17.12.2012 VŠCHT
Snižování nákladů na použité suroviny způsobuje, že se někteří výrobci salámů pohybují na samotné hraně legislativních požadavků a občas sklouznou i pod ní.
Vysočina patří mezi trvanlivé masné výrobky tepelně opracované. Jedná se o produkty, které jsou obchodovány ve velkých objemech a řadou obchodníků jsou vnímány jako komodita. Obchodování s takovými výrobky provází tradičně silný tlak na cenu produktu. Není proto divu, že se výrobci snaží optimalizovat nejen výrobní proces, ale i náklady na použité suroviny. Důsledkem pak může být, že se někteří pohybují na samotné hraně legislativních požadavků a občas sklouznou i pod ní.
Šetření na množství a kvalitě použitých surovin se může projevit nejen na fyzikálně chemických vlastnostech hotového výrobku, ale občas i na senzorické kvalitě. V našem testu jsme se zaměřili na kontrolu jak fyzikálně chemických ukazatelů, tak senzorické kvality z pohledu spotřebitele a porovnávali jsme výrobky se standardní Vysočinou. Vzorky do testu byly zakoupeny v tržní síti jak balené, tak nebalené.
Fyzikálně chemické parametry můžeme rozdělit do dvou skupin. Bezpečnostním parametrem, který je důležitý pro údržnost výrobků, je aktivita vody. Její nízká hodnota zajišťuje trvanlivost Vysočiny i při skladování při teplotách okolo 20 °C. Kvalita produktu je dána zejména obsahem čistých svalových bílkovin, které jsou v masných výrobcích zároveň nejdražší surovinou (přicházejí do výrobků v podobě masa). Trvanlivé masné výrobky jsou známé i vysokým obsahem soli, proto jsme se v testu podívali i na obsahy sodíku a soli. Zvýšený obsah soli totiž pomáhá výrobcům dosáhnout přijatelné chuti v případech, kdy je použito velké množství tuku a zároveň napomáhá snížit již zmíněnou aktivitu vody.
Základní surovinou je hovězí a vepřové maso. Nepřipouští se použití vlákniny, masa strojně odděleného, včetně drůbežího masa strojně odděleného, použití rostlinných a jiných živočišných bílkovin. Mezi smyslové požadavky patří tužší a soudržná konzistence, vzhled na řezu a vypracování, kdy mozaika by měla být velmi jemná a mít tmavěji růžovou barvu, a dále lesklý řez, tmavší směrem k okraji. Zrna surovin by měla být převážně o velikosti asi 1 mm, připouštějí se ojedinělé drobné, měkké kolagenní částice a drobné vzduchové dutinky. Vůně by měla být aromatická po uzení, případně po kulturní plísni, chuť přiměřeně slaná a kořeněná. Na skusu by měl být výrobek hutný a bez patrných tuhých částí. Co se chemických a fyzikálních požadavků týče, obsah čistých svalových bílkovin by měl být nejméně 13 %, obsah tuku nejvýše 50 %. A jak jsou definovány technologické požadavky na Vysočiny? Ve všech částech výrobku musí být dosaženo tepelného účinku odpovídajícího působení teploty +70 °C po dobu 10 minut. Pokles aktivity vody (aw) při zrání, uzení, sušení a za definovaných podmínek na hodnotu 0,93 a nižší. Minimální doba trvanlivosti je 21 dní při teplotě +20 °C.
Nejčastěji výrobci šetří jednak při výrobě na použitých surovinách, kdy používají větší množství sádla, přídavky soli a fosfátů společně s nedostatečným sušením, použitím krevních derivátů a jiných zdrojů bílkovin s cílem navýšit obsah bílkovin.
Za druhé šetří při výrobním procesu, kdy zkracují sušení výrobku, které se projeví výrazným přesušeným kroužkem a nedosušenou vnitřní částí. Výrobci si také někdy zjednodušují postup přípravy díla, což se projeví nevýraznou nebo rozpadávající se nebo rozmazávající se mozaikou. Těžko senzoricky odhalitelné je u vysočin použití bílkovinných náhražek nebo menšího množství masa a obvykle je třeba posoudit tuto skutečnost testováním obsahu čistých svalových bílkovin. Pokud má výrobek příliš měkkou texturu a při vyšší teplotě skladování z něj vytéká tuk, bylo při jeho výrobě pravděpodobně použito velké množství sádla.
