako absolutní a významnější
odchylka kterýmkoliv směrem může být vyhodnocena jako neodpovídající označení.

Žádný rej bakterií

Dalším kritériem hodnocení byl mikrobiologický rozbor. Analýzy ověřovaly přítomnost koliformních bakterií, escherichie coli, salmonel, plísní, kvasinek, listerií, enterokoků a stafylokoků. Všechny výrobky byly mikrobiologicky v pořádku, nebo se hodnoty zjištěných bakterií pohybovaly v tak nízkých hodnotách, že vyhovovaly požadavkům v tržní síti.

Vyšší hodnoty kvasinek se negativně projevily v kyselé až kvasničné chuti. Právě výskyt kvasinek přitom není u strouhaného sýra ničím překvapivým, velká plocha potraviny vyráběné tímto způsobem poskytuje kvasinkám mnohem větší prostor pro jejich nežádoucí činnost než plocha sýru vcelku. „Jakmile se potravina rozdrobí, rozkrájí, rozstrouhá, tak dostanou kvasinky daleko větší šanci se uplatnit, než když se potravina prodává v uceleném balení," říká Stanislava Herčíková ze SVÚ. Proto je vždy bezpečnější zakoupit si sýr vcelku, u kterého není tak vysoké riziko mikrobakteriální kontaminace.

Zatuchlá chuť

Při senzorickém hodnocení byly výrobky hodnoceny podle obecného standardu, tedy zda má daný sýr charakteristiku výrobku, kterým by měl být. „Negativně byla u sýrů parmazánového typu hodnocena stará až
zatuchlá chuť a přídavek škrobu, který se při senzorickém testování na chuti jasně projeví," vysvětluje MVDr. Stanislava Herčíková. „Sýry typu ementál prošly senzorickým hodnocením bez větších výhrad, s pozitivně hodnoceným vzhledem i chutí." Jejich plusem bylo, že se nelepily a neobsahovaly
škrob. U eidamů, mozzarelly i goudy byl u některých vzorků opět cítit škrob či kvasničná chuť.

Nečitelné údaje

Posuzována byla i čitelnost a srozumitelnost údajů na obale. Údaje by měly být pravdivé, srozumitelné, viditelné a čitelné. Právě čitelnost přitom byla nejčastějším kamenem úrazu, společně s chybějícím údajem o tom, do kdy má být sýr po otevření spotřebován. Pro úplnost - při skladování v ledničce vydrží tento typ výrobku po otevření přibližně dva dny a také je důležité zbytečně jej nevystavovat světlu.

Alergeny i konzervanty

Složení je výčtem jednotlivých složek, uvedených sestupně, podle té, které je nejvíc, v případě sýrů tedy mléka. Lépe hodnoceny byly jednosložkové potraviny, vyrobené pouze z mléka, sýrařských kultur a syřidla, u nichž složení být uvedeno nemusí.

Co se přídatných látek týče, u sýrů obecně se používají jen minimálně, obvykle v případě, kdy je to nezbytně nutné. V našem případě se jednalo o směs dusíku a oxidu uhličitého, který zajišťuje trvanlivost výrobku a zachování jeho žádoucích senzorických vlastností, a přírodní barviva, která mají za úkol „vylepšit" vzhled sýru. Dále se do sýrů přidává škrob, který má zajistit sypkost nastrouhaného sýra. Pozitivně tedy ovlivní vzhled výrobku, avšak na chuti je jasně znát a u kvalitnějších sýrů není třeba sypkost zajišťovat jeho přidáním. Přítomnost přídatných látek jsme zohlednili při hodnocení. Povinně se na obale uvádějí i alergeny, u strouhaných sýrů to může být přírodní konzervant lysozym.

Jak sýr nakupovat?

Při nákupu se řiďte údaji na obalu, především složení a sýr posuzujte, pokud je to možné, i podle jeho vzhledu. Působí směs sypce, nebo se slepila v jeden útvar? Je povrch sýru spíše sušší, nebo vlhčí? Nejlepší zárukou kvality je si sýr zakoupit vcelku a nastrouhat doma, těsně před jeho použitím.

VÝSLEDKY: