VAŘÍME S KAPKOU ALKOHOLU: TIPY, JAK PROBUDIT CHUTĚ

02.05.2022 KATEŘINA KMECOVÁ

Není pochyb o tom, že aperitiv naladí chuťové pohárky, decka dobrého vína posune pokrm do vyšších sfér, na slehnutí se hodí sklenka vychlazeného piva a po jídle přijde vhod digestiv. Ale umíte samotný alkohol využít jako přísadu nepostradatelnou při přípravě samotného pokrmu?

Alkohol jde použít na mnoho způsobů. Můžete jím podlévat maso, přidávat jej do základu, vylepšovat sladké pěny a krémy anebo s ním můžete flambovat. Na každý z pokrmů se hodí také jiná míra, je zřejmé, že do hovězího po burgundsku nalijete celou láhev vína, zatímco skvělý sladký krém snese jen malého panáka koňaku. Je to sice trochu alchymie, ale proniknout to jejích tajů se jednoznačně vyplatí - zvlášť, když s „kapkou“ něčeho ostřejšího doručíte na stůl chuťovou nirvánu.

VE VÍNĚ JE PRAVDA, I CHUŤ

Typ vína vybírejte podle celku, hleďte na použité ingredience. Někde využijete vína ovocnější, do jiných se hodí víno s vyšší kyselinkou. V každém případě není dobré míchat více vinných odrůd v jednom pokrmu. S vínem to nepřehánějte, cílem je jídlo doplnit, nikoli přebít všechny ostatní chutě. Červené víno skvěle doprovodí jídla s hovězím masem nebo zvěřinou, případně omáčky, příkladem je taková boloňská. V dezertech si výborně rozumí s čokoládou. Portské se hodí do pokrmů s kachním nebo bažantím masem. Bílé víno využijete při vaření světlých omáček. Umí si krásně pohrát i s chutí české klasiky – velmi dobře chutná například zalijete-li jím základ na koprovou omáčku a posléze jej necháte vyvařit. Hodí se ale i ke kuřecímu nebo krůtímu masu a samozřejmě rybám a mořským plodům. Víno můžete použít i jako základ marinád na maso nebo zeleninu, které se chystáte péct nebo grilovat. Jestliže necháte víno probublávat na pánvi, odpaří se z něj většina alkoholu i vody, víno zhoustne a lze je použít jako základ na omáčky, například k minutkovému masu.

Vínu se nemusíte vyhýbat ani u dezertů nebo sladkých pokrmů. U sladkého výborně doplní zejména zákusky na ovocném základu. Věděli jste, že původní šodó, které znáte ze školních jídelen jako vanilkový krém, je ve skutečnosti vinnou pěnou? Použijte na ně ideálně sladké víno, například vlašský ryzlink.

FRANCIE A ITÁLIE VĚDÍ

Ani bublinky nemusí nutně končit jen ve skleničce, proseccem nebo sektem můžete také zkusit podlít bílé maso. Sáhnout můžete i po další letní klasice, cideru, podlévají se s ním zejména tučnější masa při pečení, ideálně vepřové.

Asi nepřekvapí, že spoustu jídel, ve kterých hraje důležitou roli víno, najdete ve francouzské a italské kuchyni. Možná nejslavnějším pokrmem, kde najdete červené víno, je asi hovězí po burgundsku, připravit můžete i telecí líčka na víně, úžasná je k masu i vinná brusinková omáčka. S vínem bílým je naopak neodmyslitelně spojeno italské rizoto, víno ale patří i do tradiční francouzské cibulačky, rybí polévky nebo těstovin s mořskými plody.

ZLATÝ MOK NA KRKOVIČKU I ŠTRŮDL

V české kuchyni využijete zejména pivo. To pivo černé pokrmu propůjčí sladší chuť, což nemusí být vždy žádoucí. Zároveň pozor na připalování, obsažený cukr by mohl nepříjemně zhořknout. Silnější piva se hodí zejména na přípravu minutkového masa. Pivem je možné podlévat pečené maso, nejčastěji hovězí nebo vepřové – krkovička, bůček, koleno nebo špekáčky si s pivem rozumí na výbornou. Pokud jste někdy připravovali celé pečené sele, jistě jste si na pomoc vzali pivo. Možná pro někoho překvapivě se pivo dobře snoubí i s drůbeží, zkuste upéct celé kuře podlité černým pivem. Případně můžete pivo použít k zadělání nádivky, kterou drůbež naplníte. Jestli máte rádi smažené, zkuste na obalení masa použít pivní těstíčko. Díky pivu se obal tolik nenasákne olejem a výsledkem je ukázkově křupavá krusta.

