ZRÁNÍ MASA: PROCES, DÍKY KTERÉMU NÁM CHUTNÁ

ZRÁNÍ MASA: PROCES, DÍKY KTERÉMU NÁM CHUTNÁ

28.12.2021 Jana Čiháková

Zrání hovězího masa je přirozený proces, při kterém dochází vlivem enzymů ke štěpení svalových struktur. Glykogen (neboli takzvaný živočišný škrob) se mění na kyselinu mléčnou, která rozrušuje vazby mezi jednotlivými vlákny, uvolňuje se ztuhlost svalů a maso se stává měkčí a křehčí. Proces začíná asi třetí den po porážce, nejrychlejší je mezi sedmým a desátým dnem a pak se opět zpomaluje. Obvyklá doba zrání je 21 dní.

„Rozlišujeme zrání dvojího druhu: suché a mokré. Při suchém části masa volně visí ve čtvrtích, půlkách nebo palicích, případně jsou volně položené již rozbourané díly na tzv. klecích, zatímco při mokrém se balí do vakuových sáčků. Při suchém zrání je důležité sledovat tři faktory: teplotu, vlhkost a proudění vzduchu. Optimální teplota je mezi nulou a jedním stupněm, vhodná vlhkost pak přibližně 85 %. Při nižší vlhkosti dochází k nechtěnému vysušování masa, při vyšší zase roste riziko vzniku plísně,“ vysvětluje mistr řezník Martin Styk. Rychlost proudění vzduchu by se měla pohybovat mezi 0,5–2,5 m/s, vysoké proudění maso vysušuje, nízké opět vyvolává riziko plísní.

Běžně zakoupené vakuově balené hovězí maso lze ponechat v nulové zóně v lednici i několik dnů. Dochází tak k mokrému zrání masa a čas, který zrání věnujete, se vyplatí! Získáte kvalitnější a chutnější hovězí pro jakékoli další využití.

JAK VYZRÁT NA STEAK?

Perfektní vyzrálý steak je dokonalá gurmánská lahoda. Dobrou zprávou je, že pokud na něj dostanete chuť, nemusíte nutně čekat 21 dní, až vám maso vyzraje, protože v nabídce našich obchodů najdete prvotřídní vyzrálé hovězí steaky z českých chovů, jak potvrzuje i Martin Styk. Více informací o tom, jak steaky vybírat a připravit do finální delikatesní podoby, najdete na www.ceskysteak.cz

 

 

 


Mohlo by vás zajímat

O lihoviny je menší zájem, jejich prodeje poklesly

10.09.2024 | Prodeje výrobců lihovin v ČR klesly za první pololetí letošního roku v porovnání se stejným obdobím loni o 51,3 procenta, vyplývá z údajů Unie výrobců a dovozců lihovin (UVDL). Unie proto v otevřeném dopise, který má ČTK k dispozici, žádá politiky, aby zrušili další navyšování spotřební daně na lihoviny plánované na roky 2025 a 2026. UVDL zároveň tvrdí, že zvýšení spotřební daně příjmy státní pokladny nezvýšilo.

Brambora není jen jedna: Vyznáte se v odrůdách?

11.09.2024 | Letošní úroda bramborám přeje, a tak nadešel čas vytáhnout oblíbené recepty a třeba v kuchyni i trochu experimentovat. Než se ale pustíte do domácích hranolek nebo bramboráku, osvěžte si, co vlastně o bramborách víte a jak vybrat tu pravou odrůdu nebo varný typ.

Tak to je gól! Japonci mají málo rýže - vyjedli ji turisté?

09.09.2024 | Poptávka po rýži se v Japonsku poprvé za deset let zvýšila. Může za to rekordní počet turistů a vysoká domácí poptávka. Neobvyklý růst poptávky přišel ve stejnou dobu, kdy vlna veder poškodila úrodu. Japonsko tak bojuje s nedostatkem rýže, která je považována v zemi za základní potravinu, a distributoři zvýšili ceny. Uvedl to ve své dnešní zprávě server Nikkei Asia.

Nové číslo CZ TEST právě v prodeji!

202408

Zajděte si pro svou porci čtení o kvalitě potravin. Nové číslo koupíte v prodejnách Kaufland, Albert, Globus, Tesco a COOP, na vybraných novinových stáncích sítě Valmont a dalších, včetně vybraných poboček České pošty.