Trendem je vařit v souladu Zero Waste receptury prababiček, říká šéfkuchař

19.02.2019 Jana Čiháková

Moderní gastronomie hlásí návrat k tradici. Šéfkuchaři se inspirují ve starých recepturách našich babiček a stejně jako bývalo kdysi zvykem, i dnes už se zase vaří za vzniku co nejméně odpadu, ideálně žádného.

Každá rodina má recept, který se dědí z generace na generaci. Dnes je také trendem v top gastronomii, že šéfkuchaři čerpají inspiraci ze vzácných starých kuchařských knih. Objevují zapomenuté recepty, odrůdy či postupy přípravy jídel. Najdou se však i tací, kteří takové recepty mají doma od svých babiček. Jejich kuchyně totiž byla originální, plná kvalitních a zdravých surovin a vlastní tomu kraji, ve kterém žily.

„Jsem rád, že se vracíme k tradicím a využívame rady, které nám zanechali naši předci. Už víckrát jsem se inspiroval recepty od mé babičky. Připravil jsem například bramborové džatky a nyní máme v novém menu slané tvarohové halušky podle tradičního způsobu přípravy. U hostů se těší velké oblibě právě proto, že jim připomínají dětství,“ říká Miroslav Zamiška, šéfkuchař Grand Restaurant.

Vše ze zpracuje

Dalším fenoménem moderní gastronomie je vaření v souladu s principem zero waste, tedy minimalizování odpadu. V těch nejlepších kuchyních po celém světě se snaží vytvářet nejen, co nejméně odpadu, ale také využít a spotřebovat ze surovin všechno, co se dá. „Na talíři tak u nás můžete dostat celou mrkev s natí, která je plná vitamínů nebo ji  používáme do omáček či na dozdobení. Chceme být šetrnější k životnímu prostředí. Proto se zaměřujeme na výrobky prvotřídní kvality a místní speciality od lokálních dodavatelů, které nemusí procestovat stovky kilometrů,“ vysvětluje šéfkuchař.

Díky tomu mají jídla přidanou hodnotu. Speciality jako smažený telecí brzlík, grilovaná líčka z candáta s krémem z pečeného lilku, grilovaná panenka z vepřového masa Duroc nebo grilovaný hřbet muflona s pečenou zeleninou a ostružinami z lokálních ingrediencí chutnají prostě skvěle.