VINAŘI Z BORDEAUX HLÁSÍ PŘEVRATNOU NOVINKU: KONEC SUDŮ?

12.12.2022 Jana Čiháková

V Château Olivier poblíž Bordeaux nalévá vinař sauvignon blanc do velmi zvláštního sudu. Ve skutečnosti je to skleněná nádrž navržená tak, aby zachovala čistotu a svěžest hroznů, což je inovativní alternativa k tradičnímu dřevěnému sudu. Skleněné sudy používá na 500 vinařů, už dva roky jim je dodává francouzská rodinná firma Michael Paetzold pod názvem Wineglobe, píše agentura AFP.

Ve Francii se v posledních letech objevilo bezpočet nových nádob pro skladování vína. Patří mezi ně kádě z nerezové oceli, terakotové amfory nebo betonová vejce. Skleněné sudy si našly své příznivce dokonce i v oblasti Bordeaux na jihozápadě Francie, kde víno tradičně zraje v dubových sudech.

"Bez dřevěných sudů, které jsou součástí naší DNA, se neobejdeme," říká Anthony Gariador, který dohlíží na výrobu červeného i bílého vína s kontrolovaným označením původu (AOC) Pessac-Léognan. "Ale museli jsme to zkusit. Skvělé víno je soubor drobných detailů, které rozhodnou o výsledné chuti. Wineglobe nám umožní vnést do vína komplexnost, další nuance," doufá vinař.

Gariador chce dělat častější "degustace naslepo" a "měřit vůni". Během testovací fáze část vína zraje ve skleněných pyrexových nádobách o objemu 220 litrů, tedy stejně velkých jako klasické sudy. Ve skle je navíc vidět jeho zlatavá barva. Vína ze skleněných a dřevěných sudů by se ve finále mohla smíchat a vznikla by asambláž.

MÍSTO SUDU, WINEGLOBE

Wineglobe je "ideální nádoba" pro bílé víno, "přináší délku, trvalou svěžest na patře a o 50 procent více vůní", je přesvědčená Marie Paetzoldová, generální ředitelka firmy Michael Paetzold, pojmenované po jejím otci. Ten dal vzniknout několika špičkovým vinařským technologiím.

Malou firmu s 30 platnými patenty k výzkumu vyprovokovali burgundští vinaři, kteří sháněli skleněné nádoby, které by byly větší a méně křehké než demižony, v nichž zrálo nebo dozrávalo jejich víno ze sudů.

"Naprostá neutralita skla, které nepropustí kyslík, umožňuje, aby se hrozny plně projevily, bez příkras a masek," tvrdí Paetzoldová. "Je to naprostá čistota. Je to, jako byste v kuchyni ochutnávali výjimečné maso, bez soli, bez pepře. Dřevo je pro víno jen koření navíc," je přesvědčen Frédéric Savart, výrobce šampaňského jižně od Remeše. Skleněné nádoby poskytují "téměř geniální prostor pro experimenty" a jsou "bližší původním vlastnostem hroznů", domnívá se Stéphane Derenoncourt z vinařství A poblíž Bordeaux.

VÝJIMKA PRO ČERVENÉ

U červených vín, jejichž zrání probíhá okysličováním přes póry dřeva, je použití skla spíše doplňkové při míchání výsledných vín. Někteří vinaři, jako Gérard Courrèges z korsického vinařství Domaine Vaccelli, přesto nechávají ve skle i červené víno.

K dalším výhodám patří dokonalá hygiena a nižší spotřeba oxidu siřičitého, který se používá pro své antioxidační a antiseptické vlastnosti.

Tváří v tvář globálnímu oteplování, které přeje ročníkům s vysokým obsahem cukru a nedostatkem kyselin, se sklo pro vinaře může stát doplňkovým nástrojem. Ve vinařství Christophe Perrot-Minot v Burgundsku používají winegloby, které poskytnou několik měsíců zrání navíc a předejdou předčasnému stáčení do lahví.

"Víno si zachovává svěžest a čistotu, aniž by vykazovalo známky únavy," říká sklepmistr Jérôme Gay, který jich používá asi 50 a plánuje nákup dalších. K dřevěným sudům už se nechce vracet.

Pořizovací náklady jsou sice vyšší, zhruba 4000 eur (97.000 korun) proti 1000 eur (24.000 korun) za dubový sud, ale je možné je používat "doživotně". Dřevěné sudy na velkých vinicích je potřeba měnit zhruba po třech letech.

Kvůli rostoucí poptávce, zejména z jižní polokoule, firma doufá, že od příštího roku bude prodávat nádoby vlastní výroby. Dosud si je nechávala ručně foukat ve střední Evropě. Ve svém sídle v Cadaujaku nedaleko Bordeaux staví pec, kde budou skláři vyrábět čtyři modely kádí. Nově také ty o objemu 440 litrů, protože tyto velké nádoby představují nový trend v bednářství.