UDĚLEJTE SI OCHUCENÝ OLEJ: JE TO JEDNODUCHÉ, EFEKTIVNÍ A ZATRACENĚ DOBRÉ

11.07.2023 Jana Čiháková

Kromě klasických olejů jsou spotřebitelům na trhu k dispozici oleje ochucené. Ty se zvlášť v letních měsících těší velké oblibě. Pár kapek v salátu či v grilovací marinádě dokáže zázraky na počkání. O mnoho levněji, avšak s vyšší přidanou hodnotou, si je můžete připravit i doma. Postup je jednoduchý a fantazii – té se meze nekladou…

Většina ochucených olejů, které jsou dodávány do běžné tržní sítě, mají základ v extra panenských olivových olejích. Jejich použití ale není vůbec nutné a možná, že ani žádoucí.  Poslední testy upozornily na jejich nechvalnou kvalitu, zároveň jde o poměrně nákladnou potravinu, a to s ohledem na dlouhotrvající sucha v předních pěstitelských proveniencích. Olivový olej je nyní nejdražší za posledních 26 let. „K důvodům, které přispívají k tomu, že cena je blízko rekordu, patří hlavně špatné počasí a velké sucho ve značné části Středomoří, hlavně ale ve Španělsku, které je klíčovým producentem a vývozcem olivového oleje,“ míní podle České tiskové kanceláře analytik Kyle Holland. Kvalitu olivových olejů už navíc dlouhodobě válcují oleje z řepky. Ačkoli není na řepkový olej nahlíženo zrovna v tom nejlepším světle, což je dáno celou řadou přeživších mýtů, jde o oleje vysoce hodnotné, s širokým spektrem použití jak v teplé, tak ve studené kuchyni a zároveň o potravinu, která vyrovnává příjem omega 3 nenasycených mastných kyselin.

KYSELINY V ROVNOVÁZE

Česká republika patří k zemím, pro které je typický vyšší příjem nasycených, a naopak nižší příjem omega 3 nenasycených mastných kyselin. Řepkový olej však podle doc. Ing. Jiřího Bráta, CSc. obsahuje přibližně 8 % nasycených, okolo 10 % omega 3 a 20 % omega 6 mastných kyselin, čím jej odborníci na výživu staví mezi nutričně nejvýznamnější oleje s ohledem na běžnou skladbu stravy v naší populaci. Vysokou kvalitu řepkových olejů prokázal ostatně i náš test realizovaný v roce 2020. „Již jedna porce 10 g dodá zhruba 1/3 požadovaného denního množství omega 3 mastných kyselin, aniž by se nějak významně zvyšoval příjem nasycených mastných kyselin nebo energie a příjem omega 6 mastných kyselin se udržuje na požadované hodnotě. Vzhledem k univerzálnímu použití řepkového oleje v aplikacích studené a teplé kuchyně lze bezproblémově uvažovat s běžnou konzumací 20 g řepkového oleje denně,“ zní jeho závěr. Nutno také připomenout, že olej podporuje vstřebatelnost vitamínů A, D, E a K, podobně jako vstřebávání provitaminů, např. karotenoidů.

RYCHLE A JEDNODUŠE

Z hlediska ochucování má pak řepkový olej ještě jednu výhodu. Jeho chuť a aroma jsou oproti olivovému oleji méně výrazné, což dává více vyniknout ochucujícím složkám. Samotná příprava oleje je jednoduchá záležitost. Můžete použít metodu macerování, kdy jen vložíte ochucující složky do oleje a necháte uležet alespoň po dobu tří týdnů, přičemž se doporučuje směs uchovávat při pokojové teplotě, následně stačí olej přecedit a je možné jej začít používat. O poznání silnější chuti a vůně lze však dosáhnout při zahřátí na 60 stupňů Celsia, vlivem tepla se totiž uvolňuje více silic.

MOMENT OCHUCENÍ

Olej lze ochutit aromatickými bylinkami, používá se často bazalka, rozmarýn, tymián, koriandr, oregano, šalvěj anebo levandule. Byliny by měly být před přípravou oleje omyté a dobře osušené. Pokud inklinujete k pikantním chutím, můžete zvolit česnek, chilli, červený pepř anebo zázvor. Z koření lze olej zajímavě ochutit i za použití kurkumy, badyánu, lékořice, vanilky anebo skořice. Zajímavé je použití citrusových plodů – zejména pak červeného pomeranče, grepu citronu, anebo limety, kde se výluh připravuje nejen ze šťávy, ale i ze strouhané kůry, kterou je vhodné předem usušit. Přidat můžete i kokos anebo ořechy. 

Ingredience lze i mísit mezi sebou. Jedinečnou symbiózu chutí nabízí pomeranč s pepřem nebo grep se zázvorem, osvědčené jsou pak bazalka s česnekem, koriandr a chilli, jakékoli citrusy s vanilkou, skořicí, kokosem nebo badyánem či chilli a limeta. 

PÁR KAPEK

Pár kapek bylinkového oleje oživí polévky, ochucené oleje jsou pak osvědčeným elementem při přípravě dipů, pokud grilujete, využijete je při přípravě marinád. Nasnadě je pak přídavek ochuceného oleje do zeleninových salátů anebo smoothies. Není ale vůbec od věci nechat promluvit jeho chuti po italsku a namáčet si do jednotlivých druhů bagetu. Citrusové oleje či oleje s přídavkem kokosu, skořice, levandule či vanilky využijete ve sladké kuchyni. Lívanečky anebo palačinky na něm usmažené budou tak provoněné, že patrně nebudete potřebovat použít džem. S oleji sladších chutí upečete i skvělé muffiny, bábovku anebo s nimi zakápnete ovocný salát.

TŘI MĚSÍCE

Ať už zvolíte jakoukoli kombinaci, pamatujte, že hotový olej je vhodné plnit do čistých sklenic a následně jej skladovat na temném místě, ideálně ve spíži, světlo oleji příliš neprospívá, urychluje proces žluknutí. Legislativně nastavená teplota skladování olejů je do 20 stupňů Celsia. Vyšší teploty v olejích způsobují změny v senzorické kvalitě, výrobek může rychleji zoxidovat. Podmínkou by mělo být i důkladné uzavření, které zabrání jednak vniku cizorodých látek, a pak i přístupu kyslíku a následné oxidaci. Správně skladované oleje vydrží asi tři měsíce.