Jakkoliv jsou trvanlivé salámy určené ke skladování při běžné teplotě, není možné s nimi nakládat úplně lehkovážně. Na trhu se vyskytují výrobky ve dvou variantách balení. Jednak jako výrobky balené ve vakuu nebo ochranné atmosféře, které jsou takto chráněné proti kontaminaci z okolí a dále chrání výrobek proti povrchovému orosení. Druhou variantou jsou nebalené, které jsou méně odolné proti okolním vlivům, avšak ze senzorického hlediska mohou mít o něco lepší vlastnosti, pokud jsou správně skladované. Nebalené trvanlivé salámy by se neměly skladovat v chladničce. Ideálním místem pro jejich uchovávání je větraný tmavý prostor s teplotou mezi 15 až 20 °C. U tepelně opracovaných masných výrobků musí být tepelně opracován celý výrobek tak, aby bylo zajištěno dostatečné tepelné opracování všech složek výrobku.
Vzorky jsou seřazeny podle výsledků senzorického hodnocení. Při hodncoení byla použita stupnice 1 až 5, na níž číslo 5 znamenalo nejlepší výsledek. Tučně jsou zvýrazněny nejvýraznější odchylky.
Pořadí výrobků bylo určeno pouze na základě senzorických vlastností, což však neznamená, že výrobky na porvních místech jsou nejkvalitnější. Tuto skutečnost je možné doložit hned na prvním výrobku z Kosteleckých uzenin, který nebyl dostatečně dosušený a proto i obsah čistých svalových bílkovin se pohyboval na hraně legislativních požadavků. Na druhou stranu například Vysočina společnosti Zřud Písek byla po senzorické stránce hodnocena o něco hůře, přestože obsah čistých svalových bílkovin ukazuje na použití libovějšího masa a dostatečného vysušení výrobků.
Rozmazávání mozaiky – nedostatečné vychlazení při míchání nebo nekvalitní sádlo
Rozpad jádra – nesprávná příprava díla
Chybějící mozaika – špatný postup přípravy díla
Povrchová krusta (kroužek) – příliš rychlé sušení
Vrásnění povrchu – špatné narážení díla, přesušení
Povrchová plíseň nebo osliznutí – mikrobiologická kontaminace ve výrobě, špatné skladování
Výskyt dutinek – špatné narážení, mikrobiologická kontaminace
Bílý povlak na povrchu – vykrystalizované soli (zejména fosfáty), špatné dávkování a špatné skladování výrobků
Název výrobku | Kostelecká vysočina |
Výrobce | Kostelecké uzeniny |
Cena/kg | 130,98 Kč |
Aktivita vody (max 0,93) | 0,94 |
Obsah čistých svalových bílkovin (min 13 %) | 12,8 |
Obsah tuku | 39,4 |
Obsah masa | 107 |
Obsah soli | 2,7 |
Přídatné látky (E-kódy) | 250, 451 |
100 g výrobku vyrobeno ze | vepřové maso 38%, hovězí maso 24% |
Senzorické hodnocení | |
Celkový vzhled | 4,5 |
Textura | 4,5 |
Vzhled v nákroji | 4,2 |
Vůně | 4,6 |
Chuť | 4,2 |
Senzorika celkem | 4,4 |
Název výrobku | Vysočina Hodice |
Výrobce | Krahulík - masozávod Krahulčí |
Cena/kg | 216,00 Kč |
Aktivita vody (max 0,93) | 0,92 |
Obsah čistých svalových bílkovin (min 13 %) | 15,1 |
Obsah tuku | 36,6 |
Obsah masa | 125,2 |
Obsah soli | 3,1 |
Přídatné látky (E-kódy) | 250 |
100 g výrobku vyrobeno ze | 133 g masa |
Senzorické hodnocení | |
