ZÁZRAK JMÉNEM KOMBUCHA: PRAVDA, NEBO MÝTUS?

02.12.2022 KATEŘINA KMECOVÁ

Na první pohled není v regále s dalšími nápoji ničím zvláštní – další limonáda v řadě. Cena dává tušit, že bude patřit asi k těm kvalitnějším. Ale podíváme-li se na způsob výroby, zjistíme, že má ke klasické limonádě opravdu daleko. Proč si ji pak svět tak zamiloval?

Kombucha je trendová záležitost a patrně i táhne. Narazíte na ni nejen v prodejnách se zdravou výživou, na trzích nebo na některých specializovaných e-shopech s potravinami, ale dost možná ji seženete i v menším blízkém supermarketu, drogerii nebo na čerpací stanici. Jejím základem je slazený černý nebo zelený čaj, jenž prochází procesem fermentace, a pak složky, které jsou minimálně k úvaze…

Díky tomu, že kombucha zaznamenává velký boom v posledních letech, mohlo by se zdát, že jde o novodobý vynález. Nicméně opak je pravdou, kombuchu známe již od starověku. U nás se začala ve velkém používat v letech po 1. světové válce. Její obliba však začala později klesat kvůli nepodloženým fámám o schopnosti kombuchy růst i uvnitř lidského těla. Vznik názvu je trochu záhadou, neboť původní termín konbuča pocházející z japonštiny označuje nálev z řasy – konbu je označení této řasy, ča znamená čaj. Jiné zdroje hovoří o tom, že je pojmenována po korejském lékaři Kombu, který údajně kombuchu používal jako účinné léčivo.

KOMBUCHOVÉ DÁRCOVSTVÍ

Kombuchová kultura je kvůli svému vzhledu často nesprávně považována za houbu, ale ve skutečnosti jde o symbiotickou kolonii bakterií a kvasinek, označovanou též anglickou zkratkou SCOBY (symbiotic colony of bacteria and yeast). Pokud jste kombuchu nikdy neměli a chcete ji jen vyzkoušet, určitě si ji napoprvé kupte a až poté se případně pusťte do vlastní výroby. Nejde o nic složitého, ale kvasný proces a jeho délku je třeba vyladit. Ideálně prokvašená kombucha má chuť příjemně sladkokyselou, její barva bude žlutá až červená, v závislosti na použitém čaji. V ideálním případě zvolte kvalitní sypaný černý čaj. Úspěšní byste měli být i s čajem zeleným nebo bylinkovým, ale pro začátek raději neexperimentujte. Některé bylinky mohou účinek bakterií snižovat.

Jak tedy na ni? Do uvařeného čaje přidejte cukr, kterým se živí bakterie během procesu kvašení. Spotřebují ho naprostou většinu, takže pokud byste chtěli použít alternativní způsoby oslazení, je to samozřejmě možné, ale nikoli nezbytné a výroba se vám tím prodraží. Po mírném zchladnutí přichází na řadu kombuchová kultura, takzvaná matka. Koupíte ji v obchodech se zdravou výživou, případně na internetu. Ale stejně tak ji můžete získat od někoho, kdo kombuchu již sám vyrábí. Na sociálních sítích najdete skupinky, kde se na darování můžete domluvit – princip je tedy obdobný jako v případě chlebového kvásku. Kultura má vzhled šedo-hnědého rosolu, připomíná opravdu zvláštní houbu. Pozor na to, abyste kombuchu neumístili do ještě horké vody, zároveň nesmí přijít do kontaktu s kovovými nástroji.

HRA NA ČAS

Jestliže dostanete jen tenkou vrstvu kombuchy, začněte s menším množstvím čaje a s rostoucí kombuchou postupně přilévejte. V opačném případě vzniká riziko, že se dostatečně rychle nevytvoří kyselé prostředí, a hrozí nárůst plísní. Kombucha na povrchu nápoje kopíruje tvar nádoby, ve které je uložena, čímž ji uzavírá (podobně jako škraloup). Sklenici přikryjte plátýnkem, aby mohl nápoj dýchat, ale zároveň se zabránilo přístupu nečistot. Pod kombuchou začne proces kvašení, díky kterému v nápoji vznikají prospěšné látky. Nápoj ochutnejte pátý den a jestliže je příjemně nakyslý bez nepříjemných rušivých pachutí, stočte jej do lahve a vložte do lednice. Kombuchu podávejte vždy dobře vychlazenou. Odložte si také trochu původního nálevu a pod vlažnou vodou omytou mateční i dceřinou kulturu.

