Vejce plná mýtů

07.04.2014 Mgr. Kateřina Bendlová

Víte, jak vejce správně vybírat nejen o Velikonocích?

Vejce patří k základu jídelníčku a jsou oblíbená pro svou univerzálnost. Smažená, míchaná, součást pomazánek, nezbytná ingredience při pečení – to všechno jsou vejce.

 V průměru se v České republice vyprodukují více než dvě miliardy vajec, ale od vstupu do EU toto číslo postupně klesalo, zejména z důvodu nové směrnice o minimálních standardech a zákazu chovu v neobohacených klecích. Vajec spotřebujeme více, než je průměr EU – česká spotřeba se pohybuje kolem 230 kusů vajec na osobu za rok, evropská průměrná konzumace je asi 212 kusů.

Velikonoce spolu s Vánocemi tvoří vrchol v zájmu spotřebitelů o vejce – nárůst poptávky je až třetinový. Z estetických důvodů je lidmi upřednostňována bílá skořápka vajec, které jsou ale hůře k sehnání. Ačkoli se chovatelé na tuto vlnu zájmu dokážou částečně připravit, celou poptávku nejsou schopni pokrýt a bílá vejce se dovážejí, nejčastěji z Polska, Německa a Slovenska. Odlišná barva skořápky je dána plemenem nosnic. Bílá skořápka je křehčí a z toho důvodu se v intenzivních chovech upřednostňují nosnice snášející hnědá vejce. Chuťový rozdíl mezi nimi není žádný, chuť je určena složením směsi, kterou jsou slepice krmeny. 

Jsou vejce nezdravá?

Mezi hlavní mýty spojené s vejci patří, že čím tmavší má vejce žloutek, tím je kvalitnější. „Intenzita barvy žloutku je způsobena složením krmné směsi. Pokud je v ní vyšší podíl kukuřice, je žloutek výrazněji žlutý. V ČR přetrvává představa, že pokud je barva žloutku intenzivnější, je to známka větší kvality. To je bohužel velký omyl. Barva žloutku nemá na kvalitu vejce vliv, je to pouze vizuální vjem,“ řekla Dagmar Tůmová, předsedkyně představenstva Českomoravské drůbežářské unie.

Vejce byla také často obávanou položkou z důvodu nebezpečí salmonely. Vejce produkovaná v intenzivních chovech jsou však pod stálou kontrolou Státní veterinární správy a lze je považovat za bezpečná.

Pověst vajec se v uplynulých letech proměňovala, ale poslední vědecké poznatky jim zajistily jistou rehabilitaci. Jsou výborným zdrojem bílkovin, vitaminu a živin. RNDr. Pavel Suchánek z Institutu klinické a experimentální medicíny se k tomu vyjádřil: „Cholesterol obsažený ve vejcích nemá tak negativní dopad na hladinu celkového krevního cholesterolu. Obava z příjmu vysokého množství  cholesterolu ve žloutku není důvodem vejce vůbec nejíst.“

Vyznejte se ve vejcích

Slepičí vejce se dělí do dvou jakostních tříd A a B. Pro maloobchodní prodej jsou určena jen čerstvá vejce třídy A, třída B je určena pro průmyslové zpracování.

Na každém vejci najdete několikamístný kód, řídící se vyhláškou 264/2003 SB., ze kterého můžete při správném dešifrování vyčíst vše, co o vejci potřebujete vědět. Takový kód může vypadat například 2CZ14966 L

První číslice značí metodu chovu slepic, ze kterého vejce pocházejí.

0 – vejce nosnic chovaných v souladu s požadavky ekologického zemědělství (bio)

1 – vejce nosnic ve volném výběhu

2 – vejce nosnic v halách

3 – vejce nosnic v klecích

Následující písmena jsou registračním kódem státu, například:

CZ – Česká republika

SK – Slovensko

PL – Polsko

DE – Německo

Další čtyři číslice jsou registrační číslo chovu, které dostanou producenti přidělené Státní veterinární správou.

Poslední značka je symbolem pro velikost vejce, který odpovídá standardnímu označení, které známe například u oblečení.

S (small) – do 53 gramů

M (middle) – 53 až 63 gramů

L (large) – 63 až 73 gramů

XL (extra large) – nad 73 gramů

V našem ukázkovém případě se tedy jedná o vejce nosnic v halách původem z České republiky. Pocházejí od producenta Framagro, a.s. a mají hmotnost 63 až 73 gramů.

Pokud se při nákupu chcete orientovat podle původu vajec a nakupovat například pouze česká, vždy musíte krabičku otevřít a podívat se na kód umístěný přímo na vejci. Značka CZ na obalu nemusí vypovídat nic o původu vajec. Jedná se o označení balírny či třídírny vajec, která nemusí místně odpovídat místu produkce. Vejce nesmí překročit hranice mateřské země neoznačené, ale je možné tato vejce dovážet a třídit a balit v jiném státě.

Dále musíte na každém obalu najít datum minimální trvanlivosti, doporučení na skladování vajec, sloveně vyjádřený způsob chovu nosnic a vysvětlení významu kódu producenta.

Konzumujte jen čerstvá

Při nákupu vždy otevřete obalovou krabičku a zkontrolujte stav skořápek – musí být pevné a neporušené. Déle skladovaná vejce, u kterých si nejsme jisti jejich čerstvostí, můžeme podrobit testu. Vejce vložíme do sklenice s vodou – čerstvé klesne rovnou ke dnu, kde zůstane ležet. Vejce, které neklesne a zůstane plavat na povrchu, je staré a je třeba ho vyhodit.

Většina z nás skladuje vejce v chladničkách, v obchodech je často najdeme umístěné volně v regálech. Legislativa stanovuje, že vejce je třeba uchovávat při nekolísavé teplotě prostředí v rozmezí 5 až 18 °C. Vejce skladovaná za těchto podmínek jsou v pořádku nejméně 28 dní, obchodníci by je neměli prodávat později než sedm dní před uplynutím doby minimální trvanlivosti.