Celkový vzhled | 4,7 |
Textura | 4,8 |
Vzhled v nákroji | 4,7 |
Vůně | 2,9 |
Chuť | 4 |
Senzorika celkem | 4,2 |
Název výrobku | Vysočina Mini |
Výrobce | Maso Planá Kostelecké uzeniny |
Cena/kg | 127,68 Kč |
Aktivita vody (max 0,93) | 0,92 |
Obsah čistých svalových bílkovin (min 13 %) | 14,5 |
Obsah tuku | 36,3 |
Obsah masa | 122,4 |
Obsah soli | 3,6 |
Přídatné látky (E-kódy) | 120, 471, 472c, 451, 250, 412, 300 |
100 g výrobku vyrobeno ze | 80 g masa |
Senzorické hodnocení | |
Celkový vzhled | 4 |
Textura | 1,2 |
Vzhled v nákroji | 4,2 |
Vůně | 4,3 |
Chuť | 3,6 |
Senzorika celkem | 4,1 |
Název výrobku | Makovec Vysočina |
Výrobce | Makovec Prostějov |
Cena/kg | 165,00 Kč |
Aktivita vody (max 0,93) | 0,93 |
Obsah čistých svalových bílkovin (min 13 %) | 13,2 |
Obsah tuku | 39,2 |
Obsah masa | 118,5 |
Obsah soli | 3 |
Přídatné látky (E-kódy) | 250, 316, 621, 120, 450, 451 |
100 g výrobku vyrobeno ze | 88 nebo 86 % |
Senzorické hodnocení | |
Celkový vzhled | 3,9 |
Textura | 4 |
Vzhled v nákroji | 3,8 |
Vůně | 4,4 |
Chuť | 4 |
Senzorika celkem | 4 |
Název výrobku | Krásno Vysočina |
Výrobce | MP Krásno |
Cena/kg | 100,52 Kč |
Aktivita vody (max 0,93) | 0,91 |
Obsah čistých svalových bílkovin (min 13 %) | 14,3 |
Obsah tuku | 37,7 |
Obsah masa | 130,5 |
Obsah soli | 2,9 |
Přídatné látky (E-kódy) | 316, 250, 120, 621, 635 |
100 g výrobku vyrobeno ze | 105 g masa |
Senzorické hodnocení | |
Celkový vzhled | 4 |
Textura | 3,7 |
Vzhled v nákroji | 3,8 |
Vůně | 4,2 |
Chuť | 3,9 |
Senzorika celkem | 3,9 |
Název výrobku | Písecká vysočina |
Výrobce | ZŘUD Písek |
Cena/kg | 159 Kč |
Aktivita vody (max 0,93) | 0,89 |
Obsah čistých svalových bílkovin (min 13 %) | 18,2 |
Obsah tuku | 35,6 |
Obsah masa | 149,1 |
Obsah soli | 3,7 |
Přídatné látky (E-kódy) | sorbitol, difosforečnany, kys. askorbová, košenila, dusitan sodný |
100 g výrobku vyrobeno ze | vepřové maso 42%, hovězí 38% |
Senzorické hodnocení | |
Celkový vzhled | 4,1 |
Textura | 4,3 |
Vzhled v nákroji | 3,8 |
Vůně | 3,8 |
Chuť | 3,3 |
Senzorika celkem | 3,9 |
Název výrobku | Baroni Vysočina |
Výrobce | Krahulík masozávod Krahulčí |
Cena/kg | 124,14 Kč |
Aktivita vody (max 0,93) | 0,91 |
Obsah čistých svalových bílkovin (min 13 %) | 11,7 |
Obsah tuku | 40,8 |
Obsah masa | 105 |
Obsah soli | 2,9 |
Přídatné látky (E-kódy) | dusitan sodný, mléčnan draselný, difosforečnany, glutamát sodný, isoaskorbát sodný |
100 g výrobku vyrobeno ze | 116 g |
Senzorické hodnocení | |
Celkový vzhled | 3,6 |
Textura | 3,5 |
Vzhled v nákroji | 3,4 |
Vůně | 3,9 |
Chuť | 3,8 |
Senzorika celkem | 3,6 |
Název výrobku | Vysočina |
Výrobce | ZŘUD Polička |
Cena/kg | 123,00 Kč |
Aktivita vody (max 0,93) | 0,93 |
Obsah čistých svalových bílkovin (min 13 %) | 15 |
Obsah tuku | 42,5 |
Obsah masa | 129,7 |
Obsah soli | 2,5 |
Přídatné látky (E-kódy) | 450, 120, 300, 301, 250 |
100 g výrobku vyrobeno ze | vepřové a hovězí maso (min 75 %) |
Senzorické hodnocení | |