Pokud by vám nápoj přišel ještě moc sladký, nechte mu ještě jeden den. Ochutnávání i stáčení do lahví vám usnadní sklenice s kohoutkem ve spodní části. Jestliže ji nemáte, k ochutnání použijte (pozor, nikoli kovové) brčko. Čím déle necháte nápoj kvasit, tím méně zbytkového cukru v něm zůstane a tím „říznější“ nápoj bude. Pokud byste optimální dobu fermentace propásli, bude chuťově připomínat ocet, který však nemusí skončit v odpadu, můžete ho využít v domácnosti jako čistič. Pokud s pitím kombuchy nemáte zkušenosti, začněte pozvolna, váš zažívací systém by si s náloží nových bakterií nemusel poradit.

VYLADĚNÍ CHUTÍ

Kombuchová matka se vám rychle rozroste. Část jí můžete nabídnout zájemcům o vlastní pěstování – buď ve svém okolí, nebo ve skupince, která se pěstováním zabývá. Naopak „odrostlé“ tmavě hnědé vrstvy už vyhoďte. Postupně tak tímto procesem budete kulturu neustále omlazovat. Pokud byste si potřebovali dát od pěstování pauzu, násadu uložte do hotového kombuchového nápoje a vložte do lednice, vydrží tak i několik týdnů. Pod mateční vrstvou se vám po několika dnech začne formovat kombucha dceřiná, která může zpočátku připomínat plíseň, ale brzy se zformuje do rosolovité konzistence.

Když si pěstování kombuchy osvojíte, můžete začít experimentovat s ozvláštněním její základní chuti. Přidat můžete bylinky, koření, ovoce nebo oblíbenou šťávu, ovšem až při sekundární fermentaci, tedy poté, co kombuchu z nápoje vyjmeme. Při jejím odstavení probíhá další fermentace zcela bez přístupu vzduchu, budete tedy potřebovat skleněnou láhev s uzávěrem. Ideální je, pokud sekundární fermentace začne probíhat ještě v momentě, kdy je přítomen dostatek zbytkového cukru. V případě, že by bylo nutné další cukr přidávat, musíte počítat s tím, že by se zvýšil obsah alkoholu. Láhev nedolévejte úplně plnou, aby mohly z nápoje unikat vznikající plyny. Ty je třeba jednou denně uvolnit, jinak by reakce po několika dnech mohla být velmi bouřlivá.

ZÁZRAKY NA POČKÁNÍ

A jak je to tedy s údajně zázračnými účinky kombuchy? Nápoji jsou připisovány pozitivní účinky na trávicí systém, imunitu, správnou funkci jater, hladinu cholesterolu. Ale její příznivci jdou ještě dál – údajně působí jako prevence vzniku rakoviny, při problémech s dnou, artrózou, srdcem, kožních onemocněních a dokonce AIDS. Slibů o zdravotních přínosech je skutečně celá řada, nicméně neexistují relevantní vědecké studie, které by tyto benefity potvrzovaly. A to navzdory tomu, co se někteří výrobci snaží prezentovat jako potvrzený fakt.

Nezapomeňte, že základem nápoje je černý nebo zelený čaj, kombucha tedy přejímá výhody tohoto nápoje, tedy například vliv na snižování hladiny cholesterolu nebo cukru v krvi. Nezpochybnitelné je, že kombucha obsahuje prospěšné látky, nicméně jejich množství je pro výrazný zdravotní efekt příliš malé. Je tedy nasnadě, že více účinných látek můžete přijmout z jiných potravin, často i výrazně levnějších. Očekávat, že vás kombucha spasí před vysokým tlakem, infekcemi nebo dokonce rakovinou a AIDS, je velmi optimistické.

Stejně jako nebyly dosud prokazatelně prozkoumány benefity kombuchy, platí to stejné o jejích rizicích. Jsou známé případy, kdy se po její konzumaci objevily nežádoucí reakce, ale je pravděpodobné, že byly ve většině případů způsobeny chybou v přípravě či nedodržením hygienických podmínek. Hygienická pravidla jsou v případě kombuchy zcela zásadní, což platí pro přípravu i uchovávání. I obsah alkoholu v tomto případě neřízeně roste, což není zcela žádoucí.

Kombucha by měla být s ohledem na tyto skutečnosti považována za zpestření pitného režimu. Určitě od ní nelze očekávat spásné účinky či vyřešení zdravotních obtíží. Pokud vám chutná, s radostí si ji čas od času dopřejte, ale mějte na paměti, že jde o nápoj obsahující cukr, a neměl by tak tvořit základ vašeho pitného režimu.