Po pivu se nebojte sáhnout ani při přípravě sladkovodních ryb, ať již na dušení, nebo jako základ omáčky. Své místo najde i v pomazánkách. Promíchejte tvaroh, sůl, mletou papriku, kmín a světlé pivo, vše odložte na týden do sklenice a máte pivní pomazánku, skvělou jako součást pohoštění. Pokud si odložíte od nedělního oběda trochu piva, ke svačině si dopřejte štrúdl z pivního těsta. 

MOMENT VZPLANUTÍ

Jestliže patříte mezi velké experimentátory, zkuste ozvláštnit svá jídla tvrdým alkoholem. Například vodka se ve vaření používá hlavně pro svou schopnost vázat olej a vodu dohromady, například v klasickém receptu na Penne alla vodka (těstoviny, rajčata, smetana a samozřejmě vodka). Vodka je dobrým pomocníkem i při pečení. Nevyhazujte spotřebované vanilkové lusky, naložte je do vodky a nechte louhovat, postupným doplňováním vodky a lusků si vytvoříte nekonečnou zásobárnu vanilkového extraktu.

Samostatnou kategorií je pak flambování, při němž se nechá vzplanout použitý alkohol. Musí jít o nápoj s vyšším obsahem alkoholu, s vínem ani pivem se vám flambování nepovede. Flambování s sebou samozřejmě nese zajímavý vizuální efekt, takže je často součástí efektního servírování přímo u stolu, aby o něj nebyl strávník ochuzen. Většinou se tato technika využívá u dezertů, jako jsou Crêpe Suzette nebo anglický vánoční pudink. Používají se většinou koňaky, brandy, rumy, pro efekt je možné přidat skořici, která se vznítí.

NEZAPOMEŇTE, ŽE...

Alkohol v jídle je třeba vyvařit, tepelnou úpravou se alkohol odpařuje, ovšem celý nezmizí, ačkoli si to řada lidí mylně myslí. Rychlost a množství odpařeného alkoholu záleží například na velikosti pánve nebo hrnce, z větších nádob se přirozeně odpařuje rychleji. Rychlejší odpařování umožníte také častým promícháním. Možná pro někoho nelogicky bude alkohol mizet z pokrmu rychleji, pokud hrnec přiklopíme pokličkou, neboť se umožní lepší oddělení alkoholu a vody.

Podle dostupných analýz potřebujeme čtvrt hodiny vaření, abychom zlikvidovali 60 % alkoholu, po hodině vaření zbývá 30 % a po dvou a půl hodinách dosahuje jeho obsah 5 %. Pokud bychom alkohol jen přidali do vařící tekutiny a odstavili z plamene, zbyde ho asi 85 %. V případě, že použijeme alkohol na naložení či do dezertu, přes noc se ho odpaří zhruba čtvrtina. Přesný zbytek doma samozřejmě nezjistíte, ale obecně u vaření s vínem nebo pivem zbyde po odpaření a naředění s dalšími ingrediencemi jen zbytkové množství. I děti takováto jídla mohou, ovšem je otázkou, jestli jim netypická chuť bude šmakovat. Nicméně pokud se alkoholu zcela vyhýbáte, ať již ze zdravotních nebo třeba náboženských důvodů, bude lepší vaření s alkoholem zcela vynechat.

Jasná poučka zní – používejte jen alkohol, který byste sami pili. Rozhodující v tomto případě nemusí být cena, ale určitě nepoužívejte pití, které vám nechutná, takové vám pokrm nevylepší. Nicméně je tu i druhá strana mince – není potřeba ze spíže tahat nejcennější lahve, jejich kvalita se vám ve výsledném pokrmu určitě adekvátně neodrazí a budete zklamaní. Pokud budeme s použitím druhu a množství alkoholu obezřetní, zlepší chuť i vůni našeho pokrmu.