Celkový vzhled | 3,4 |
Textura | 3,6 |
Vzhled v nákroji | 3,4 |
Vůně | 3,8 |
Chuť | 2,8 |
Senzorika celkem | 3,4 |
Název výrobku | Vysočina 700 |
Výrobce | Příbramská uzenina |
Cena/kg | 124,14 Kč |
Aktivita vody (max 0,93) | 0,94 |
Obsah čistých svalových bílkovin (min 13 %) | 13,6 |
Obsah tuku | 34 |
Obsah masa | 114,6 |
Obsah soli | 2,5 |
Přídatné látky (E-kódy) | 301, 250 |
100 g výrobku vyrobeno ze | Vepřové maso 61 %, hovězí maso 20 % |
Senzorické hodnocení | |
Celkový vzhled | 3,3 |
Textura | 3,6 |
Vzhled v nákroji | 3,2 |
Vůně | 3,7 |
Chuť | 3,1 |
Senzorika celkem | 3,4 |
Název výrobku | Bivoj Vysočina |
Výrobce | Bivoj Opava |
Cena/kg | 129,46 Kč |
Aktivita vody (max 0,93) | 0,94 |
Obsah čistých svalových bílkovin (min 13 %) | 13,9 |
Obsah tuku | 27,7 |
Obsah masa | 113,8 |
Obsah soli | 3,4 |
Přídatné látky (E-kódy) | 621, 120, 316, 250 |
100 g výrobku vyrobeno ze | 140 g surovin (vepřové maso 60 %) hovězí maso 22 %) |
Senzorické hodnocení | |
Celkový vzhled | 3 |
Textura | 3,3 |
Vzhled v nákroji | 2,9 |
Vůně | 4 |
Chuť | 3,5 |
Senzorika celkem | 3,3 |
Název výrobku | Vysočina |
Výrobce | Carnex Vysočina |
Cena/kg | 142,00 Kč |
Aktivita vody (max 0,93) | 0,93 |
Obsah čistých svalových bílkovin (min 13 %) | 13,6 |
Obsah tuku | 38,5 |
Obsah masa | 136,1 |
Obsah soli | 2,9 |
Přídatné látky (E-kódy) | 450, 451, 471, 120, 250, 575, 300, 301 |
100 g výrobku vyrobeno ze | vepřové maso 50 %, hovězí 20 % |
Senzorické hodnocení | |
Celkový vzhled | 3,4 |
Textura | 3,3 |
Vzhled v nákroji | 3 |
Vůně | 3,6 |
Chuť | 3,3 |
Senzorika celkem | 3,3 |
Název výrobku | Pejskar Vysočina |
Výrobce | Made Group |
Cena/kg | 157,00 Kč |
Aktivita vody (max 0,93) | 0,93 |
Obsah čistých svalových bílkovin (min 13 %) | 12,1 |
Obsah tuku | 29,7 |
Obsah masa | 110,3 |
Obsah soli | 3,2 |
Přídatné látky (E-kódy) | 250, 450, 451, 500, 621, 330, 327, 270, 300, 316, 412, 120, 471, 575 |
100 g výrobku vyrobeno ze | 55 g vepřového a 45 g hovězího masa |
Senzorické hodnocení | |
Celkový vzhled | 3 |
Textura | 3 |
Vzhled v nákroji | 3,1 |
Vůně | 3,2 |
Chuť | 2,6 |
Senzorika celkem | 3 |
Název výrobku | Vysočina vcelku nebalená |
Výrobce | Ptáčník Vamil |
Cena/kg | 145,00 Kč |
Aktivita vody (max 0,93) | 0,93 |
Obsah čistých svalových bílkovin (min 13 %) | 14,6 |
Obsah tuku | 36,8 |
Obsah masa | 120,4 |
Obsah soli | 3,5 |
Přídatné látky (E-kódy) | |
100 g výrobku vyrobeno ze | |
Senzorické hodnocení | |
Celkový vzhled | 2,7 |
Textura | 2,8 |
Vzhled v nákroji | 2,8 |
Vůně | 3,2 |
Chuť | 3,1 |
Senzorika celkem | 2,9 |
Název výrobku | Vysočina |
Výrobce | Krahulík masozávod Krahulčí |
Cena/kg | 139,00 Kč |
Aktivita vody (max 0,93) | 0,91 |
Obsah čistých svalových bílkovin (min 13 %) | 12,8 |
Obsah tuku | 39,6 |
Obsah masa | 112,4 |
Obsah soli | 2,9 |
Přídatné látky (E-kódy) | 466, 250, 450, 316, 326, 621 |
100 g výrobku vyrobeno ze | 123 g masa na 100 g výrobku |
Senzorické hodnocení | |
