11.07.2013 Ing. Olga Hudcová
Ústřice se zázvorem? Okurka s jahodou? Ředkvičky a banán? Zdají se vám tyto kombinace prapodivné a neslučitelné? Opak je pravdou.
Jedná se totiž o příklady nového gastronomického trendu. Foodpairing, chcete-li párování chutí, nebo kombinace potravin a odpovědi na to, co s čím kombinovat, jak a proč najdeme v analytické chemii, přesněji v tzv. „molekulární kuchyni“ (označované také jako technoemociální kuchyně), kde se spojují potraviny, které se chuťově doplňují, i když to na první pohled tak nevypadá. Řekněte sami, napadlo by vás někdy ochutnat rybu podávanou s čokoládou? Nebo jahody s plísňovým sýrem? Zřejmě ne, ale i přesto jde o pochoutku.
Z amatérského přístupu totiž poskočila gastronomie až do oblasti skutečného vědeckého bádání. Mnoho potravinářských technologů, kuchařů i prostých konzumentů se shoduje na tom, že chemické principy mají významný vliv na organoleptickou hodnotu pokrmů. Nové chemické aplikace a moderní technologie pomáhají kuchařům, sommelierům a barmanům vytvářet nové a zajímavé variace chutí, a rozšířit tak škálu nabízených pokrmů a nápojů.
Heston Marc Blumenthal, nositel Řádu britského impéria, anglický kuchař a majitel restaurace (The Fat Duck) oceněné třemi michelinskými hvězdami zjistil, že kombinace slaných přísad a čokolády tvoří znamenitý výsledek. Porovnáním majoritních chuťových složek kaviáru a bílé čokolády bylo následně zjištěno, že hlavní aromatické složky jsou společné. Na základě tohoto zjištění byla vyslovena hypotéza: Různé potraviny se mohou dobře kombinovat, pokud sdílejí hlavní aromatické složky. A tak vznikla koncepce foodpairing, k jejímuž ověření bylo třeba shromáždit všechny dostupné senzorické analýzy různých potravin. Poté byly aromatické složky porovnány a na základě výsledků byly vytvořeny seznamy potravin za účelem vhodného spojení. Tyto seznamy ve vizualizaci v tzv. „foodpairing trees“ mohou být tvůrčí jiskrou pro nové recepty a jsou poskytovány zdarma na internetu https://www.foodpairing.com/. Kdokoli se tak může nechat inspirovat a vytvářet nové a zajímavé variace.
Základem tohoto směru je praktická kombinovatelnost různých druhů potravin na základě jejich analýzy, přesněji řečeno jejich hlavní aromatická složka musí být stejná. Srovnáme-li chuťové složky jednotlivých potravin, můžeme získat nové a nečekané kombinace.
Jestliže se zaměříme například na rajčata, nalezneme mnoho známých kombinací jako rajče – mozzarella, rajče – olivový olej, rajče – losos atd. Vzhledem k tomu, že rajčata obsahují mnoho aromatických složek společných s ovocem, kombinace s jahodami, jablkem a mandlemi je zřejmě překvapivá, avšak výborná. Z kategorie bylinek se k rajčeti kromě tradiční bazalky hodí na základě chemické analýzy například skořice.
Dalším příkladem je kombinace švestek a sýra s modrou plísní. Chemická analýza odhalila v obou zmíněných potravinách vonné látky ethyl-octanoát, fenyl-acetaldehyd a ethyl-benzoát, a proto je možná kombinace právě těchto potravin.
Vzhledem k naší představě, jak by asi výsledný pokrm mohl vypadat, různé kombinace potravin nemohou znít na první pohled zcela chutně. Ale právě tato vlastnost vytvoří výsledek nečekaně lahodný. Tedy za předpokladu, že najdeme potřebnou dávku odvahy k ochutnání.
Foodpairing může být použit i na potraviny, které jsou vzájemně neslučitelné, jako je například česnek a čokoláda. Trik je v tom, že se hledá potravina třetí, jakýsi prostředník, který má něco společného s oběma potravinami. Příkladem pro uvedenou dvojici je pražená káva disponující společnými chuťovými složkami jak čokolády (methyl-pyrazin), tak česneku (dimethyl-disulfid). Dalším objevem je například možnost nahrazení nějaké potraviny. Například absenci bazalky s hlavními aromatickými složkami linalool a estragol může zastoupit kombinace koriandru, estragonu, hřebíčku a vavřínu. Díky sdíleným složkám je dále reálné nahradit rajčatovou omáčku jahodovou omáčkou, protože většina aromatických jahod a rajčat je totožná.
Závěrem lze reprodukovat autora tohoto gastronomického směru slovy: je zde nový svět chutí a kombinací. A my dodáváme, je jen na nás, zda mu dovolíme vstoupit do našich jídelníčků.
Ukázka stromu kombinace potravin
05.09.2024 | Majitel a zakladatel firmy na výrobu potravin a pochutin z hmyzu Grig Adam Dostál otevřel ve Veverských Knínicích na Brněnsku patrně první bezobslužnou prodejnu v Česku, do které lze vstoupit i bez aplikace v chytrém telefonu a bankovní identity. Stačí tlačítkový telefon a vstupní kód zaslaný prostřednictvím sms. Bezobslužné prodejny bez personálu jsou podle něj fenoménem budoucnosti, který stále stojí na začátku, řekl ČTK.
05.09.2024 | Státní zemědělská a potravinářská inspekce (SZPI) zakázala prodej želatinových bonbonů, které obsahují látku muscimol. Jde o neurotoxin, tedy silný tlumič centrálního nervového systému, a halucinogen vyskytující se v muchomůrce červené. SZPI o tom informovala v tiskové zprávě.
06.09.2024 | Světové ceny potravin se v srpnu mírně snížily. Pokles cen cukru, masa a obilovin totiž převážil nad zdražením mléčných výrobků a rostlinných olejů. Ve své zprávě to dnes uvedla Organizace OSN pro výživu a zemědělství (FAO). Cena cukru se podle zprávy dostala na nejnižší úroveň za téměř dva roky.
Zajděte si pro svou porci čtení o kvalitě potravin. Nové číslo koupíte v prodejnách Kaufland, Albert, Globus, Tesco a COOP, na vybraných novinových stáncích sítě Valmont a dalších, včetně vybraných poboček České pošty.