Celkový vzhled | 3,2 |
Textura | 3,7 |
Vzhled v nákroji | 3,6 |
Vůně | 1,4 |
Chuť | 1,2 |
Senzorika celkem | 2,6 |
Název výrobku | Kmotr Vysočina |
Výrobce | Kmotr Masna Kroměříž |
Cena/kg | 109,44 Kč |
Aktivita vody (max 0,93) | 0,93 |
Obsah čistých svalových bílkovin (min 13 %) | 11 |
Obsah tuku | 46,9 |
Obsah masa | 102,2 |
Obsah soli | 2,7 |
Přídatné látky (E-kódy) | 450, 621, 300, 120, 250 |
100 g výrobku vyrobeno ze | 108 g masa |
Senzorické hodnocení | |
Celkový vzhled | 2,2 |
Textura | 2,1 |
Vzhled v nákroji | 1,9 |
Vůně | 3,3 |
Chuť | 2,2 |
Senzorika celkem | 2,3 |
Název výrobku | Vysočinka |
Výrobce | Elva Slavičín |
Cena/kg | 119,00 Kč |
Aktivita vody (max 0,93) | 0,96 |
Obsah čistých svalových bílkovin (min 13 %) | 13,3 |
Obsah tuku | 32,6 |
Obsah masa | 108,5 |
Obsah soli | 2,4 |
Přídatné látky (E-kódy) | |
100 g výrobku vyrobeno ze | |
Senzorické hodnocení | |
Celkový vzhled | 1,1 |
Textura | 1,4 |
Vzhled v nákroji | 1,4 |
Vůně | 1,8 |
Chuť | 1,2 |
Senzorika celkem | 1,4 |
Název výrobku | Řezníkův talíř Vysočina |
Výrobce | Masokombinát Plzeň |
Cena/kg | 133,00 Kč |
Aktivita vody (max 0,93) | 0,92 |
Obsah čistých svalových bílkovin (min 13 %) | 9,3 |
Obsah tuku | 43,2 |
Obsah masa | 88,7 |
Obsah soli | 3 |
Přídatné látky (E-kódy) | 250, 300, 301, 450, 451, 471, 412, 500 |
100 g výrobku vyrobeno ze | vepřové maso 40 %, hovězí maso 20 % |
Senzorické hodnocení | |
Celkový vzhled | 1 |
Textura | 1,2 |
Vzhled v nákroji | 1 |
Vůně | 1,7 |
Chuť | 1,1 |
Senzorika celkem | 1,2 |
Připraveno ve spolupráci s MF Dnes.
22.09.2023 | Konkurence, rivalita a z toho vyplývající snaha být co nejlepší a nejúspěšnější na trhu, se nevyhýbá ani pekařům. Objektivní srovnání kvality chleba se tak stalo výzvou pro Svaz pekařů a cukrářů v ČR, který pravidelně pořádá národní soutěž Chléb roku. Do ní se může přihlásit každá pekárna, bez ohledu na to, jestli je členem cechu nebo nikoliv, zda jde o průmyslovou nebo řemeslnou pekárnu. Novinkou letošního ročníku je účast obchodních řetězců, jejichž provozy splňují definici pekárny (Albert, Globus, Tesco). A jak dopadlo klání nejlepších z nejlepších?
07.06.2023 | Při testování ovocných jogurtů se obvykle zaměřujeme na podíl ovocné složky, každý z nás si chce přece užít poctivou ovocnou nálož. Je tu však ještě další kritérium, které by mělo spotřebitele vést k výběru, a to množství laktobacilů a streptokoků v jogurtech. Právě jejich poměr totiž ovlivňuje výslednou chuť.
29.05.2024 | Zdálo by se, že mezi tyčinkami nemohou být rozdíly v kvalitě, ovšem opak je pravdou. Tes- tování, které provedli odbor- níci na senzorickou analýzu ve spolupráci s Potravinářskou komorou a akreditovanou la- boratoří, prokázal pochybení Vhned u čtyř výrobků...
Zajděte si pro svou porci čtení o kvalitě potravin. Nové číslo koupíte v prodejnách Kaufland, Albert, Globus, Tesco a COOP, na vybraných novinových stáncích sítě Valmont a dalších, včetně vybraných poboček České pošty.